تحقیق آزمودن افزودني ها (docx) 25 صفحه
دسته بندی : تحقیق
نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحات: 25 صفحه
قسمتی از متن Word (.docx) :
آيا شما هم از جمله افرادي هستيد كه در مورد تغذيه خانواده حساسيت زيادي به خرج مي دهيد؟ اگر اينطور باشد احتمالا هميشه نگران محتويات مواد غذايي خريداري شده هستيد. يكي از موادي كه در غالب مواد غذايي عرضه شده در فروشگاه ها وجود دارد، انواع مختلف افزودني است . به لحاظ قانوني مواد مختلفي مي توانند به عنوان افزودني به غذاها افزوده شوند. اين شامل نگهدارنده ها و رنگ دهنده هاي خوراكي و چاشني هاي گوناگون كه مورد تاييد آژانس بين المللي استاندارد غذا هستند، مي شود. اجتناب از مصرف افزودني ها بسيار دشوار به نظر مي رسد زيرا تقريبا تمام مواد غذايي كه ما روزانه استفاده مي كنيم حاوي افزودني هستند: نگهدارنده ها از فاسد شدن غذا جلوگيري مي كنند، آميزنده ها و تثبيت كننده ها مانع از جدا شدن مواد اصلي سس ها و چاشني ها از هم مي شوند و رنگ دهنده ها و طعم دهنده ها نيز طعم و رنگي را كه در پروسه توليد از بين مي رود به غذا باز مي گردانند. بسياري از اين افزودني ها نيز مواد طبيعي هستند؛ مانند ويتامين سي و يا كريتيك اسيد كه در آب ليمو وجود دارد و به عنوان نگهدارنده به كار مي رود.
آزمودن افزودني ها
موادي كه توسط آژانس استاندارد غذا تاييد مي شوند، پيش از تاييد براي مواردي از جمله تشخيص سمي بودن يا ارتباط با سرطان مورد آزمايش قرار مي گيرند. در صورت لزوم ميزاني براي مقدار مجاز مصرف روزانه مشخا مي شود. (اين ميزان اي دي آي نام دارد) در صورت رعايت اين ميزان مي توان با اطمينان از مواد غذايي مختلف استفاده كرد بي آنكه تاثيري بيماري زا بر روي بدن داشته باشند.علي رغم اينكه برچسب راهنماي غذاهاي مختلف بايد ليستي از افزودني هاي موجود در محصول ارايه كند، كارخانجات مواد غذايي ملزم نيستند كه مقدار دقيق هر ماده را روي بسته درج كنند؛ پس اگر بخواهيم بر اساس «اي دي آي » رفتار كنيم ، محاسبه مقدارها آسان نخواهد بود. در نتيجه چاره يي نيست جزآنكه به آژانس استاندارد مواد غذايي اعتماد كنيم و بپذيريم كه با مصرف كالاهاي توليدي كه مهر تاييد آژانس را بر روي خود دارند، از محدوده «اي دي آي » قدم بيرون نخواهيم گذاشت .
تاثيرات رفتاري
افزودني هاي گوناگون معمولا براي تاثيرات رفتاري روانشناختي كه ممكن است بگذارند مورد آزمايش قرار نمي گيرند. برخي از اين افزودني ها مانند بنزوات سديم و تارتوزين با بروز بيش فعالي در كودكان مرتبط شناخته شده اند، اما نتايج پژوهش فوق قطعيت چنداني نداشته اند. آزمايشات جديدي در اين مورد در جريان است كه در 2 سال آينده تكميل خواهد شد و در صدد پاسخ دادن به اين پرسش است كه آيا رنگ دهنده هاي مختلف و ماده نگهدارنده سديم بنزوات موجب بروز تغييرات رفتاري خواهند شد يا خير.
رژيمي بدن افزودني
طي يكي از آزمايشاتي كه در اين مورد صورت گرفت ؛ از يك خانواده خواسته شد كه 6 هفته از هيج نوع غذاي حاوي افزودني استفاده نكنند تا تاثير احتمالي افزودني ها بر روي آنها بررسي شود. نتيجه بررسي چشمگير بود: در آغاز 6 هفته سطح ويتامين سي و زينك در خون همه اعضاي خانواده پايين تر از حد مطلوب بود و در پايان 6 هفته سطح زينك و ويتامين سي با تغييري چشمگير به چهار برابر مقدار پيشين خود رسيد. وضعيت كلي سلامت خانواده بهبود چشمگيري يافته بود بطوري كه پسر بچه 6 ساله خانواده كمتر از پيش دچار تب مي شد و بهتر مي خوابيد.ولي آيا اين افزودني هاي موجود در رژيم غذايي قبلي بودند كه بر وضعيت سلامت خانواده تاثير مي گذاشتند؟ جواب منفي است . پاسخ به اين موضوع بر مي گردد كه آنها در برنامه جديد غذايي چه چيزهايي را جايگزين مواد قبلي كه حاوي افزودني بودند كردند. متخصصين تغذيه ناظر بر پروژه توضيح دادند كه پيش از آغاز رژيم فوق اعضاي خانواده از تنقلاتي مانند بيسكوييت و شكلات استفاده مي كردند، در حالي كه پس از آغاز رژيم آنها تمام اين خوردني هاي فاقد ارزش غذايي و محتوي افزودني هاي گوناگون را با ميوه ها و سبزيجات تازه جايگزين كردند و اين امر به ارتقا ي سطح سلامت آنها انجاميد.
خانگي يا آماده
طي يك آزمايش ديگر ميزان مواد مغذي موجود در غذاهاي خانگي و نمونه هاي مشابه عرضه شده در سوپر ماركت ها سنجيده شد. به اين صورت كه يك «پاي » خانگي به همراه چهار نمونه مشابه كه در سوپر ماركت ها فروخته مي شد مورد آزمايش قرار گرفت . همانطور كه مي توان حدس زد نمونه خانگي بالاترين سطح پروتئين ، آهن و زينك را دارا بود.
بسياري از غذاهاي آماده شامل افزودني هستند. افزودني ها به خودي خود براي سلامت مضر نيستند اما در واقع براي حفظ و نگهداري غذا افزوده مي شوند و مواد مغذي چنداني براي بدن ندارند. به علاوه ، غذاهاي آماده معمولا مقدار كمتري از مواد اوليه سازنده را در خود دارند. مثلا در همبرگر آماده درصد بسيار پاييني گوشت خالا و درصد بيشتري چربي و گوشت نامرغوب يافت مي شود، در حالي كه در همبرگر خانگي مقدار بيشتري مواد اوليه با كيفيت بالا به كار مي رود. بهترين چاره كار اين است ؛ حالا كه غذاهاي آماده مواد اوليه به مقدار كافي در خود ندارند و در مقابل شامل موادي مثل افزودني ها يا موادي با كيفيت پايين هستند، خودتان دست به كار شويد و غذاي روزانه را در خانه تهيه كنيد. اين روشي به صرفه و سالم و راهي مطمئن براي داشتن تغذيه بهتر است .
منبع
روزنامه اعتماد، شماره 1238 به تاريخ 26/7/85، صفحه 8 (زندگي نو)
افزودنی های خوراکی و تأثیر آن در سلامت انسان
با توجه به روند رو به رشد جمعیت،تأمین غذا یکی از مهمترین مسایل روز دنیا می باشد. و در این راستا بهداشتی بودن مواد غذایی هواره مد نظر بوده است،به طوری که در تعریف، غذایی را بهداشتی می گویند که عاری از هر گونه موادی باشد که در مصرف کننده ایجاد عوارض کند. این مواد فقط محدود بر میکروارگانیسم ها و سایرعوامل بیولوژیک و سموم مترشه از آنها نمی باشد بلکه انواع مواد شیمیایی که طی مراحل تهیه و تولید مواد غذایی به صورت مستقیم یا غیر مستقمیم ممکن است وارد مواد غذایی شود را نیز در بر می گیرد و امروزه به دلیل طیف گسترده استفاده از مواد افزودنی در صنایع غذایی بررسی اثرات آنها بر سلامت مصرف کنندگان حایز اهمیت است.
افزودن مواد شیمیایی به غذاها زمانی افزایش یافت که مسأله انتقال مواد غذایی به نقاط ور دست و نگهداری آنها برای مدت زوان طولانی مطرح شد. بسیاری از مواد شیمیایی ، میکروب ها را از بین می برند ویا رشد آنها را متوقف می کنند ولی مصرف کلیه مواد شیمیایی در مواد غذایی مجاز نمی باشد.
شاید به ندرت بتوانید مواد غذایی مورد استفاده خود را به صورتی تهیه کنید که دارای افزودنی های گوناگون باشند.
تعریف افزودنی ها
راستی برداشت شما از مواد افزودنی چیست؟ جالب است بدانید که افزودنی ها در مواد غذایی به موادی گفته میشود که برای بهبود یا افزایش ویژگی ها و یا نگداری از مواد به صورت های گوناگون استفاده می شوند. به عبارت دیگر افزودنی ها موادی هستند که توسط عمل مستقیم و یا غیر مستقیم انسان، به غذا اضافه می شوند و به دلیل اینکه جزء طبیعی موئاد غذایی نیستند، باید با آزمایش های گوناگون مورد تأیید قرار گیرند. نکته جالب توجه این است که اغلب مردم مصرف افزودنی طبیعی را مفید و یا لااقل بی ضرر می دانند و استفاده از افزودنی های ساختگی و شیمیایی را در بسیاری از موارد مضر می دانند درحالی که بسیاری ازافزودنی ها ی طبیعی نیز دارای مواد ترکیبی و شیمیایی هستند که حتی ممکن است در برخی موارد باعث ایجاد بیماری کشنده می شوند و با تأثیر مستقیم و غیر مستقیم، به بافت های بدن آدمی آسیب برسانند. هر انسان در سال به طور مستقیم چیزی در حدود 700 کیلو گرم مواد غذایی مصرف می کند که میزان مواد افزودنی موجود در آن به ندرت از 0.6 کیلو گرم بیشتر می شود. با این حال بشتر از صدها نوع ماده افزودنی نگهدارنده و رنگی و صد ها مواد افزودنی دیگر وجود دارند که در مجموع هزاران نوع مواد افزودنی را مطرح می کنند.
تعریف نگه دارنده ها و ویژگی های آنها:
به اسید ها و سایر مواد شیمیایی یا عوامل فیزیکی که فساد را تعویق می اندازد و از تغیرات نا مطلوب ماده غذایی جلو گیری می کنند مواد نگه دارنده می گویند.
ویژکی های مواد نگه دارنده عبارت اند از:
1-اثر محافظتی خود را به مقدار کم نشان دهند.
2-خللی در سلامتی انسان ایجاد نکند.
3-با روش های ساده در مقادیر جزئی قابل اندازه گیری باشد.
4-در بدن به مواد سمی تبدیل نشود.
5-عمل آنزیم های دستگاه گوارش را مختل نکند.
6-در فرایند ماده غذایی خللی ایجاد نکند.
از نظر دانش صنایع غذایی و متخصصان امر تغذیه، استفاده از فراآورده های قدیمی و جدید افزودنی ،امری است که نمی توان از آن امتناع کردبه همین دلیل روز به روز بر میزان استفاده از مواد افزودنی در صنایع غذایی اضافه می شود.یکی از انواع افزودنی ها ی طبیعی رنگ کننده های طبیعی هستند که شامل موارد زیر می باشد:
بتانین:که در چقندر قند یافت می شود و در سس ها به کار می رود .
کارامل: که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به وجود می آید و در نوشابه های گازدار به کار می رود.
کاروتئوئید:که طیف وسیعی از کارو تئوئد ها را در بر می گیرد که در طبیعت به وفور یافت می شود و از میزان مصرف بالایی برخودار می باشند در حقیقت رنگ هویج، گوجه فرنگی، زرد آلو و پرتقال به دلیل وجود همین نوع ماده بخصوص است .جالب است بدانید که تا کنون چیزی در حدود یکصد نوع کاروتئوئید شناسایی شده است. البته از این گونه های فراوان تنه از چند نمونه افزودنی ها در صنایع غذایی استفاده می شود. کاروتئوئید ها علاوه بر ایجاد رنگ دارای ویتامین Aنیز هستند از کاروتئوئید ها برای تولید پنیر، انواع نوشابه ها، بستنی، غذاهای چرب و مار گارین ها و روغن های گیاهی استفاده می شود.
اسید ها-قلیا ها –بافرها:از اسیدهای مهم مورد استفاده دردر غذا ها اسید استیک-اسید سیتریک-اسید لاکتیک و اسید فسفریک را می توان نام برد. از نمکهای این اسید ها نیز به عنوان افزودنی های غذایی استفاده می شود.
مواد جاذب فلزات:مواد جاذب فلزات به عنوان افزودنی های غذایی جای مهمی در فرایند مواد غذایی از نظر تثبیت رنگ-عطر طعم و بافت مواد غذایی به خود اختصاص داده است.از مهمترین ترکیبات این مواد می توان به سیترات ها و پیروفسفات ها اشاره کرد که استفاده از آنها در فرایند میوه ها و سبزی ها ،تثبیت ویتامین ها و در نگهداری روغن های معمولی می باشد.
مواد مغذی تکمیلی:این مواد شامل ویتامین ها-مواد معدنی و آمینو اسید ها می شوند. در زمینه استفاده از ویتامین ها به منظور افزایش ارزش غذایی می تئان استفاده از ویتامین Dدر شیر خشک و ویتامین A وB در فراورده های غلات و مواد معدنی مانند کاربر آهن و کلسیم در فراورده های غلات را نام برد.
جوش شیرین: نیز که به عنوان عمل آورنده خمیر نان استفاده می شود به علت مشکلات گوارشی که ایجاد می کند جزء یکی از افزودنی های غیر مجاز شناخته شده است.عمده ترین مضرات جوش شیزین به قرار زیر است
الف- مجب ناراحتی و اختلالات دستگاه گوارش می شود.
ب-مصرف آن مانع جذب آهن و کلسیم موجود در نان و سایر غذاها در بدن می شود .
ج-موجب پوکی و نرومی استخوان ،خستگی ،تنگی نفس و کاهش یاد گیری می شود .
مواد نگه دارنده: این مواد شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتری ها، مخمرهاو قارچها می شود .
ضد اکسید کننده ها: این ترکیبات جهت روغن ها و غذاهای روغن دار نظیر چیپس،سیب زمینی آجیل ها غذاهای خشک نظیر بیسکویت استفده می شود، این ترکیبات از اکسید شدن چربی ها که منجر به بروز بو های نا مطبوع طعم تیزی می شود جلو گیری می کند.
قوام دهنده ها و تثبیت کننده ها: این گروه شامل نشاسته-انواع صمغ ها-پکتین و ژلاتین می باشد. این مواد بیشتر جهت قوام دهندگی تولید ژل-تثبیت امولسیون و سوسپانسیون در انواع غذا ها مورد استفده قرار می گیرد .
در نهایت این که مواد افزودنی زیادی وجود دارند که دارای خصوصیات دیگر غیر از آنچه بیان شده می باشند.به عنوان مثال غذاهای مخمرمانند:بنزوات سولفات آمونیوم(که جهت تسریع رشد مخمر در نانوای به کار می رود )ویا مواد سفت کننده بافت میوه ها نظیر کلرید کلسیم ویا مواد ضد کلوخه شدن مثل سولفات کلسیم (باری نمک و غذاهای دانه ای )
به طور کلی افزودنی های مواد غذایی را نباید محکوم کرد و نادیده گرفت بلکه در مورد هر یک از آنها بر اساس ارزشی که دارند قضاوت نمود. بعضی از مواد شیمیایی قابل ایراد هستند و استفاده از آنها و استفاده از آنه در انواع غذاها قابل توجیه نیست.اما بعضی دیگر کمتر قابل ایراداند با این حال که با وجود آزمایش های دقیق نمی توان اطمینان حاصل کرد که آیا ماده ای واقعا بی زیان است یا خیر. به همین دلیل لیست مواد افزودنی از کشوری به کشور دیگر متفاوت است مثلا در کشورهای سوئد و نروژ مصرف همه رنگ های شیمیایی در غذا را منع کرده اند و در کشور ما افزودنی های مواد غذایی که بر اساس لیست مورد تأیید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی جهت مصرف مجاز می باشد صرفاً بر اساس مقادیر مشخص شده و زیر نظر مسئولان فنی در کاخانجات مجاز قابل استفاده است.
با توجه به کار برد اجتناب ناپذیر این مواد باید یاد آور شد با همه فوایدی که افزودنی های غذایی می تواند در بر داشته باشد استفاده از این ترکیبات بایستی تحت کنترل و قوانین خواصی در آید و هر گونه استفاده از مواد افزودنی بر اساس بررسی و قضاوت کامل متخصصین و کار شناسان مواد غذایی قرار گیرد تا سلامت مصرف کنندگان به خطر نیفتد. حال اگر مواد افزودنی و نگهدارنده غیر مجاز و بدن نظارت کارشناسان مواد غذایی باشد سلمت افراد جامعه را تهدید می کند.
دريانيوز : افزودني‌هاي غذايي موادي هستند كه طي فرآيندسازي يا توليد يك محصول غذايي به آن افزوده مي‌شوند.
افزودني‌ها پنج عملكرد اصلي دارند:
1- حفظ ثبات محصول غذايي: امولسيون كننده‌هاي مورد استفاده در صنايع غذايي بافت ثابتي را فراهم كرده از جدا شدن اجزاي محصول جلوگيري مي‌كنند. تثبيت‌كننده‌ها و تغليظ‌كننده‌ها نيز موجب يكنواختي بافت آن مي‌شوند و عواملي هم براي جريان آزاد مواد بكار مي‌روند.
2- ارتقا يا حفظ ارزش غذايي: غني‌سازي مواد غذايي امكان بهبود وضعيت تغذيه‌اي جمعيت را فراهم مي‌كند. براي مثال ويتامين‌ها و املاح معدني به بسياري از غذاها شامل آرد، غلات، مارگارين و شير افزوده مي‌شوند. اين كار كمبود ويتامين‌ها و عناصر معدني در رژيم غذايي افراد را جبران مي‌كند.
3- حفظ طعم و كيفيت: آلودگي باكتريايي باعث وقوع بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي مي‌شود. نگهدارنده‌ها فساد حاصل از هوا، قارچها، باكتري‌ها يا مخمرها را كاهش مي‌دهند. نگهدارنده‌هايي همچون آنتي اكسيدان‌ها با جلوگيري از فساد چربي‌ها به حفظ طعم مواد غذايي كمك مي‌كنند. جلوگيري از قهوه‌اي شدن ميوه‌ها در معرض هوا نيز از ديگر اثرات مواد نگهدارنده است.
4- كنترل اسيديته و قليائيت ، و قابليت تخمير: برخي افزودني‌هاي خاص با تغيير اسيديته مواد غذايي به حفظ طعم، رنگ يا بوي مطلوب كمك مي‌كنند. عوامل تخميركننده‌اي كه در اثر حرارت اسيد آزاد مي‌كنند با مايه خمير واكنش داده منجر به پخت بهتر بيسكوئيت و ديگر مواد مي‌شود.
5- رنگ دهي و بهبود عطر و بوي مواد غذايي: بسياري از ادويه‌ها و طعم‌دهنده‌هاي طبيعي و سنتيك بهترين طعم و بو را به ماده غذايي مي‌دهند و رنگ‌هاي غذايي نيز به ظاهر بهتر محصولات كمك مي‌كنند.
چکیده:
در حالی که استفاده از انواع چاشنی ها و مواد افزودنی در مواد غذایی انسان، سابقه ای طولانی دارد، اما در چند دهه اخیر، شرکت های صنعتی سازنده موادغذایی و عرضه کنندگان غذاهای آماده و سریع، در محصولات خود از صدها مواد افزودنی شیمیایی مختلف استفاده می کنند. البته مدیران این شرکت ها که روابط نزدیکی نیز با مقامات و سازمان های نظارت بر مواد غذایی دارند، ادعا می کنند که این کار با هدف حفظ طعم و رنگ و سهولت نگهداری و حمل و نقل و همچنین جلوگیری از استشمام بوی گندیدگی محصولات گوشتی صورت می گیرد..
تقریبا قریب به اتفاق مواد افزودنی غذایی استفاده شده توسط ما، بخشی از رژیم تغذیه انسان ها در نسل هایی متمادی بوده است: مواد مخدر، نمک، شکر و بکینگ پودر، اما استفاده از صدها ماده افزودنی دیگر با سر منشاء طبیعی و مصنوعی، در سال های اخیر در مواد غذایی مصرفی غربی ها، شایع گردیده است. اما این مواد با بدن و روح ما چه می کنند ؟ البته ما تنها در آغاز راه هستیم.
مطالعه اخیر صورت گرفته توسط دانشگاه سوثهمپتون، در مورد تأثیرات این مواد بر روی گروه های کودکان سه و هشت ساله، نتایج نگران کننده ای را نشان می دهد. گزارش سازمان استانداردهای مواد غذایی نیز ارتباط میان بیش فعالی کودکان و پاره ای از مواد رنگی استفاده شده در مواد غذایی و همچنین مواد نگه دارنده موجود در شیرینی ها، نوشیدنی ها و غذاهای فراوری شده را تأیید می نماید. اما ما هنوز هم در آغاز راه درک تأثیرات این مواد افزودنی مصنوعی موجود در مواد غذایی مان هستیم. چرا که صنعتی سازی چرخه تولید مواد غذایی، مصرف کنندگان را به موجودات آزمایشگاهی صنعت غذایی دنیا و یک تجربه علمی جدید، تبدیل نموده است.
مواد نگهدارنده و چاشنی ها، هزاران سال است که برای سهولت نگهداری طولانی و طعم بهتر، به مواد غذایی اضافه می گردد. و البته یک تاریخچه طولانی در استفاده از این مواد افزودنی شیمیایی در مورد مصرف کنندگان ناآگاه جهت بهبود طعم، بهبود رنگ و از بین بردن بوی گوشت گندیده، وجود دارد. از سوی دیگر تا پیش از تصویب قانون ایمنی غذای فدرال، استفاده از انواع فلزات سنگین و خطرناک به عنوان رنگ های مختلف به کار برده شده در شیرینی هایی کودکان، امری کاملا عادی به شمار می رفت.
تقریبا همه ما می دانیم که یافتن یک غذای آماده در قفسه های یک سوپر مارکت ( و یا در منوی یک رستوران غذاهای سریع ) که حاوی فهرستی طولانی از مواد افزودنی شیمیایی نباشد، تا چه حد، دشوار می باشد. لذا، صنعت غذاهای بسته بندی شده و غذاهای آماده، به استفاده از چنین مواد افزودنی ای جهت جلوگیری از خراب شدن، سهولت حمل و نقل در مسیرهای طولانی و حفظ یکنواختی ظاهری آنها، به شدت نیازمند است. لذا همه یافته های علمی مبتنی بر تهدیدآمیز بودن این مواد برای سلامتی افراد، به سلامت و سودآوری مالی این صنایع، آسیب وارد می نماید. و به همین دلیل هم تاکنون مطالعات فراگیر بسیار اندکی در این زمینه انجام شده است. البته مطمئنا فقدان اطلاعات مناسب در این زمینه، به نفع شرکت های صنعتی تولید مواد غذایی خواهد بود.
به عنوان مثال، در ایالات متحده، روابط کاملا صمیمانه شرکت های صنایع غذایی و سازمان های دولتی قانونگذاری در این بخش، کاملا مشهود است. چرا که چند سال پیش، مدیر سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) که مسوؤلیت تأمین ایمنی و سلامت اکثر غذاهای مصرفی آمریکایی ها را برعهده دارد، از میان اعضای عالی رتبه سابق انجمن ملی صنعت غذا انتخاب شده بود. به همین ترتیب، روابط نزدیک میان صنعت و دولت در اتحادیه اروپا نیز قابل مشاهده است. به عنوان نتیجه، صدها ماده افزودنی غذایی، هرگز در جهت یافتن آثار زیانبارشان مورد آزمون قرار نمی گیرند و از یاد نبریم که ریسک های ناشی از مصرف مجموعه ای از این مواد افزودنی مختلف با یکدیگر، تقریبا هیچ گاه مورد بررسی و آزمایش قرار نگرفته است.
اما من فکر نمی کنم که مردم باید به سرعت تنها دستپاچه شوند. چرا که همه ما باید برای اصلاح این شرایط از دولت هایمان بخواهیم که راه کارهایی مناسب را در پیش گیرند. اما باید بدانید که سازمان غذا و داروی ایالات متحده، چند سال پیش در یکی از بروشورهای معرفی وظایف و فعالیت هایش، چنین نوشته بود:
« مواد افزودنی به کار گرفته شده در صنایع غذایی، نقش کلیدی در چرخه عرضه مواد غذایی مغذی و متنوع امروز دارند... چرا که این مواد، طیف گسترده ای از غذاها را بدون ایجاد مشکلات مربوط به خرید روزانه آنها، برای مشتریان فراهم می کنند. »
هر چند احتمالا با کمی کاستن از راحت طلبی و استفاده بیشتر از غذای فراوری نشده، بتوان زندگی عاقلانه تری داشت.
افزودنی های مواد غذایی چه هستند و چه تاثیری بر سلامتی ما دارند؟
در تهیه بیشتر محصولات غذایی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی از افزودنی های شیمیایی متعددی استفاده می شود که اگر به فهرست ترکیبات تشکیل دهنده که روی برچسب این محصولات درج می شود توجه کنید به نام بعضی از این ترکیبات یا در بعضی موارد اصطلاح افزودنی های مجاز برخورد می کنید.
به طور معمول این افزودنی ها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شود؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده ای دارد و به همین دلیل است که گاه ۲محصول که بظاهر از ترکیبات مشابه تهیه شده اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.
در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می شود.
اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند، اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.
از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد.
در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند؛ بنابر این این پرسش مطرح می شود که استفاده از چه افزودنی هایی و به چه مقدار مجاز است؟
میان دولتهای کشورهای مختلف اختلاف نظرهایی در این مورد وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده ساده عمومی در مورد مصرف افزودنی ها توصیه می شود که تولیدکنندگان مواد غذایی از مصرف نیترات سدیم ، ساکارین ، کافئین ، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگهای مصنوعی خودداری کنند.
دسته بندی مواد غذایی افزودنی
افزودنی های غذایی در چندین گروه جای می گیرند (هر چند گروه ها با یکدیگر همپوشانی هایی دارند):
1) اسیدهای غذایی (سرکه، اسید سیتریک، اسید تارتاریک، اسید مالیک، اسید فوماریک، اسید لاکتیک و ...)؛ برای ایجاد طعم های مشخص تر و نیز به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان به مواد غذایی اضافه می شوند.
2) تنظیم کننده های اسیدیته، عوامل ضد خشکی و چسبناکی که در پودرهایی مانند شیرخشک استفاده می شوند.
3) عوامل ضد کف در غذاها و آنتی اکسیدان ها (اعم از طبیعی مانند ویتامین C و E یا شیمیایی مانند BHT و BHA) که برای جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا و اکسیداسیون چربی ها و روغن ها به کار می روند.
4) عوامل حجم دهنده مانند نشاسته
5) رنگ های غذایی که برای جایگزین کردن رنگ های مواد غذایی که در حین آماده سازی از بین رفته اند یا برای بهتر به نظر رسیدن ظاهر غذا مورد استفاده قرار می گیرند.
6) امولسیفایرها که در سس مایونز، بستنی و شیر هموژنیزه، باعث حفظ اختلاط آب و روغن می شوند.
7) طعم ها یا طعم دهنده ها که از طبیعت (از طریق تقطیر یا استخراج با حلال) یا به طور مصنوعی ساخته می شوند.
8) عوامل عمل آوری در آردها که برای بهبود رنگ یا کاربرد آنها در پخت اضافه می شوند.
9) عوامل لعاب دهنده که برای ایجاد ظاهر براق یا پوشش حفاظتی غذاها استفاده می شوند.
10) نگهدارنده ها (دی اکسید گوگرد، بنزوات ها، سوربات ها و نیتریت ها و...)؛ از فساد مواد غذایی تحت تأثیر قارچ ها، باکتری ها و سایر ریزاندام ها پیشگیری می کنند.
11) پایدارکننده ها
12) غلظت دهنده ها
13) عوامل ژل ساز (آگار، پکتین)؛ به خوراکی هایی همچون مربّا بافت منسجم تری می دهند. عمل آنها کمی شبیه امولسیفایر ها است و به پایدار کردن مخلوط های مایع در مایع کمک می کنند.
14) شیرین کننده های مصنوعی؛ به دلیل کم کالری بودن و عدم تأثیر منفی در دیابت و پوسیدگی دندان ها دارند، برای طعم دادن به موادی همچون نوشابه ها به کار می روند.
مکمل های غذایی نیز، دسته ای از افزودنی ها هستند که به منظور ارتقای سلامت عمومی جامعه، به مواد غذایی اضافه می شوند. افزودنی هایی مانند ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر، اسیدهای چرب یا آمینواسیدهای ضروری، از این دسته هستند که به منظور کامل کردن رژیم غذایی و تامین مواد مغذی استفاده می شوند.
علاوه بر این، غنی سازی مواد غذایی با افزودن عناصر ضروری و ویتامین ها می تواند از بروز بیماری های ناشی از کمبود این مواد جلوگیری کند. از جمله نمونه های غنی سازی مواد غذایی می توان به اضافه کردن ید به نمک، اسیدفولیک به آرد، نیاسین به نان، ویتامین D به مارگارین، کلسیم به آبمیوه و آشامیدنی های کربنات دار و آهن به غلات اشاره کرد. در این میان، برخی محصولات غذایی تجاری ازجمله نان ها، سوپ های کنسرو شده و چاشنی ها از افزودنی سویا برخوردارند. بررسی ها اثرات حفاظتی سویا را در پیشگیری از بیماری های زنان نشان داده اند. کافئین نیز به عنوان یک افزودنی به نوشابه های انرژی زا، کولاها، شکلات ها و قرص های بیداری اضافه می شود.
دسته ای از افزودنی ها مانند آفت کش ها به طور ناخواسته به مواد غذایی اضافه می شوند که سرطان زا هستند، موجب کاهش مقاومت در برابر میکروارگانیسم ها می شوند، بر باروری تاثیر می گذارند و منجر به سقط جنین یا نقص مادرزادی می شوند. سموم طبیعی، مایکوتوکسین ها، مواد بسته بندی و موادی که حین فرآیند اضافه می شوند نیز از این دسته اند.
آنتی اکسیدان ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می شوند.
به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.
امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.
افزایش دهنده های طعم : موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
عوامل تغلیظ کننده : کربوهیدرات های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند.
عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغنها، آب ، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه ها می شوند.
علاوه بر گروههایی که به آنها اشاره شد طعم دهنده ها، شیرین کننده ها و رنگهای مصنوعی نیز از دیگر گروههای مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی می باشند.
معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
آسولفام پتاسیم : یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.
آلژینات : از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.
آلفاتوکوفرول (ویتامینE):یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.
اسید اسکوربیک (ویتامین C):آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کند.
آسپارتام : یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.
بتاکاروتن : یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین Aتبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.
BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHTیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی شود.
نقش آب در سلامت مواد غذایی:
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روشهایی است که بشر برای نگهداری مواد غذایی به کار برده است. در این روش ، افزایش طول عمر ماندگاری (Shelf life) نتیجه مستقیم خارج کردن آب از فرآورده است به نحوی که محیط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها نامساعد می شود.
امروزه این موضوع که کلیه میکروارگانیسم ها برای فعالیت خود نیاز به رطوبت نسبی مشخصی دارند به عنوان یک اصل پذیرفته شده است ؛ البته انواع مختلف میکروارگانیسم ها دارای نیازهای رطوبتی متفاوتی هستند.
آب آزاد یا آب غیر ترکیبی ، مستعد شرکت در واکنش های شیمیایی است و روی بسیاری از عوامل کیفی کالا نظیر تاریخ مصرف ، میزان حفظ مواد مغذی موجود در کالا، ماندگاری فرآورده ها و افزایش تاریخ مصرف کالا تاثیرگذار است.
مواد نگهدارنده ضد میکروبی می توانند روی خاصیت های مواد غذایی اثر منفی بگذارند و این مساله محققان را به این تفکر واداشته که برای محافظت از مواد غذایی راهی ساده تر در پیش بگیرند که این راه کم کردن فعالیت آب است.
مطالعات نشان داده است که جدا از کاهش مقدار آب از فرمولاسیون می توان فعالیت آب را با وارد کردن یک سری از عوامل کاهش داد، این عوامل می توانند مخلوطهایی نظیر نمکها، شکر، الکلهای شیرین یا موادی که به صورت کلوئیدی حل می شوند مثل پروتئین ها باشند؛ به عنوان مثال گلیسرول و سوربیتول ، الکلهایی هستند که برای کاهش فعالیت آب به مواد آرایشی و بهداشتی افزوده می شوند، اما نکته مهم در این ارتباط این است که مقدار افزودنی ها اهمیت فوق العاده ای دارد، یعنی اگر مقدار ماده افزودنی کمتر از مقدار بهینه باشد تاثیر لازم را ندارد و در عین حال اگر بیش از این مقدار باشد باز هم کارایی لازم را نخواهد داشت.
نوع ماده افزودنی و مقدار بهینه مصرف آن برای محصولات مختلف متفاوت است و به وسیله محققان طی آزمایش های متعددی که روی میکروارگانیسم های مختلف صورت می گیرد تعیین می شود.
به همین دلیل است که فورمولاسیون محصولات مختلف اعم از غذایی ، آرایشی و دارویی از کارخانه ای به کارخانه دیگر فرق می کند و صاحبان صنایع تلاش می کنند فرمولاسیون مخصوص محصولاتشان را برای محصول خود محفوظ نگه دارند تا مورد استفاده صنایع دیگر قرار نگیرد.
به همین دلیل اگر به برچسب محصولات مختلف توجه کنید، می بینید در قسمت ترکیبات مقدار هیچ یک از مواد قید نشده است و نیز در بسیاری موارد تنها به تعدادی محدود از مواد موجود در فرمولاسیون اشاره و برای بقیه از عبارت عمومی افزودنی های مجاز استفاده شده است.
آیا همیشه افزودنی ها مفید هستند؟
اگر چه همان طور که اشاره شد استفاده از افزودنی ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می شود، اما استفاده از بسیاری از آنها ضررهایی نیز به دنبال دارد.
BTAو BHAکه ۲نوع آنتی اکسیدان هستند و معمولا در تهیه چیپس های سیب زمینی کاربرد دارند روی موشها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند، همچنین ساخارین که یک شیرین کننده مصنوعی و ۳۵۰بار شیرین تر از شکر است نیز می تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.
نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند و نیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند طی گوارش نوعی ماده سرطان زا تولید می کنند.
علاوه بر این پزشکان معتقدند بعضی افزودنی ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک ، ساندیس ها و نوشابه ها می توانند آلرژی ایجاد کنند.
به طور کلی افزودنی ها مواد مفیدی هستند که مانند بسیاری مواد دیگر در کنار مزایای متعدد، معایبی نیز دارند و بی شک بر کسی پوشیده نیست که سالم ترین و مطمئن ترین راه استفاده از غذاها و سبزی های تازه است که البته در دنیای امروز چندان امکان پذیر نیست.
افزودنی ها خوب و بد دارند
افزودنی ها یا چاشنی ها به مقاصد مختلفی به غذاها افزوده می شوند؛ از شیرین کردن و خوش‌طعم کردن غذاها گرفته تا شکل دادن و خوش‌رنگ کردن آن ها.
در بازار مواد غذایی، هزاران نوع افزودنی وجود دارد که در گفتگوی زیر با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، درباره برخی انواع آن ها و خواص شان و احیانا عوارض‌شان صحبت شده است.
چند جور افزودنی داریم؟
اجازه بدهید بحث را از تعریف افزودنی ها شروع کنم. افزودنی ها موادی هستند که برای حفظ و بهبود کیفیت طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری به مواد غذایی اضافه می شوند. این مواد برای اهداف گوناگون به صورت عمدی یا غیرعمدی به غذاها افزوده می شوند. انواع عمدی شامل رنگ های مصنوعی، اسانس ها، شیرین کننده های مصنوعی، آنتی اکسیدان‌ها، مواد نگه دارنده، بافت دهنده، امولسیفایر و.... هستند که متاسفانه برخی به طور نسبی سمی بوده و خاصیت تجمع پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آن ها به تدریج برای مصرف کننده مشخص می شود. اما افزودنی های غیرعمدی مشتمل هستند بر داروها، حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، علف‌هرز‌کش‌ها و... که در بافت‌های گیاهی ذخیره شده و با امکان مسمومیت و حتی مرگ همراه هستند.
آیا افزودنی ها تقسیم بندی دقیق تری هم دارند؟
بله؛ گروهی از افزودنی ها، نگه دارنده هایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیم ها، فساد موادغذایی را به تاخیر انداخته و مدت ماندگاری آن ها را طولانی می کنند.
گروه دوم، تثبیت کننده ها و استحکام دهنده‌هایی هستند که موادی مانند صمغ‌ها، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و... را شامل می شوند و در اثر ترکیب آن ها با آب مواد غذایی، خاصیت چسبندگی پیدا کرده و حالت ژله ای شکل به خود می گیرند و بیشتر در پودینگ ها، سس های سالاد، انواع ژله و غیره استفاده می شوند.
دسته سوم، مکمل های غذایی هستند که به عنوان تکمیل کننده و تقویت کننده به موادغذایی اضافه می شوند. مثلا ویتامین D به شیر، ویتامین‌های گروه B به محصولات تهیه شده از غلات، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغنهای گیاهی، ویتامین C به آب میوه های کنسرو شده و مصنوعی افزوده می شوند.
امولسیون کننده ها دسته چهارم هستند که به عنوان استحکام دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب، آب در روغن، گاز در مایعات و گاز در جامدات به کار می روند.
رنگ ها و سفید کننده ها گروه بعدی هستند. این مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که برای تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده می شود.
نمی توان گفت که همه مواد طبیعی بی خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می توانند مفید هم باشند.
عوامل اسید کننده نیز موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به موادغذایی افزوده می شوند که ضمن اصلاح طعم، به طور غیرمستقیم از رشد باکتری ها جلوگیری کرده و مدت زمان استریل کردن محصولات کنسروی را کمتر می کنند.
طعم دهنده ها نیز گروه دیگری از افزودنی ها هستند که برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی استفاده می شود که هم نوع طبیعی دارند و هم مصنوعی.
رنگ ها نیز گروه دیگری از افزودنی ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فرآورده های غذایی به کار می روند.
با توجه به این تقسیم بندی می توانیم نتیجه بگیریم که همه افزودنی ها برای سلامت مضر نیستند؛ این‌طور نیست؟
بله، عامه مردم در دنیا نسبت به افزودنی ها نظر مثبتی ندارند و در واقع افزودنی ها را مواد شیمیایی و مصنوعی می دانند اما این موضوع عمومیت ندارد؛ یعنی نمی توان گفت که همه مواد طبیعی بی خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می توانند مفید هم باشند.
مثل چی؟
مثلا در صنعت ماکارونی برای ایجاد رنگ در رشته‌های ماکارونی از ترکیبات کاروتنوئید استفاده می کنند که از رنگدانه های طبیعی تولید و در بدن به ویتامین A تبدیل می شود. پس این افزودنی هم خواص تغذیه ای این ماده غذایی را زیاد می کند و هم رنگ زرد خوش رنگی به آن می دهد. حتی برای ماندگاری بیشتر در روغن مایع از ویتامین E استفاده می کنند که این ویتامین نوعی افزودنی سالم محسوب می شود. اما بعضی از افزودنی ها در کوتاه مدت و میان مدت مشکلی ایجاد نمی کنند و اثرات زیانبارشان در درازمدت هم ثابت نشده است و به همین دلیل مصرف مداوم شان توصیه نمی شود.
آیا افزودنی ها می توانند مشکل زا هم بشوند؟
بله، گروهی از افزودنی ها هستند که در صورت مصرف مقادیر نسبتا زیاد می توانند مساله ساز باشند و حتی موجب سرطان و انواع بیماری ها شوند اما در مقادیر کم ظاهرا مشکل آفرین نیستند. از جمله این افزودنی ها نیتریت است که در صنایع گوشتی و تولید سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد. این گروه افزودنی ها علاوه بر ایجاد رنگ قرمز در فرآورده های گوشتی، طعم گوشت به آن ها می دهد و در عین حال، خاصیت ضد میکروبی داشته و مانع از رشد میکروب ها و فاسد شدن فرآورده در درازمدت می شود. مواد غذایی حاوی این افزودنی در مقایسه با مواد غذایی حاوی افزودنی گروه قبل باید کمتر و یا حتی به ندرت مصرف شوند. البته بدون این افزودنی هیچ فرآورده گوشتی تولید نخواهد شد. پس نیتریت یک افزودنی ضروری است.
اشاره کردید که بعضی افزودنی ها می توانند عاملی برای تقلب در کیفیت موادغذایی باشند؛ ممکن است در این خصوص بیشتر توضیح دهید؟
بله؛ گاهی این اتفاق می افتد، زیرا افزودنی هایی مانند طعم دهنده ها و رنگ دهنده ها قادرند ماهیت یک ماده غذایی ناسالم را تغییر دهند و آن را به ظاهر سالم نشان دهند. به همین دلیل توصیه می شود که هم وطنان هنگام خرید مواد غذایی حتما به برچسب تغذیه ای (نه برچسب غذایی) توجه کنند یعنی علاوه بر ترکیبات تشکیل دهنده باید نام افزودنی ها نیز در این برچسب وجود داشته باشد. مثلا روغن زیتون از جمله این مواد غذایی است که بیشترین تقلبات در هنگام تولیدش اتفاق می افتد.
این نظریه که افزودنی ها در بعضی ها حساسیت ایجاد می کنند، چه قدر صحت دارد؟
کاملا صحت دارد و تنها راه درمانش هم پرهیز از خوردن همان افزودنی هایی است که به آن حساسیت دارید؛ مثلا اگر با خوردن سوسیس و کالباس دچار گلودرد و خارش می شوید باید از خوردن این فرآورده های غذایی اجتناب کنید.
منبع:
Wric Schlosser : نویسنده کتاب های « ملت غذاهای سریع: تأثیر غذاهای آمریکایی بر دنیا » و « آنچه که نمی خواهند شما در مورد غذاهای سریع بدانید. »