مقاله تغذيه در عصر عباسي (docx) 114 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 114 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

تغذيه در عصر عباسي 265747566230500-1524022479000ادويه و خوشبوكننده‌ها: بازير و توابل (ادويه) فرآورده‌هاي گياهي خشك شده‌اي كه به غذا طعم و عطر مي‌بخشند‌. بعضي از انواع ادويه از پوست ساقه درختان تهيه مي‌شوند‌‌ مانند دارچين، و برخي ديگر از ريشه‌ها مانند زردچوبه و زنجبيل‌، پاره‌اي هم از غنچه‌هاي خشك شده مانند ميخك، و گلها مانند گلرنگ‌، يا پرچم گل مانند زعفران‌. برخي ادويه‌ها از ميوه گياه به دست مي‌آيد‌ مانند هل، زيره، رازيانه، خردل، فلفل قرمز، گلپر، سماق و باديان رومي،‌ و دسته‌اي نيز از برگ‌هاي خشك شده‌ گياه مانند آزريه،‌ برگ بو، پونه، ‌نعناع، ‌زوفا،‌ كرفس كوهي و آويشن. به طور کلی ادويه به گروه‌هاي مختلفي تقسيم ميشود: ادويه گرمسيري مانند فلفل سياه، ‌ميخك، ‌دارچين و زردچوبه. ‌گروه دانه‌هاي معطر مانند رازيانه، ‌خردل و زيره. گروه گياهان معطر مانند اِكليل كوهي،‌ زوفا، ‌آويشن و درمنه. گروه سبزيهاي خشك شده معطر مانند پياز و موسير و سير. ادويه در سُس ها، سالادها، سوپها و چاشنيها و در كنسروسازي و تهيه انواع غذاها مصرف مي‌شود.‌ ادويه جات را معمولاً در خوراك به كار مي‌بردند. خانواده‌هاي توانگر كمتر خوراكي را بي‌ادويه مصرف مي‌كردند‌. بهره‌گيري از ادويه نخست براي معطر ساختن و خوشمزگي بوده است‌.‌ ضمناً وسايل ناكافي نگهداري گوشت و ماهی، مردم را ناگزير به بهره‌جويي از ادويه مي‌ساخت كه به مقدار فراوان براي زدودن بو و مزه ناخوش آن به كار می‌‌بردند. علاوه بر این ادويه براي رفع بي‌مزگي گوشت خشك (قديد) نیز به كار مي‌رفت‌. دلیل ديگر در بهره‌گيري از آن، گرماي بسيار بغداد بود و مردم آنجا چنان به خوردن آن خو كرده بودند كه خوراك بي‌ادويه اشتهاي آنان را كور مي‌كرد‌ و ادويه‌جات زير را در آشپزي به كار مي‌بردند‌: گشنيز (كسفره) تازه و سبز يا خشك، زيره (كمَّون)، زيره سياه (كروايه)، دارچين (دارصيني) به ويژه با پوست كلفت و درخشان با عطر قوي و سوزاننده زبان، مصطكي به ويژه گونه‌اي با دانه‌هاي درشت و درخشان و خالي از گرد و كثافت، فلفل تازه و كوبيده با دانه‌هاي درشت، زنجبيل، قرنفل، آويشن (‌سعتر‌)، انديجان كه گونه‌اي برگ معطر بود و چوب شبت (‌طاقات شبت‌)‌، اين ادويه‌ها از سرزمينهاي دوردست (چين و هند و جنوب عربستان) آورده مي‌شد‌. سبكي و بهاي گران و سود فراوان حاصل از آنها موجب مي‌شد كه اين سفر‌هاي دور و دراز را به جان بخرند.‌ بعضي سرزمينها ادويه را به عنوان خراج خويش به بغداد مي‌فرستادند مانند كرمان به بغداد يكصد رطل زيره به عنوان پاره‌اي ازخراج مي‌فرستاد. در پاك كردن و كوبيدن و نرم ساختن ادويه‌جات بسیار تلاش می‌کردند. آنها را يا آسياب مي‌كردند يا در هاون مسين مي‌كوبيدند و کوبیدن در هاون كار زنان در خانه بود امّا در بعضي از خوراكها ادويه كوبيده نشده به كار مي‌رفت‌. نمك در آشپزي مانند دستور زبان است براي سخن گفتن. در زمان عباسيان دو گونه نمك به كار مي‌رفت‌، نمك معمولي و نمك اندراني. «ملح اندراني» از كانهاي اندران نزديك نيشابور بود. ابن البيطار درخشاني آن را با بلور همانند مي‌داند‌ و آن را «سيم صيقلي» (الفضّه المسبوبكه) مي خوانند. استفاده از نمك اندراني در غذاها اولویت داشت و در نبودن آن مصرف نمك خالص سفيد خالي از گرد و خاك و ذرّات سبك توصیه می‌شد. پس از وسعت اسلام و آشنایی اعراب با ملل خاورمیانه به خصوص ایرانی‌ها و سریانی‌ها، اعراب در غذاهای خود از ادویه استفاده می‌نمودند. اعراب ساکن عربستان، به کار ‌بردن نمک را از سریانی‌ها آموختند و در دوره جاهلیت، آنان در غذاهایشان حتی از نمک استفاده نمی‌کردند. پس از اسلام اعراب با رمز به کار بردن ادویه غذایی در انواع غذاها آشنا شدند و همانگونه که هندیها در به کار بردن بعضی از ادویه غذایی افراط می‌کردند، آنها هم گاهی افراط می‌نمودند. لیکن وقتی ادویه غذایی را در حد اعتدال به کار می‌بردند می‌توانستند اغذیه لذیذی طبخ نمایند. میگویند در سه روزی که هارون ولیمه عمومی می‌داد بوی طبخ اغذیه که با انواع ادویه معطر شده بود طوری در فضای مقابل کاخ خلافت پراکنده می‌گردید که گرسنگان را به درون کاخ می‌کشید و آنها با دستهای شسته بر خوان می‌نشستند. در بین ادویه، هارون به زعفران که یک ادویه ایرانی است و در خراسان می‌روید علاقه داشت و حکام خراسان که از این علاقه با خبر بودند از این گیاه معطر برایش هدیه می‌فرستادند. اجزاي خوشبوكننده گذشته از ادويه، اجزاي معطر دیگری براي خوشمزگي و لذيذ شدن خوراك به كار برده مي‌شد مانند گلاب (ماءالورد) و زعفران که بيشتر در خانه‌هاي توانگران به كار مي‌رفت.‌ گلاب فارس و زعفران اصفهان در جهان بي‌مانند بود. گلاب را به عنوان خراج فارس مي‌فرستادند. گذشته از اين معطرات، عبّاسيان غالباً بر خوراك خويش خشكبار مانند بادام و گردو و كشمش و انجير خشك و پسته و كشمش بي‌دانه و فندق مي‌افزودند. در تهيه خوراكهاي ترش (حامض) از آب ميوه‌هايي مانند سماق و ليمو و غوره و انار يا درآميخته‌اي از ليمو و غوره يا سركه بهره مي‌جستند‌.‌ آب ليمو و آب سماق نيز بر خوراك پخته و گوشت سرخ شده مي‌پاشيدند. از اجزاي معطر دیگر به مّري(آْب نمك) و اظفار الطيب (ماده‌ای معطر بود)اشاره مي‌شود که گونه‌اي ادام (نان خورش يا قاتق) مانند چاشني و ترشي بود و همچون ادويه به كار مي‌رفت و در آميخته‌اي بود از آرد و پونه و نمك و دارچين و زعفران و بعضي عفلهاي معطر ديگر که با گلاب خميري از اين اجزاء ساخته مي‌شد و براي چهل روز در آفتاب قرار می‌دادند و هر روز سپيده‌دم و غروب آن را به هم مي‌زدند. مُرّي را مي‌شد به جاي ادام به كار برد. يكي از محصولات خاص و كالاهاي بازرگاني مرو مُرّي براي ترشي بود. ظروف و وسايل آشپزخانه در هر يك از طبقات عرب ذوق صنعتي وجود داشته است و وسايل مختلفي توسط آنها ساخته ميشد. مثلاً دلو آب، تيرك (‌چوب خط‌) نانوايي، كارد يا ساطور مطبخ، طبقهايي از چوب خيزران، ظرفهايي از جنس زر و سيم و عقيمهاي سرخ، خزانةالزيت (روغندان)، كاسه چوبين، كوزه و سبو به نام بواقيل، مشك، آفتابه، جام، پياله، ديگ بخصوص ديگ مسي که به دیگ مسی مِرجَل و به دیگ بسیار بزرگ جَفنه و به ظرف مسی طنجیر می‌گفتند، ظرفهاي قيمتي چيني و بلور، خوان (= ميز كوتاه غذا)، ظروفي از چوب خلنگ يا خدنگ، سبوهاي برنجي، گلدان، ماهيتابه (رغيف) و یا مقلی که از جنس فولاد یا سنگ بود، السَّفُود یا السُّفُود(جمع سفافید، سیخ کباب)، طبق صاج از جنس آهن بود که از آن برای پختن نان خانگی استفاده می‌کردند، شوبق وسیله‌ای برای باز کردن خمیر، زنبیل سلّه‌ای از برگ خرما، سکرجه ظرف یا طبق توخالی بود که برای سوپ و شوربا و آبگوشت استفاده می‌شد، از سنگ فتیله پارچه سفره می‌ساختند که وقتی چرک و چرب می‌شد در آتش می‌انداختند و تمیز می‌گردید و.. ظروف سفره فراوان واز نظر شکل، گنجایش و چگونگی استفاده فردی و گروهی مختلف و متفاوت بود. از روي ظروف فلزي مانند هاون، آفتابه، لگن و شمعدان برنجي كه روي آنها با قلم كنده‌كاري و ميناكاري شده، مشخص است كه در آن دوره از اين ظروف استفاده مي‌نموده‌اند. مثلاً آفتابه نقره ميناكاري شده‌اي مربوط به سال 623 قمری كه به امضاي يك هنرمند موصلي است و پايه شمعدان نقره ميناكاري شده‌اي كه به امر سلطان بدرالدين لؤلؤ موصلي ساخته شده در موزه متروپولتين ديده مي‌شود. در زمان سلطنت مماليك در مصر و سوريه هنر فلزكاري در سوريه فوق‌العاده پيشرفت كرد‌. گذشته از حلب و دمشق كه مراكزي براي ساختن ظروف فلزي بودند شهر قاهره نيز در پيشرفت اين هنر سهم زيادي داشت‌. بيشتر هنرمندان موصلي مركز كار خود را در قاهره قرار داده بودند و سفارشات سلاطين كشورهاي عربي را قبول مي‌كردند‌. بعداً خود مصري‌ها نيز در اين صنعت مهارت پيدا كردند‌. در شرح برخي از خلفا مانند متوكل گفته‌اند كه نقش نام خود را بر روي اموالشان قرار مي‌دادند. از جزع (عقیق مخطط)، لوح و قطعه و دسته شمشیر و کارد و نیز روغندان و عطردان می‌ساختند و به سبب درخشش و تنوع رنگ و زیبایی و شکوه جزع یمانی اسباب سفره حکام و بزرگان از آن تهیه می‌شد. از همه ظروف و وسايل آشپزي‌، قدور يعني ديگ يا ديگ بزرگ يا پاتيل مهمترين وسيله به شمار مي‌رفت‌. وسايل آشپزي را گاهي صُفر يعني مس مي‌‌خواندند. ديگ را با مواد و اندازه‌هاي گوناگون براي پختن خوراكهاي مختلف مي‌ساختند‌.(‌آن را از گل (‌فخّار) و سنگ (‌برام، حجاره‌) و مس (‌نحاس)‌ يا قلع (آنك‌) يا برنج مي‌ساختند‌.‌) معمولاً ظروف آشپزخانه را از برنج مي‌ساختند. در دربار و منزل امراء از ظروف نقره و زراندود و طشت عقيق استفاده مي‌كردند. ديگهاي سنگي را برتر مي‌دانستند و ديگهاي سفالين در درجه دوم قرار داشتند. ديگهاي مسين سفيد شده (النحاس المبيض) كمتر به كار گرفته مي‌شد. خوراكي كه در ديگ مسين پخته مي‌شد كه قلع آن رفته بود زهرآگين شمرده مي‌شد‌. قدور بزرگ (ديگ هاي بزرگ) را با دسته (آذان) مي‌ساختند. اين (القدورالكبير) براي پختن حبوبات و سبكباج و ملاقاه و مانند آن به كار مي‌رفت و خوراك به مقدار زياد به راحتي به يكبار در آن پخته مي‌شد. (در صورتي كه بخواهيم برخي از غذاها را به ميزان زياد طبخ كنيم اگر برخي از مواد آن به يكباره داخل ديگ ريخته شود هم آن غذا به آساني و سريع تر پخته مي‌شود و هم اينكه از نظر طعم و مزه بهتر مي‌باشد) به روايتي در آشپزخانه يعقوب بن ليث صفار چهار بز را در يك زمان در اين گونه قدور مي‌پختند‌.‌ ديگهاي متوسط عموماً براي پختن زيرباج و اسفيدباج وانواع گوناگون خوراكها و قدور كوچك براي پختن قليه‌ و طباهجات‌ و ... به كار مي‌رفت‌. ته قِدر را با ماده‌اي چرب مي‌پوشانيدند تا بر مقاومت آن در برابر حرارت بيفزايد‌.‌ (البته اگر بدنه ديگي را كه بر روي شعله مستقيم آتش حاصل از هيزم قرار مي‌دهند چرب كنند، پس از اتمام كار اگر بدنه ديگ سياه و دوده‌اي شده باشد‌، با استفاده از دستمال زبر و يا حتي برگ درخت انجير به راحتي پاك مي‌شود.‌) ديگهاي شامي (القدور الشاميّه) از جنسي بهتر بودند‌ اما ديگهاي بزرگ ساخت طوس و مرو و سغد و سمرقند طرفداران بيشتري داشتند. به ماهيتابه رغيف و مقلا هم مي‌گفتند و مقلا ماهيتابه ساخته شده از فولاد يا سنگ بود که معمولاً براي سرخ كردن ماهي و تخم مرغ و مانند آن‌ها به كار مي‌رفت. ماهيتابه سنگي را براي پختن نرجسياه [نرجس يا نرگس خوراكي (سارج) بود كه با پيه و دنبه‌ي تازه آب شده و نخود پوست كنده و هويج درست مي‌شد]و عجج (عُجّه جمع عجج است كه خاگينه يا املت و نيز گونه‌اي از خوراك تخم مرغ با آرد آميخته با كره صاف شده و سپس سرخ شده)به كار مي‌برند. با آنكه فُرن تنور بزرگ و وسيله‌ي عمومي براي پختن نان بود ولی وسيله ديگري كه براي اين منظور به كار مي‌رفت طَبَق (‌معرب تابه فارسي) بود که فلزي مسطح از آهن يا مس بود كه از آن مانند ماهيتابه استفاده مي‌كردند‌. تخته نانوايي كه بر آن خمير را ورز مي‌دادند و به شكلهاي گوناگون در مي‌آوردند لوح خوانده مي‌شد. شَوبَق (خمير بازكن) معمولاً از چوب عناب درست مي‌شد‌. وسيله ديگري براي پختن نان، تنور يا اجاق ساخته در زمين بود. «لين» تنور را چنين توصيف مي‌كند: گونه‌اي اجاق سرباز بود كه در ته آن آتش افروخته مي‌شد و نان را به شكل قرص‌هاي مسطح به جانب‌هاي اجاق مي‌چسبانند‌. گاهی تنور منقول بود‌‌، و از گل پخته ‌ساخته می‌شد و ته آن گشاد و سرش تنگ بود و نان را به جانب بيروني آن هم می‌توانستند ب‌چسبانند و گاهي تنور ثابت بود و از گل پخته يا آجر می‌ساختند يا آن كه سوراخي در زمين حفر می‌کردند كه درون آن با آجر يا كاشي و مانند آن پوشيده می‌شد و خمير را بدان مي‌چسباندند، البته برای پختن تكه‌هاي گوشت يا كباب بر سيخ كباب نیز استفاده مي‌شد. برخي براي پختن نان ساج به کار می‌بردند به خصوص اعراب بدوي و بيابان‌نشين. آنان با هاون چوبي گندم يا جو را آرد نموده و از آن خمير درست كرده و روي آتش یا در تنور و يا روي زمين سوزان نان را طبخ مي‌كردند‌. معمولاً در بين اثاث خانه آنها، ساجي براي پختن نان، ديگي براي طبخ غذا، هاون و مشك آب وجود داشت‌.‌ طنجير ظرف ديگري بود كه براي پختن شيريني به كار مي‌رفت و مانند طَبَق یا مسی بود يا برنجی و بی‌پوشش و خبيص و فالوذج و .. در آن پخته مي‌شد.‌ براي برداشتن شيريني از ملاقه‌هاي آهنين استفاده مي‌كردند و براي خالي كردن كف پس مانده (رغوه) آبكشهايي به نام مصفاح به کار می‌بردند. ظروف (اواني) سر سفره بسيار و گوناگون بودند. که بیشتر آن را از چين مي‌آوردند و به آنها الصيني گفته مي‌شد كه بسيار ارزشمند بودند‌. اعراب ظروف چيني را چنان ارج مي‌نهادند كه اصطلاح «چيني » را به هر گونه ظروف زيبا و ظريف و بسيار مرغوب اطلاق مي‌كردند‌.‌ الواثق بالله، گمركِ كالاهاي چيني را لغو كرد. ظروف چيني شامل سفالينه‌هاي نيمه شفافي مي‌شد كه براي پختن و آب پز كردن و سرخ كردن و صرف غذا به كار ‌برده می‌شد و از بهترين انواع آن، ظروف ظريف و نقش دار با طنين ويژه، و رنگ زردآلو يا شيري بودند.‌ در مصر در دوره فاطميان ثروتمندان غذايشان را در ظروف چيني اصل و بلور مصرف مي كردند. ترصيع‌آلات حرب، گلدان، آفتابه، جام، پياله و ساير اقسام ظروفي كه از نظر گذشته‌اند مهارت و بدايع صنعتي آ‌نها را به خوبي ظاهر مي‌سازد.‌ به ظروفي كه عباسيان در آن غذا مي‌خورند طَبَق گفته ميشد که به شكل بشقاب، ظرف يا سيني گرد مانندی بود كه در آن خوراكي قرار می‌دادند و می‌خوردند و براي ميوه‌ خوري هم به كار ‌برده می‌شد. این واژه به معني سرپوش يا روپوش ظرف خوراك‌پزي هم به كار مي‌رفت‌. سيني‌هاي چوبين (‌اطباق خيزران‌) را براي ميوه خوري به كار مي‌بردند‌. طبق‌هاي ساخته شده از چوب خيزران، براي نگهداري پسته و فندق و ميوه‌ها استفاده مي‌شد. در كتاب مروج‌الذهب آمده که براي رشيد طبق‌هايي از چوب خيزران آوردند كه در يكي پسته و در ديگري فندق و ميوه‌هاي ديگري بود‌. از چوب خدنگ يا خلنگ (چوب شمشاد) در كاخ‌هاي فاطمي براي ساختن بشقاب استفاده مي‌نمودند و آن به مقدار زياد از گرگان كنار درياي خزر بارگيري مي‌شد. جاحظ ظرفي از خلنگ كيمالي (تركي) را در كنار ظرف چيني منقش كه همه جا مطلوب بود، ستوده است. ظرف ديگر، كاسه بود كه بر حسب ظرفيت آن، متفاوت بودند. به كاسه يا ظرفي كه براي خوراك بيش از ده نفر ظرفیت داشت جفته (جمع جفان) مي‌گفتند. بعضي از اين ظروف چنان بزرگ بودند كه يك كودك خرد در آن به آساني جا مي‌شد و هيچ كس نمي توانست نشسته از آن بهره‌مند شود. اين ظروف بسيار بزرگ از فلزها يا چوبهاي گوناگون ساخته مي‌شدند‌. قصعه از نظر بزرگي پس از جفنه قرار داشت كه از آن ده تن به آساني غذا مي‌خوردند‌، پس از آن كاسه‌اي كه صحفه خوانده مي‌شد و براي پنج تن و مئكله براي دو يا سه تن و صُحيفه كه براي يك تن كافي بود که کوچکترين آنها محسوب می‌شد. گاهی مردم از اين ظروف مستقیماً غذا مي‌خوردند و گاهی به ظرف‌هاي كوچكتر مي‌كشيدند. یکی ديگر از ظروف بزرگ غضاره بود که آن را از گل سبزِ چسبان (لازب) و به اندازه قصعه مي‌ساختند. جاحظ گفته است كه غضاره از چوب خلنج كيماكش (تركي) ساخته مي‌شد و از حیث مرغوبيت با كاسه‌هاي لعابي چيني برابري مي‌كند (غضار الملّع الصيني). چوب خلنج براي تراشيدن كاسه و جام از آن رواج فراواني داشت بخصوص در طبرستان که كاسه‌هاي كلان مي‌تراشيدند و صادر مي‌کردند. چوب سفت خلنج را از جمله ارمغانهاي سرزمينهاي تركان ياد مي‌كنند. ظرف ديگري كه در آن دوره بر سر سفره‌ها به كار مي‌رفت و رواج زياد داشت، طيفوريه ( جمع طيافير، طوافير) نام داشت. طيفوريه ظرفي بود همانند صحفه يا طبق كه از آن براي هريسه بهره مي‌گرفتند. ظرف چاشني و نمك را بر سفره ُسُكُرُُّجه يا سُكُرَّجه مي‌ناميدند كه از واژه‌اي فارسي معرب شده و به معني نعلبكي ريشه گرفته است. به گفته لين سكرّجه ظرفي خرد و صيقلي و كاسه شكل براي چاشني بود كه با خوراكهاي گوشتي بر سر سفره مي‌گذاشتند و باعث برانگيختن اشتها و كمك به گوارش مي‌شد. سكُرجه در دو اندازه شش اونس و كوچكتر آن سه اونس پيدا مي‌شد. خانواده‌هاي توانگر نعلبكي‌هايي از سنگ جزع به كار مي‌بردند‌. براي تهيه چاشنيها و مشهيات و جای دادن ادويه‌هاي كوبيده ظرفي از بلور يا چيني يا سفال به كار مي‌بردند كه بدان بَرَنّيه مي‌گفتند و آن ظرف كلفتي بود با دهانه گشاد و حجيم و سبز رنگ همانند قاروره.‌ بَرَنّية بلورين در خانه‌هاي توانگران پيدا مي‌شد و براي جاي دادن ادويه كوبيده مناسب بود و در صورت در دسترس نبودن، ابزار دانه (ادويه‌دان) پرداخته از چوب بيد (صفصاف) مطلوبیت داشت. ظرفي از پوست گوسفند، براي جاي دادن چيزهاي خشك مانند نمك و اشنان را جَراب يا جِراب مي‌خواندند‌. اين نام بر كيسه محتوي توشه سفر يا جاي كالاها و ظروف هم تلقي مي‌شد‌.‌ در آن دوره از مشكهايي به نام شاطيات استفاده مي‌كردند كه دستها و پاهاي آنها به سوي بالا بود و هم براي آب و هم براي شراب به کار می‌رفت‌. چاقو، ملاقه، ظروف نقره‌ای و بلور و رطلیه از جمله ظروف سفره بود. رطلیه گلاب‌دانی بود که یک رطل گلاب گنجایش داشت. زبدیه برای شربتهای شیرین استفاده می‌شد. براي شيريني ظرفي به نام جام (جمع جامات= الکأس) داشتند كه از نقره يا شيشه و یا جزع ساخته شده بود و برای شیرینیهای پختنی استفاده می‌شد و شكل آن كمابيش مانند بشقاب يا سيني يا فَئثور (لگني يا سينيي كه از آن همچون سفره بهره مي‌گرفتند) بود و برخی پيرامون آن را با زر می‌آراستند. از جام همچون نعلبكي يا جاي سكه كه از آن معمولاً خليفه يا وزير به هنگام جشنها به مردم مي‌بخشيدند بهره مي‌گرفتند. به كاسه‌اي كه در مهمانيها براي خوراك به كار مي‌بردند و نيز در آن شراب مي‌نوشیدند قدح مي‌گفتند که آن جاي كافي براي فرو نشاندن عطش دو تن را داشت. اين ظروف را براي گنجايش اندازه‌اي ويژه مانند دو رطل يا پنج رطل مي‌ساختند‌. ظرفي که گنجايش پنج رطل را داشت خماسيه مي‌گفتند و ظرفي كه گنجايش يك رطل را داشت بدان رطليه مي‌گفتند‌.‌ توانگران از فنجانِ بلور استفاده می‌کردند. از ظروف دیگر كاسه‌اي بود براي دوشيدن شير كه از پوست شتر يا گاهي از چوب ساخته شده بود و به آن عُلبه می‌گفتند. از ظروفي که برای نوشيدن به آن اشاره شده كأس نام دارد كه در آن هنگام رواج داشته است. البته نام كأس مفهومي عمومي دارد و براي ظرف محتوي شراب هم به کار می‌رفت. براي بازشناختن كأس از قدح بايد گفت نخستين را گاهي به عنوان ساغري لبالب تلقي مي كردند و در صورتي كه دومي براي هر ظرف نوشابه خالي هم به كار مي‌رفت‌.‌ ظرفهايي كه براي طعام و شراب درست مي‌كردند و مورد استفاده در بزم‌ها و مجالس خلفا و ثروتمندان بود از جنس زر و سيم و بلور و لؤلؤهاي تر و عقيقهاي سرخ بود. در مصر براي نوشيدني‌ها از ليوانهاي مسي يا شيشه‌اي يا سفالي استفاده مي‌شد.‌ ظرف ديگري كه عموماً براي مايعات به كار مي‌رفت كوزه (‌جمع كيزان‌) بود‌‌ و آن تنگي دسته دار بود که در خانه توانگران كيزان بلور ( كوزه هاي بلور) به كار برده می‌شد. آب آشاميدني را در تنگي سفالين يا كوزه‌اي به نام جرّه نگاه مي‌داشتند و آن را از مذار (روستايي در ميسان ميان واسط و بصره) مي‌آوردند و طرفداران بسياري داشت. ياقوت (م 626) نيز از اين روستا و جرّه‌هاي مشهور آن ياد مي‌كند. از جرّه المذاريه براي خنك كردن آب هم بهره می‌جستند و آن را با دسته‌اي حلقه‌وار كه بدان عروه گفته مي‌شد مجهز مي‌كردند‌.‌ جرّه را علاوه بر نگهداري آب آشاميدني براي مايعات ديگر مانند روغن و كره صاف كرده هم مورد استفاده قرار مي‌دادند. گونه دیگری از كوزه آب وجود داشت به نام خابيه كه يك مرد عادي قدرت حمل آن را نداشت و اين كوزه بزرگ در مساجد براي آب آشاميدني انبوهي از مردم و در خانوارهاي پر جمعيت به كار مي‌آمد و حبّ (جمع حبب) نام داشت. در مصر كوزه‌ها و سبوها را به نام بواقيل مي‌ناميدند‌.‌ ناصرخسرو دراين باره مي‌نويسد: در مصر كوزه‌هايي از برنج دمشقي ديدم كه ظرفيت هر كدام سي من آب بود و چنانكه گويي از طلا ساخته شده بود. شخصي برايم تعريف مي‌كرد كه در اينجا زني صاحب پنج هزار سبو است و كرايه مي‌دهد‌. هر سبويي را ماهي يك درم و بايد سبو را صحيح و سالم برگردانند.‌ ظرف ويژه‌اي كه همچون تنگ به كار مي‌رفت مُزَّمَّله بود (معني تحت اللفظی آن‌، چيزي كه پيچيده باشد). به نظر مي‌آيد كه مُزَّمَّله را بيشتر براي نگاه داشتن آب و خنك كردن آن به كار مي بردند و آن را چنين توصيف كرده‌اند كه كوزه مانندي است سبز (همچون جرّه و خابيه) با سرپوشي سيمين يا سربي که سطح بيروني آن با طبقاتي از حصير درون خيش يا كرباس پيچيده شده است. شبها آب را در كوزه مخصوصي به نام برّاده خنك مي‌كردند و سپس به مُزَّمّله مي‌ريختند تا سرد بماند و از گرما اثر نپذيرد. صابي از بسياري كوزه‌هاي آب (مُزَّمّله) ياد كرده است كه در كاخ سلطنتي بوده و براي نگاهداري يخ به كار مي‌رفته است‌.‌ در عربستان امروزه این واژه مَزمَلَه تلفظ مي‌شود و به سرپوشي اطلاق مي‌شود كه به كوزه يا ظرف ديگري بسته شده باشد‌. ظرف برادّه براي خنك كردن آب به كار مي‌رفته است كه كوزه‌ها (كيزان) را در آن قرار مي‌دادند‌ و ظرف سفاليني بود كه در مسير باد گذاشته مي‌شد‌.‌ در آن دوره آب سردكن ديگري به نام ثلجيّه وجود داشت که دستگاه عجيبي بود براي يخ ساختن و منجمد کردن آب حتي در ماه‌هاي ژوئن و ژوئيه كه این نشان دهنده آنست که عباسيان با فن يخ ساختن چندان بيگانه نبودند و مي‌توان گفت كه واژه ثلجيّه نمودار كوزه‌اي است كه در آن يخ ساخته مي‌شد نه كوزه‌اي معمولي. در رابطه با آب سرد در مساجد خراسان در كتاب تمدن اسلامي در قرن چهارم آمده است كه: در مساجد خراسان ديگهاي مسين بزرگ بر چارپايه‌ها مستقر كرده بودند كه روزهاي جمعه در آن آب و يخ مي‌ريختند‌.‌ واژه دیگر صينيّه بود که هنوز هم این واژه براي سيني رايج است و جنس آن از شيشه يا مس يا فلزات ديگر است و نوع فلزي آن صفحه بزرگ مسی بود که با برآمدگي در پيرامون آن رواج داشت و در كاخ سلطنتي از صينية زريّن ياد شده است. بايد يادآور شد كه بشقابها و كوزه‌هايي كه از چين می‌آوردند با نام الصيني شناخته مي‌شدند‌ و به بشقابهاي رنگي هم الصيني مي گفتند. در مصر دوره فاطميان مرسوم بود كه غذاها را روي سيني‌هاي گرد بزرگي قرار مي‌دادند‌ که از جنس نقره يا مس بود و آنها را روي چهارپايه‌هاي چوبي مي‌نهادند‌ و یا قرصهاي بزرگ نان را به جاي بشقاب به كار مي‌بردند و از سيني يا دوري بزرگ غذا در وسط سفره بر روي گرده نان براي خود غذا برمي‌داشتند، ولي ثروتمندان براي خوردن غذا هم از قاشق استفاده مي‌كردند و هم از كارد‌. جاحظ در بخلاء واژه الصينيّه را همراه با واژه الصلاحيّه به كار برده است و در محيط‌المحيط بستاني آمده كه آن كوزه بزرگي است كه مردم عادي از آن بهره مي‌گيرند و ته آن فراخ و دهانه آن تنگ است. از اين تعريف مي‌توان نتيجه گرفت كه اين ظرف چيزي مانند الصَرِاحيّه يا الصُراحيّه بوده است که تُنگي است بلورين كه در آن آب مي‌ريزند و آن تَهي دارد پهن و دهانه‌اي تنگ و بيشتر بي‌دسته است‌. در كتاب مجمع‌الانساب صراحي و جام از ظروف شراب معرفي شده است. كوزه‌اي براي شستن دست به كار مي‌رفت که ابريق خوانده مي‌شد و معرب واژه فارسي آب ريز است و دسته و دهانه‌ای دراز و باريك داشت. نخستين چيزي كه براي مهمان می‌آوردند آفتابه و لگن بود که توسط دو خدمتگزار براي شستن دست و دهان ‌آورده می‌شد كه يكي لگن را مي‌گرفت و ديگري آب بر دست مهمان مي‌ريخت‌. در ضیافتها براي مهمانان پيش از غذا، ابريق و طست مي‌آوردند كه از اصول مهم آداب جامعه اسلامي تلقي مي‌شد‌. طست لگن گرد با لبه هموار بود كه معمولاً از مس يا برنج و يا نقره ساخته مي‌شد‌ و سرپوشي سوراخدار داشت با جاي برجسته‌اي براي گذاشتن صابون يا اشنان در وسط آن. آبي كه به دستها ريخته مي‌شد از اين سرپوش مي‌گذشت و به زير لگن مي‌ريخت. بدين گونه كسي كه دست مي‌شست از ديدن آب موردِ استفاده شخص پيش از خود آسوده بود. ظرفي كه در آن خوراك آورده مي‌شد سلّه مي‌ناميدند‌ كه گاهي با پوست سرخ پوشانده بودند. كيسه‌اي كه براي خريد به بازار مي‌بردند زنبيل يا زبيل می‌خواندند. سجستان به داشتن زنبيلهاي خرما كه براي صدور تهيه مي‌شود پر‌ آوازه بود‌.‌ وسايل آشپزخانه با دقت تميز و شسته مي‌شدند و چند ماده براي زدودن دوده در دسترس بود. وسايل را با گَرد آجر مي‌ساييدند و سپس با گَرد زغال و زعفران و سرانجام با برگ تازه ترنج يا ليمو(آب معطر) آب مي‌كشيدند. ادويه را در ظرفي به نام هاون يا منحاز مي‌كوبيدند. هاون مسين براي كوبيدن ادويه بسيار مناسب بود و براي كوبيدن گوشت، هاون سنگي به كار مي‌بردند و چاشنيها را در آسياب خرد مي‌كردند‌. بازار بغداد به داشتن كالاهاي دست ساز و شگفت‌انگيز و ظروفِ سرزمينهاي دیگر بلند آوازه بود. اين وسايل غالباً سفالين، بلورين، سيمين و زرين بودند. سده‌هاي سوم و چهارم از دورانهاي درخشان و تاريخ سفالگري بين‌النهرين به شمار مي‌آيد. ساكنان سرزمين ايران از ادوار پيش از تاريخ در فن سفال سازي مهارت زيادي به خرج داده‌اند‌. در عهد ساسانيان، سفال سازي ترقي فوق‌العاده‌اي كرد. هارون‌الرشيد كه سعي مي‌كرد خود را به عنوان جانشين شاهنشاهان ساساني معرفي نمايد و به تجمل و دربار خود دلبستگي داشت دستور داد از كشور چين ظروف سفالين به بغداد حمل نمايند‌. حتي چند نفر كوزه‌گر چيني به بغداد طلبيد و كارگاه‌هايي براي آنها ساخت كه باقي مانده آن كارگاهها به وسيله پروفسور هرتسفلد در سامره كشف گرديده است. در قرن سوم هجري كاروانهاي متعدد از كشور چين در ضمن اشياء ديگر، ظروف چيني را به بغداد آوردند. در بغداد قدحهای متفاوت، کاسه، ظروف سنگی (غضائر الحجریه) می‌ساختند. شهر نيشابور در سر راه اين كاروانها قرار گرفته بود و طبيعي است كه هنرمندان نيشابور با ديدن چنين ظروفي از نقش و سبك كار آنها استفاده كرده و بشقابها و آش خوريها و ماست خوريهایی درست ‌كردند و از كتيبه‌‌هاي كوفي براي نقش اين ظروف استفاده نمودند. در ظروف نيشابور رنگهاي تند قرمز اُخرايي و قهوهاي سير و زرد تخم مرغي به كار برده مي‌شد و نقوش اين ظروف معمولاً هندسي بوده و كمتر نقش حيوان و انسان در آن ديده مي‌شد‌. ظروف نيشابور‌، امروز جزءِ زيباترين ظروف سه قرن اول هجري در كشورهاي اسلامي به حساب مي‌آيد. در قرن چهارم در ناحيه آمل و گرگان كارگاههاي زيادي براي كوزه‌گران ساخته شد و طبعاً سبك سفالگري تغيير كرده و رو به كمال گذاشت‌. در كارگاه‌هاي آمل علاوه بر رنگ آميزي روي ظروف را با قلم مي‌كندند‌. رنگ ظروف قرن چهارم بيشتر سبز چمني يا قهوه‌اي است‌. فرورفتگي و برجستگي پاره‌اي از اين ظروف به قدري زياد است كه از دور ممكن است با ظروف فلزي اشتباه شوند‌. نمونه‌هاي ظروف قرن چهارم كه سابقاً تحت عنوان «‌گبري» شناخته مي‌شد و امروز به آنها «‌ظروف آمل‌» مي‌گويند در ساير نقاط ايران مانند ري و گرگان و حتي گروس نيز ساخته مي‌شد‌. دراين دوره كشورهاي اسلامي در تمام زمينه هاي هنر خصوصاً در هنر سفال سازي تحت تأثير هنر ايران بودند‌، فقط گاهي از حيث نقش، اختلاف كوچكي با ظرف ايران پيدا مي‌كردند‌. مثلاً ظروف سفاليني كه در اين دوره در قاهره ساخته شده بيشتر نقش انسان و حيوانات را نشان مي‌دهد‌.‌ در قرن چهارم در مصر ظروف سفالي بسيار لطيف و شفافي مانند كاسه، قدح، طبَقَّ و ... ساخته شد كه از داخل آن، دستِ بيرون ظرف دیده می‌شد‌ و به گونه‌اي رنگ مي‌كردند كه حرير رنگارنگ به نظر مي‌رسيد به طوري كه اگر كسي از هر طرف آن را در برابر چشم خود قرار مي‌داد به رنگي به نظر مي‌آمد.در مصر غذاها را درون ظروف و كاسه‌هاي سفالي مي‌ريختند. در ظروف همين دوره در بغداد ، نقش خرگوش هم اضافه مي‌شود در حالي كه كوزه‌گران ايراني به نقش عقاب ساساني و اسب سوار علاقه زيادتري نشان مي‌دادند.‌ كوزه‌ها و خُم‌هاي كوچك و بزرگِ سفالين آب و شراب و تنگها و بشقابها و چراغهاي روغني و كوزه‌هاي دهانه بلند و چيزهاي مانند آنها اعم از لعابدار و بي‌لعاب، ساده يا هنرمندانه آراسته پيدا مي‌شد‌. از مراكز مهم سفال‌سازي در حدود قرن چهار و پنج‌هجری: شهرري، كاشان، ساوه، گرگان، بغداد و قاهره بوده است. گفته شده زماني كه فضل بن يحيي برمكي در خراسان بود، هدايايي از خراسان به خدمت هارون الرشيد آورد كه او را حيرت زده كرد از جمله : هزاركنيزك ترك كه به دست هر يك جامي زرين يا سيمين پر از مشك و كافور و عنبر و اصناف عطر و طرايف شهرها بود. پانصد هزارو سيصد پاره بلور از هر دستي دويست عدد چيني فغفوري از صحن و كاسه و .. كه هر يك از آن را در سر كار هيچ پادشاهي نديده بودند و دو هزار چيني ديگر از لنگري و كاسه‌هاي كلان و خمره‌هاي چيني كلان و خرد و انواع ديگر‌.‌ در رابطه با اسباب مطبخ گفته‌اند كه وقتي خليفه‌اي قصد رفتن به محلي مي‌كرد پس از بر پا كردن سراپرده اولين كاري كه انجام مي‌دادند اين بود كه اسباب مطبخ و شرابخانه را مهيا مي‌كردند‌.‌ غذاي اعراب در دوره جاهلیت (قبل از اسلام)، اعراب دارای آدابی برای غذا خوردن نبودند لیکن پس از اینکه اسلام وسعت پیدا کرد عربها در این زمینه پیشرفت کردند. اصول و آداب غذا خوردن در قرن دوم هجری(قرنی که هارون در آن می‌زیست) این بود که قبل از شروع به خوردن، نام خدا را بر زبان بیاورند و هنگام غذا خوردن پاها را دراز ننمایند و بعد از سیری با تشکر از خداوند از سر سفره برخیزند. در دوره جاهلیت، عرب بادیه، اگر نانی به دست می‌آورد و آن را در شیر شتر ترید می‌کرد، بدون اینکه دست را بشوید آن غذا را می‌خورد (چون در همه جای صحرا آب نبود تا او دستش را بشوید). جرجی زیدان در کتاب تاریخ تمدن عربی و اسلامی نوشته است: اعراب جاهلیت پشم شتر را در خون آن حیوان می‌جوشاندند و به عنوان یک غذای لذیذ می‌خوردند و نام این غذا «علهز» بود. گوستاولوبون تصوير معاشرت و اجتماع مردم بدوي را از قول كست (cost ) چنين مي‌نويسد: «عرب از طلوع آفتاب سوار ماديانش شده بيرون مي‌رود و تا قبل از آفتاب به چادر خود مراجعت نمي‌كند‌، غذاي او در تمام روز منحصر به ذرّت و خرماست‌. او ماديانش را با بوته‌هاي سبزي كه در معبرش يافت مي‌شود مي‌چراند‌، شب كه به خيمه خود برمي‌گردد عيالش ظرفي از شير با قدري خرما و عسل نزدش حاضر مي‌سازد‌.‌» بدويها فقط براي فروش احشام و اغنام خود به شهر رفته و به ندرت شب را در شهر مي‌‌مانند‌. آنها وقتي كه در صحرايي چادر مي‌زنند مقدار كمي زمين هم براي كشت و زرع تهيه نموده و اقسام غلات مثل جو و ذرت فقط براي مصرف خوراك خود مي‌كارند‌. «‌اما زنان كارهاي عمده‌شان دوشيدن گوسفند و گاو‌، آرد كردن گندم با دستاس‌، تهيه غذا و پرورش اطفال بوده و براي لباس و خيام و فرش، پارچه‌هاي ضخيم وقالي‌هايي با دست خود مي‌بافند‌.‌» «زنان در سفر در هودجي كه آن را بر پشت شتر نصب مي‌كنند مي‌نشينند‌. آنها در ميان اين قفس هم بيكار ننشسته با هاون چوبي كه دارند مشغول آرد كردن شده و از آن براي خوراك روز خمير درست كرده و وقتي كه به منزل مي‌رسند آن را روي آتش و بعضي اوقات در تنور و يا روي زمين سوزان نان طبخ كرده صرف مي‌كنند.» غذاي فقرا عبارت بود از نانهاي گرد و نازك با چند قسم سبزي و ميوه مثل موز و انجير مخصوصاً خرما و اما طبقه اغنيا و متمولين غذاهاي رنگارنگ ترتيب داده و گوشت زياد مي‌خوردند. قوت غالب مصريان پلو بود كه گوشت مرغ لاي آن مي‌گذاردند. در الجزاير غذاي معمول كسكو بود و آن عبارت بود از خمير و ريزه‌هاي گندم(بلغور) مخلوط به گوشتهاي مختلف خاصّه گوشت گوسفند. عرب صحرانشين حتی اگر بی‌نهايت بي‌بضاعت باشد بسیار ميهمان نواز است. او چندين نوع غذا ترتيب داده و تمام را ميان سيني بزرگي از مس چيده، جلو ميهمان مي‌گذارد. ميهمانان در اطراف سيني جمع شده به خوردن غذا مشغول مي‌شدند‌. چون قاشق و چنگال بين ايشان مرسوم نبود هر كس هر چه مي‌خواست با دست خود بر مي‌داشت‌. از اقسام غذايي كه در سفره موجود بود مقداري برداشته لقمه يا تيكه ترتيب مي‌داد‌. حقيقت ميهمان نوازي اين بود كه ميزبان به دست خودش لقمه درست كرده به ميهمان تقديم نمايد چنانكه ميهمان آن را رد می‌کرد نهايت بي‌احترامي و خلاف ادب شمرده مي‌شد. بعد از صرف غذا براي شستن دست آب حاضر مي‌كردند.» غذاي عرب بسیار ساده بودو فقط در برخي ميهمانيها، اغذيه الوان بسياري ميان سفره چيده مي‌شد. معيشتي با ساده‌ترين خوراك، يك مشت جو براي آنها كافي بود و اگر خرما و شير بدان افزوده مي‌شد‌، رفاه به حساب مي‌آمد.‌ اين مطلب محتاج به تذكار نيست كه اعراب هر كدام عليحده غذا مي‌خوردند و يك نفر كه صاحب عيال و اولاد بود وقتي كه در منزل دستور غذا مي‌داد عيالش با كمال ادب غذاي او را داده بعد خود با ساير اهل خانه غذا صرف مي‌نمود. مردم صحرا و زراعت پيشه با چند قرص نان خشك و مقداري ميوه و سبزي به سر مي‌بردند. در صدر اسلام، در دوران خیفگان سلف، نشیمنگاهایی به شکل صندلی باب شد و علاوه بر آن تشکهایی نیز بود که بر سکوهای کوتاه چهار گوش می‌نهادند. توانگران غذا را بر سینی‌های مسین مدور و بر میزی کوتاه به صدر دیوان یا جلو تشکها می‌نهادند. برخی از این سینی‌ها از نقره بود. مردمی که روزی عقرب و سوسگ و راسو را غذای عالی می‌شمردند و برنج را غذای زهرآگین می‌پنداشتند و نان نازک را برای نوشتن به کار می‌بردند اکنون با اشتهای تمام انواع عالی غذاهای معمول دنیای متمدن را که غذاهای ایرانی چون یخنی لذیذ سکباج نام و حلوای عالی موسوم به پالوده از آن جمله بود را می‌خوردند و فندق بی‌پوست و بادام و شیر به مرغان خود می‌خوراندند، تابستان با برف خانه‌هایشان خنک می‌شد و مشروبهای بی‌الکل که از آب و شکر و عصاره بنفشه یا موز و گلسرخ و توت درست می‌شد ضمن چیزهای دیگر به مهمان می‌دادند. غذاهایی که در اسلام به کار برده می‌شود بدین نامها می‌باشد:ولیمه (طعام عروسی)، نقیعه (در شادیها و در رسیدن از سفر داده می‌شود)، إعذار (طعام ختنه‌سوران)، خُرس (طعام تولد و ولادت)، عقیقه (طعام هفتمین روز ولادت)، وکیرة (طعام ساخت خانه)، التُحفة (طعام زائر)، القرَی ، الوضیمة(طعام ماتم). غذاهای که به کار می‌بردند از مواد مختلفی تشکیل می‌شد که در ذیل به آنه اشاره می‌شود: - خوراكهاي گوشتي گوشت يكي از اجزاي خوراكي مهم اكثريت مردم بود. اعراب گوشت را در زبان عامه لُحم، لُحُوم، لِحَام و لُحمان تلفظ می‌کردند. مسلمانان از گوشتهاي مجاز مانند گوشت گاو، گوسفند، شتر، مرغ، خروس و... استفاده مي‌كردند و گوشتهاي حرام مانند گوشت خوك در برنامه غذايي مسلمانان جاي نداشت‌. البته ناصر خسرو در سفرنامه‌اش به شهر وان و وسطان از شهرهاي موجود در قلمرو اسلامي اشاره مي‌كند كه شرابخواري و خوردن گوشت خوك در بين آنها مرسوم بوده است. او مي‌نويسد زماني كه به وان ووسطان رسيديم در بازار آنجا گوشت خوك را مانند گوشت گوسفند مي‌فروختند و زنان و مردان ايشان بر دكانها نشسته بدون ترس شراب مي‌خوردند‌. در شهر لحسا (‌نزديك عمان) گوشت همه نوع حيواني مانند سگ و گربه و خر و گاو و گوسفند و غيره فروخته مي‌شد و در كنار هر گوشتي، سر و پوست آن حيوان را هم قرار مي‌دادند تا خريدار بداند چه گوشتي مي‌خرد. در آنجا سگ را مانند گوسفند با علفخواري چاق مي‌كردند چنان كه از شدت چاقي قادر به دويدن نبود سپس آن را به آتش مي‌كشتند و مي‌خوردند. پزشكان قرون وسطايي جوجه تجويز مي‌كردند و در خوراك روزانه توانگران هم بسيار به كار مي‌رفت. انواع گوناگون آن را با نام‌هاي مختلف، بسته به اجزايي كه با آنها در مي‌آميختند يا بر حسب شيوه پختن نامگذاري مي‌كردند‌. پرورش جوجه در ميان مردم روستاها امري رايج بوده است. حتي شهريان نيز در خانه‌هاي خود مرغ نگاه مي‌داشته‌اند تا از تخم و گوشت آن بهره جويند‌. در بغداد چند بازار مرغ فروشي بود (مانند سوق الطيور) كه در آنها فروش جوجه از داد و ستدهاي عمده به شمار مي‌رفت. از انواع جوجه‌ها فرج‌الكسكريّه خواهان فراوان داشت. كسكر روستايي بود در سواد ميان دجله و فرات. مرغ كسكري كه فربه و خوشمزه بود گاهي چنان چاق مي‌شد كه به سنگيني بز يا گوسفند مي‌رسید. جوجه هندي (به نام دجاج الهندي) نيز خواهان بسيار داشت. جوجه و اردك و دراج را غروب سر مي‌بريدند و سراسر شب در ماست مي‌خواباندند. جاحظ درباره مرغدانيها گفته‌است كه مرغدانيهايي در حومه شهر براي تهيه مرغ و تخم مرغِ بازار وجود داشته است. از مصر به سبب داشتن مرغدانيها و به ويژه پرورش جوجه نام برده شده است. عباسیان برای خوردن گوشت ابتدا آن را از خون و پليدي و امعاء و احشاء و رگ و عصب پاك كرده و با آب گرم و نمك مي‌شستند و در روغن تاب مي‌دادند (تعريق) و سپس آن را مي‌پختند. تعريق همان سرخ كردن گوشت با تأني بود تا آنجا كه شيره آن مانند عرق بيرون آيد و مقصود از آن برطرف سازي بوي گوشت بود كه در سرزمينهاي گرمسير فراوان است. براي آنكه گوشت زودپز شود در آن بوره (بورق) و موم (شمع) يا خربزه (بطيخ) در كماجدان مي‌گذاشتند در خوراكهاي مرغ گشنيز خشك به كار مي‌بردند و گاهي پياز و يا سير. خوراكهاي مرغ و جوجه انواع و اقسام داشتند: حامضه و مصوص و ممقور و مُطَجَّن و مقلو و اسفيدباج و خشخشيّه و فولاذجيّه و حلويّه. نخست جوجه را مي‌جوشانيدند و پاره پاره مي‌كردند و در روغن كنجد با افزودن چاشني آهسته سرخ مي‌كردند. براي پختن خوراك حامضه (كه ترش بود) در آميخته‌اي از آب سماق يا انار يا ليمو يا حتي سركه افزوده مي‌شد. براي پختن مصوص (خورش مرغ) گوشت را پس از خيساندن در چاشني سركه و كرفس و زعفران مي‌پختند. براي پختن ممقور، گوشت سرخ شده را در آب جوشاني كه در آن سركه مرّي (نمك) به نسبت مساوي ريخته شده بود مي‌انداختند. براي پختن مطجّن (مرغ سرخ كرده) گوشت را سرخ مي‌كردند تا رنگ آن قهوه‌اي شودو آب ليمو بر آن مي‌افشاندند. براي پختن مقلو (مرغ سرخ شده يا كباب شده) گوشت سرخ شده را با اندكي آب داغ در مي‌آميختند و با تخم مرغ آب پز آرايش مي‌دادند. براي پختن اسفيدباج مرغ را با مصطكي و دارچين و نمك مي‌جوشاندند و سپس اندكي بادام زميني (كوچك و شيرين) درآميخته با آب و مشتي نخودچي پوست كنده و خيس خورده و يك دسته شبت بدان مي‌افزودند و از آن پس ظرف محتوي آن خوراك را با تخم مرغ آب پز مي‌آراستند. براي پختن خشخشيّه و فالوذجيّه شيوه دقيق‌تري به كار مي‌رفت: گوشت را آهسته سرخ مي‌كردند و سپس در آب جوشان مي‌افكندند و با ادويه و چاشني و شكر و آرد خشخاش درمي‌آميختند و بر اجاق مي‌گذاشتند تا جا بيفتد. براي پختن حلويّه از ادويه معمولي بهره مي‌جستند و با بادام شيرين و كشمش و نان شيريني ويژه‌اي به نام مُبَهْشَرَه و قُرَضيه درست می‌کردند. از ميان ديگر جانوران اهلي كه از گوشت آنها خوراك گرم و سرد و ترش و شيرين مي‌پختند عبارت بودند از: بز و برّه و گوسفند و شتر و گاو. گوشت گوسفند در سفره همه، جاي ويژه‌اي داشت. شاميان گوسفند فراوان داشتند و در سده چهارم گله‌هاي گوسفند در بعضي بخشها چندان بسيار بودند كه به سرزمين‌هاي ديگري صادر مي‌كردند. بصره نیز به داشتن گوسفندان فربه مشهور بود كه به ويژه آنها را براي قرباني كردن در عيد اضحي پرورش مي‌دادند. سبب برتر دانستن گوشت گوسفند تجويز پزشكان عبّاسي بود. پزشکان، گوشت گاو را نازلتر مي‌دانستند و خاصيتهاي زيان آور برای آن می‌شمردند. اسحاق الاسرائيلي پزشك نام‌آور سده سوم، سخت با خوردن گوشت گاو مخالف بود از آن رو كه آن «خشك» است و چه بسا كه به تندرستي زيان برساند. با اين همه گوشت گاو و گوساله را هم به كار مي‌بردند. از گوشتهاي ديگري كه مورد استفاده قرار مي گرفت گوشت غزال بوده است. خوراكهاي گوناگوني با گوشت اين حيوانات فراهم مي‌كردند خواه پخته با آبگوشت آنها، خواه سرخ شده وسرد وگرم. اكثرمردمان به ندرت گوشت مصرف مي‌كردند مثلاً به هنگام جشنها ويا موقعيتهاي خاص. البته ثروتمندان بيشتر گوشت گوسفند و بره، گاو، انواع پرندگان و در نواحي كنار دريا و رودخانه و درياچه گوشت ماهي هم مصرف مي‌كردند. گوشت را با روغن زيتون يا روغن كنجد مي‌پختند يا سرخ مي‌كردند و با انواع ادويه آن را لذيذتر مي‌كردند. در اينجا لازم است كه از بعضي خوراكهاي فراهم شده با گوشت كه غذاي غالب توانگران بود ياد كنيم: بزماورد يكي از خوراكهاي مهم و محبوب بزماورد بود. نام آن فارسي است و تركيبي است از بزم به معني «سور» و آورد يعني «حمل كرد». اجزاي عمده اين خوراك عبارت بودند از گوشت سرخ شده و مغز نان سفيد خوب. براي پختن آن بر گوشت كبابي گرم كه گذاشته باشند تا سرد شود اندكي گلاب مي‌افشاندند و بدان برگ نعنا و سركه و ليموي نمك خورده و گردو مي‌افزودند. بر گوشت كبابي ريز ريز شده و به سركه آغشته نان سفيد نرم مي‌گذاشتند و تا يك ساعت در اجاق گرم مي‌پختند. سرانجام به هنگام خوردن، آن را سر سفره مي‌آوردند و بريده‌هاي گوشت را يكي بر بالاي ديگري مي‌گذاشتند و آن را با يك طبقه نعناي تازه مي‌پوشانيدند. بزماورد خوراكي بود موردپسند ظريفان بغداد و نامهاي «لقمةالقاضي» و «لقمةالخلفاء» و «نرجس المائده» بر اين خوراك نهاده‌اند و این نشانه محبوبيت و خواستاري آن در جامعه است. جاحظ گفته است که فضل بن يحيي (وزير) سخت شيفته بزماوردی بود كه با زنبوران درشت سرخ (زنبور و جمع آن زنابير) فراهم شده باشد(البته این مسئله در هيچ يك از منابع نيامده است و تنها جاحظ بدان اشاره دارد). مضيره واژه مضيره مشتق است از مضير به معني شير دلمه شده و به مفهوم گوشتي كه در شير دلمه شده پخته باشند. گوشت را مشتمل بر دُم به پاره‌هاي متوسط مي‌بريدند. اگر گوشت مرغ بود آن را به چهار پاره تقسيم مي‌كردند و در ديگچه‌اي با كمي نمك و آب مي‌گذاشتند و مي‌جوشانيدند‌. نزديك پخته شدن گوشت، پاره‌هاي پياز و تره نبطي شسته در نمك و آب و سپس خشك شده را‌‌، در ديگچه مي‌ريختند. گشنيز خشك و زيره و مصطكي و دارچين نيز بدان مي‌افزودند. چون پخته مي‌شد گوشت را در كاسه‌اي مي‌جوشانيدند و به هم مي‌زدند‌. چون اين مايع از جوش مي‌افتاد گوشت و ادويه را به آن اضافه می‌کردند و ديگچه را مي‌پوشانيدند و مي‌گذاشتند تا سرد شود. مضيره در بغداد خواهان بسيار داشت و بديع الزمان همداني مقامه‌اي با عنوان المقامة المضيريّه پرداخته است‌. تنوخي سفره بدون مضيره را «بيابان» مي‌داند. دردوره مستكفي بالله فردي در حضور او در وصف مضيره چنين گفت : «مضيره در ميان غذاها چون بدرتمام است‌. روشني آن بر خوان چون نور در تاريكي است‌، يا چون هلال است كه از ميان ابرها بر مردم نمودار شود. ابوهريره چنان بدان دلبسته بود كه وقتي آن را ميان غذاها ديد از روزه‌داري چشم پوشيد و از آن چندان بخورد كه وقتي پيش امام رفت نتوانست با او هم غذا شود‌، زيرا مضيره بيمار را از بيماري نجات نمي‌دهد‌، عجب نيست اگر كسان بدون ارتكاب حرام بدان دلبسته باشند كه خوشمزه و شگفت‌انگيز است‌.‌»‌ سبكباج سبكباج واژه‌اي است فارسي و مشتق از سركه كه با گوشت چربي‌دار و هويج يا بادنجان و بادام و كشمش و انجير خشك و آميخته‌اي از شيره خرما و سركه و ادويه معمولي پخته مي‌شد. گوشت در آب با گشنيز و پوستِ درخت دارچين و نمك جوشانده مي‌شد. كف و گشنيز تازه را از روي ديگ مي‌گرفتند و گشنيز خشك و پياز و تره شامي و هويج يا بادنجان پوست كنده و نيمه پخته در ديگ مي‌ريختند. چون همه اينها به پختن نزديك مي‌شد مخلوطی آآآاز شيره خرما و شراب سركه بدان مي‌افزودند و تا يك ساعت مي‌جوشانيدند. اندكي از آبگوشت برداشته و با زعفران آغشته مي‌شد و بادام شيرين و پوست كنده و كشمش و انجير خشك بدان افزوده مي‌شد. پيش از آنكه اين خوراك سر سفره آورده شود گلاب بدان مي‌چكانيدند تا بوي خوش داشته باشد. سبكباج را خوراكي مناسب همه فصول و همه حالات مي‌ديدند. مردم چه در زمستان و تابستان و چه در سفر و حضر آن را بر سفره مي‌خواستند. از همين رو است كه بدان نامهاي مخّ‌الاطعمه (‌مغز يا لبّ غذاها‌) و سيّدالمرق (‌سرآبگوشتها) داده‌اند‌.‌ اسفيدباج اسفيدباج تركيبي فارسي است به مفهوم «‌آش سفيد» و از اجزاي عمده‌اش نام گرفته‌ كه عبارتند از شير بادام و گوشت. ‌اسفيدباج كمابيش به همان شيوه سكباج پخته مي‌شد جر آنكه در اينجا شير بادام ( در تهیه آبگوشت به كار برده مي‌شود و چون پخته شود با تخم مرغ آب پز آرايش مي‌گردد. گاهي گوشت قيمه كبابي با ادويه و يك چهارم مرغ شسته نيز پيش از افزودن شير بادام اضافه مي‌كنند‌. اسفيدباج دو گونه بود: صفديات و مخضّرات. ديكبريكه اين خوراك با گوشت بريده به پاره‌هاي متوسط و چيده در ديگ با كمي نمك و مشتي نخود پوست كنده و گشنيز خشك و سبز ‌و پياز بريده و پارچه شده و تره پخته مي‌شود. ديگچه را با آب پر مي‌كنند و آن را به جوش مي‌آورند و كف روي آن را مي‌گيرند. با افزودن شراب سركه و مُرّْي و نيز اندكي فلفل كوبيده نرم، گوشت آب پز مي‌شود تا آنكه بوي آن مشخص شود‌، بعضي از كسان آن را با افزودن اندكي شكر شيرين مي‌كردند‌.‌ بعضي خوراكهاي گوشتي ترش را هم به همين شيوه مي‌پختند ولي نام‌هاي گوناگوني بر آنها نهاده بودند كه وابسته به نوع چاشني و اجزاي عمده تركيب آن بود مانند سماقيّه (آب سماق) و لومونيّه (‌ليمو) و رمّانيّه (رمّان به معني انار) و حصرميّه (حصرم به معني غوره) و تفّاحيّه (تفاح يعني سيب) و ريباسيّه (ريباس يعني كشمش قرمز) و نارنجيّه (نارنج) سنبوسه اسحق موصلي در وصف سنبوسه مي‌گويد: « گوشت پاكيزه قرمز را بگير و آن را با چربي بكوب و پياز و ترب بر آن بيفزاي‌. پس از آن سداب فراوان با دارچين و يك مشت گشنيز با كمي قرنفل با زنجبيل بريز و خوب بكوب‌. آنگاه آن را در ديگ بگذار و آب بريز و بر آتش نه و ديگ را بپوشان تا آب آن تمام شود. آنگاه اگر خواهي آن را در نان بپيچ يا قسمتي از آن را در آرد بغلطان و در روغن سرخ كن و در ظرف بنه و با خردل بخور كه بهترين غذاهايي است كه با شتاب آماده توان كرد.» لقمه (ساندويچ) ابن رومي در وصف «ساندويچ » گفته است: «دو پاره نان بر گير و بر يكي از آن پاره‌هاي گوشت جوجه بگذار و قطعات جوز و لوز را به طور متقاطع روي آن جاي بده و پنير و زيتون را چون نقطه‌ها بر آن بيفزاي، تخم مرغ پخته نيز روي آن بگذار و مختصري نمك بر آن اضافه كن و لحظه‌اي آن را بنگر كه چشم نيز از آن لذت برد آنگاه نان را روي آن بگذار و گاز بزن و آنچه را ساخته بودي ويران كن.» ماهي و خوراكهاي آن در زمان عبّاسيان ماهي هم مانند گوشت از اقلام عمده خوراكي به شمار مي‌آمد. ماهي رود دجله بسيار خواهان داشت زيرا كه آب رود آن شيرين بود. ماهي‌هاي بزرگ مانند اُشبور و جُواف و بَرَستوج (از انواع قَواطي كه مهاجر هستند) مطلوب‌تر بودند و ‌بيشتر از دريا و رودهاي بزرگ مي‌آيند‌.‌ در ميان ماهيهاي صيد شده در رودها و آبراهه‌ها‌، ماهيهاي شبّوط (آن را به ماهي گول و سپر ماهي تشبيه كرده‌اند) و بُنّي و هازباء و جريث و شلوق قرار داشتند و از بین اينها شبّوط محبوب‌تر بود. ماهي طريّخ از درياچه وان (ارجيش) در ارمنستان صيد مي‌شد. مقدسي به بيست و چهار نوع ماهي در فرات در نزديكي بصره اشاره مي‌كند. سمك كسكري هم مانند مرغ و بز آن سرزمين بسيار خواهان داشت. ماهي عمده‌اي كه از آبراهه كسكر صيد مي‌شد همان شبّوط بود كه بيشتر آن را نمكسود صادر مي‌كردند. كشتيبانان (ملّاحون) و غواصّان (غواصون) از خوردن جانوران دريايي مانند حلزون و روبيان (خرچنگ دريايي) و صدف لذت مي‌بردند. برخی مردم عادي پی در پی خرچنگ (سرطان) مي‌خوردند و برخي آن را براي افزايش باه (شهوت) به كار مي‌بردند. جاحظ به این امر اشاره دارد که مسيحيانِ تحت لواي حكومت عبّاسي، ماهي را خوراك عمده خويش ساخته بودند. او از مسيحيان خرده مي‌گيرد كه ايشان همواره به بازار مي‌روند و با در خواست فراوان خويش موجب گران شدن ماهي مي‌شوند، به ويژه در روزهاي جمعه و يكشنبه و دوشنبه و چهارشنبه. بنابراين مسلمانان ناگزير روزهاي شنبه و سه‌شنبه و پنجشنبه به بازار ماهي می‌رفتند زيرا در اين روزها درخواست و بها پايين مي‌آمد. ابراهيم بن المهدي (162 تا 224)‌ در خوراكيها خوش سليقه بود و به گفته مسعودي از خوردن خوراكي كه از زبان ماهي تدارك شده بود لذت مي‌برد و یکبار که رشید به مهمانی او آمده بود، در غذایی که برای رشید تدارک دیدند كه خرده گوشت مانند خرده ماهي در آن بود و وقتی علت ریز کردن آن را پرسید به او گفتند که اين زبان ماهي است و تعداد زبانها را بيش از صد و پنجاه زبان بیان نمودند. ماهي را هم تازه مي پختند و هم نمكسود شده و شيوه‌هاي آشپزي آن گوناگون بود. بعضي از خوراكها را هم با ماهي تازه و هم با ماهي نمكسود شده مي‌پختند. برجسته‌ترين آنها سمك مشوي يا ماهي سرخ شده بود و آن را از ماهي تازه مي‌پختند که پوست آن را كنده و شكمش را باز مي‌كردند و با دقت مي‌شستند و خشك مي‌كردند و درون و بيرون آن را روغن كنجد و زعفران آغشته به گلاب مي‌زدند و سپس از ترکیب سماق كوبيده و آويشن نرم شده و سير پوست كنده و ساطوري و گردو با كمي گشنيز له شده و زيره و دارچين و مصطكي و روغن كنجد تازه و نمك خميري مي‌ساختند. اين خمير را در شكم ماهي مي‌گذاشتند و ماهي را با نخ پنبه‌اي محكم مي‌بستند و به سيخ مي‌كشيدند و در اجاقي با آتش ملايم قرار می‌دادند و پيرامون آن را خوب مي‌پوشانيدند و مي‌گذاشتند تا خوب پخته شود.‌ از ديگر خوراكهاي ماهي مي‌توان از اينها نام برد: سمك مقلو (ماهي سرخ شده)، سمك ممقور (ماهي نمكسود شده)، سمك مقلو بخلّ ورشي(ماهي سرخ شده در سركه و روغن كنجد)، طريّخ مُحسّا (آبگوشت پخته از ماهي= طريّخ) مردم عادي كه توان خريد ماهيهاي بزرگ و گرانبها و چاشني خورده را نداشتند به ماهيهاي خُرد بسنده مي‌كردند كه آنها را تنها با نمك و اجزاي ارزان مي‌پختند. اين گونه خوراكها را رُبيثاء و صحنا(يا شحناء) و صير و سيميكات مي‌ناميدند و كمتر ممكن بود كه افراد خوش سليقه بدانها دست برند. ( اين خوراكها هم چنان كه انتظار مي رود با نام ماهيهاي به كار رفته در آنها شناخته مي شدند ) خوردن ماهي با چاشنيي از سركه و سداب و كرفس و خردل و جوز ضرري را كه ممكن است مصرف آن براي عصب داشته باشد دفع مي‌كند. خوراكهاي گياهي در زمان عبّاسيان انواع سبزي خورده مي‌شد‌. در رابطه با سبزي گفته‌اند‌: «‌سفره بي‌سبزي مانند پيرمردي است بي‌خرد‌» و «‌سبزي آرايش سفره است‌» در مناطقی از عراق و شامات مانند كوفه و بصره و دمشق، ميوه و سبزي به عمل می‌آمد. از ميان سبزيجات مي‌توان از انواع زير به عنوان سبزيهاي رايج تر نام برد: باقلا در بین همه سبزيجات، باقلا محبوب توانگران و تهيدستان بوده است. آن را هم برشته و هم سرخ كرده و غالباً با گوشت مي‌خوردند. باقلاي تازه را پوست كنده و آب پز مي‌كردند و بدان نمك با كمي روغن كنجد يا روغن گرد و مي‌زدند. بعضي تكه‌هاي نان را در آب باقلا تريد مي‌كردند و بدان تريد‌الباقلاء مي‌گفتند. ( تريدعبارت بود از آشي كه با تكه‌هاي نان خيسانده در آبگوشت فراهم مي‌شد و با گوشت مي‌خوردند.) خوراكي نیز به نام ماءالباقلاء (آبگوشت باقلا) داشتند كه با گوشت و باقلا و ادويه معمولي فراهم مي‌كردند و با ليمو يا سماق كوبيده كه بر آن مي‌پاشيدند خورده می‌شد و تعداد بسیاری از مردم از این غذا اشتفاده می‌نمودند به طوری که گفته‌اند پولي كه از فروش باقلاي پخته در يك محله بغداد به دست مي‌آمد بالغ بر شانزده هزار دينار بود. بهترين نوع باقلا در كوفه پيدامي شد. البته بايد يادآور شد كه مصرف زياد باقلا در چشم رطوبتي ايجاد مي كند كه در اواخر عمر منجر به كوري مي‌شود. نمونه آن ابوبكر محمد بن زكريا رازي می‌باشد که چون زياد باقلا مي‌خورد، رطوبتي در ديدگانش پيدا شد كه منجر به كوري او در اواخر عمر گرديد. بادنجان بادنجان را در کتاب معالم جزء غذاهای سرد(البواردین) نام برده شده است و به چند گونه خورده مي‌شد، یا با خوراكهاي گوشتي یا به صورت خورش (صباغ) و يا به تنهايي پخته و خورده مي‌شد. از جمله خوراكهاي گوشتي آميخته با بادنجان عبارت بود از سكباج، حصرميّه (خوراك گوشت ترش كه با غوره پخته مي‌شد)، مدفونه(مدفونه كه معني تحت‌اللفظ آن در پوشش گذاشته شده است از آن رو بدين نام خوانده می‌شد كه آن را با بادنجانهاي بزرگ پر شده با گوشت قيمه شده و ادويه معمولي مي‌پزند)، بادنجان مخلّل (بادنجان با سركه)، بادنجان محصّه (آش بادنجان)و بادنجان بلبن (بادنجان با شير). به روايتي واثق چنان شيفته بادنجان بود كه در يك مجلس چهل عدد را مي‌خورد‌.‌ بادنجان در بغداد سبزي گراني نبود حتي در سده چهارم يكصد دانه از آن را به بهاي يك دانق خريداري مي‌كردند. جزر ( هويج ) هويج هم مانند بادنجان بيشتر با گوشت خورده مي‌شد و از اجزاي خوراكهاي گوشتي بود. با اين سبزي، خوراك ويژه‌اي به نام خبيص الجزر پخته مي‌شد. هويج آب پز نيز با سركه و زيتون و مرّي خورده مي‌شد‌.‌ كسان خوش سليقه هويج را زیاد دوست نداشتند حتي بدان دست نمي‌زدند چه رسد به خوردن از آن. هويج در فصلهاي ويژه‌اي شايد در زمستان هم پيدا مي‌شد‌. كرّات ( تره ) تره دو گونه بود: كرّات شامي و كرّات نبطي. تره شامي شبيه به پياز بود و تره نبطي مانند سير. تره خوراك جنبي مكمل تهيدستان بود و عمدتاً در كنار خوراكهاي گوشتي توانگران هم گذاشته مي‌شد‌. تنگدستان تره را با نان جو مي‌خوردند و پولداران گاهي آن را همچون نقل مي‌خوردند. پيامبر اكرم(ص) ‌بنا به روايتي از كساني كه تره خورده و بي‌درنگ به مسجد مي‌آمدند دل آزرده مي‌شدند. برخی مردم از خوردن تره همچون نقل به سبب بوي آزاردهنده آن پرهيز مي‌كردند. قرء ( كدو حلوايي) كدو حلوايي مانند ديگر سبزيجات جزئي از خوراكها محسوب می‌شد و از آن خوراكي مي‌پختند به نام خبيص القرء(خبيص كدو حلوايي) گاهي از آن چاشني مي‌ساختند و بدان قرء‌بلبن (كدوحلوايي با شير) مي‌گفتند‌.‌ جاحظ گويد كه قرء در بازار در سراسر سال پيدا مي‌شد. بصل ( پياز) پياز در همه خوراكهاي گوشتي آن را به کار می‌یردند، آن را پوست كنده و خُرد مي‌كردند و به اجزاي ديگر مي‌افزودند. گاهي پياز خام را به پاره‌هايي مي‌بريدند و در كنار گوشت پخته مي‌گذاشتند. برخی افراد از پياز خام عمدتاً به سبب بوي زننده آن پرهيز داشتند. پياز در سيسيل به مقدار زياد به دست مي‌آمد و در قرن چهارم هجری يكي از مواد غذايي عمده سييسليان محسوب مي‌شد. ثوم (سير) سير هم مانند پياز يكي از اجزاي عمده خوراكهاي گوشتي دوران عبّاسيان به شمار مي‌رفت. بعضی مردم آن را «عنبر ديگدان» مي‌خواندند و پزشكان آن را پادزهر مي‌دانستند. معمولاً در خوراكهاي مرغ از سير و پياز خودداري مي‌شد. نعناع در ميان سبزيجات‌ نعناع جايگاه برجسته‌ای دارد و در و در كنار اغلب غذاها نعناعي تازه يا خشك گذاشته می‌شد. وجود آن را به سبب بوي خوش و تحريك اشتها در سفره مي‌پسنديدند. هليون ( مارچوبه ) مارچوبه سبزي بسیار محبوبي بود به طوری كه در ستايش آن شعر سروده‌اند. در مجالس خوراكي مستكفي خليفه كه درباريان در ستايش و مدح خوراكهاي گوناگون اشعاری می‌خواندند از مارچوبه هم ياد شده است. به المستكفي بالله گفتند اي اميرالمؤمنان محمود بن حسين سندي كشاجم دبير در وصف مارچوبه مي‌گويد: « نيزه‌هاست كه بالاي آن كجي دارد و پيكر آن چون طناب بهم پيچيده است. نكوست و گره ندارد و بر پيكر آن سري هست و از صنعت خدا پوششي سبز دارد كه رنگ سرخ بدان آميخته است، گويي سرخي گونه‌ايست كه سيلي خورده است، پوشش آن به پست و بلند چون خانه‌هاي زره مي‌نمايد و يا جامه خزي است. اگر اين برجستگي‌ها باقي مي‌ماند نگين انگشتري خوبان توانست شد و اگر عابد و زاهد آن را ببيند روزه به افطار خواهد داد.» برخی مردم از مارچوبه به سبب اثر سردي آن پرهيز مي‌كردند. بعد از وصف مارچوبه در نزد مستكفي، او مي‌گويد: اكنون اين را با اين صفت در ديار ما نتوان يافت مگر آنكه به اخشيد محمد بن طغج بنويسيم كه از صحراي دمشق براي ما بفرستد. مارچوبه را از شهرهاي ديگر به مركز خلافت (عراق) وارد مي‌كردند. دمشق به داشتن محصول مارچوبه مشهور بود و معتصم از آنجا پيوسته توسط پيك (بريد) ويژه خويش هليون دريافت مي‌کرد. سبزيجات ديگری که استفاده می‌شد عبارتند از: ترب (مخل) ‌و ترتيزك (طرف) و ناخنك (خرفون) و ترخون (ترخون) و خيار (قثاء) و كاسني (هندباء) و چغندر(سلق) و شلغم (سلجم) و نخود(حمّاص) و اسفناج (اسفاناخ) و كاهو (خصّ). اين سبزيها را پخته یا خام همچون سالاد و نقل به كار مي‌بردند. البته افرادی بودند که برخی از اين سبزيجات را نمي‌پسنديدند بدين سبب كه بعضي سردمزاج هستند و بعضي دندانها و لثه‌ها را به رنگ ديگر در مي‌آوردند. خوراك تنگدستان خوراك تنگدستان ساده و ارزان بود. آنان به سبب تنگدست بودن، خوراک خود را هم از نظر كيفيت و هم كميّت محدود می‌کردند. شام تنگدستان عموماً مشتمل بود بر يك نوع غذا مانند انواع گوشت ارزان با نان و قاتق و زعفران و ترشي و زيتون و سركه. آنان در مواقع بسيار سخت، حتي ملخ هم مي‌خوردند. در 331 هجري قمري ملخ زیاد شد و تنگدستان از آن مي‌خوردند. تنوخي از مردي ياد مي‌كند كه چندين رطل ملخ از ملخ فروشی خريد و يك تنه خورد. خوراكهاي شيرين (حلوا) بر سفره تنگدستان راه نداشت. البته آنان به خرما و نان روغني دسترسي داشتند. زماني كه كشتيبانان، مقتدر خليفه را به ناهار دعوت كردند پس از خوردن غذا از آنان حلوا خواست. كشتيبانان عذر خواستند و گفتند كه به خوراكهاي شيرين خو نگرفته‌اند. و تنها خرما و نان روغني را كه خوراك عادي ايشان بود پيش كشيدند. تنگدستان، گذشته از نان برنجي و ماهي و مانند آنها از سويق همچون خوراك استفاده می‌کردند. سویق نوعی خوراك جو بود که با آب و كره يا دنبه ‌گوسفند درست می‌شد. اين خوراك را مانند آش رقيق يا كشكاب بود سر مي‌كشيدند. سويق از نخود(حِمَّص) ساخته مي‌شد و در آغاز خلافت عبّاسيان در بغداد خوراكي همگاني محسوب می‌شد. روستاييان كه از جمله تنگدست ترين مردم بودند خوراكهاي بسيار ساده مي‌خوردند. ازجمله غذاهای مورد استفاده آنها در مهمانی، ماهیهای خُرد و زيتون با تره تيزك و خرما بود. صحرانشينان زندگي دشواري داشتند و هر چه به دستشان مي‌رسيد مي‌خوردند. از يك بادیه‌نشین پرسيدند: «چه مي‌خوري و از چه چيزي روگرداني؟» در پاسخ گفت: «ما هر رونده‌اي را مي‌خوريم جز از خزندگان». خوراك عمده صحرانشينان عبارت بود از نان و خرما و شير و مشتقات آن و گاهي ملخ و سبزي هم مي‌خوردند. وفت كه مخلوطي بود از خرما و شير و صيس (تركيبي از خرما و كره و شير دلمه شده) از خوراكهاي فوق‌العاده آنان به شمار مي‌رفت. از جمله تنگدستان، مرتاضان و صوفيان هم بودند كه توانايي تحمل گرسنگي داشتند و در قناعت به خوراكهاي ناچيز ضرب‌المثل بودند و بسیار روزه ‌می‌گرفتند. برخی صوفيان، نان هم نمی‌خوردند و به خوردن فتيت يعني تريد آبگوشت اکتفا می‌کردند. بشر حافي (م 227 ه‍ ق) از رياضت‌ كشان نامي، تا چهل سال از گوشت كبابي خودداري كرد. در ميان صوفيان گروهي بودند كه گوشت نمي‌خوردند و عقیده داشتند كه يك تكه گوشت يك درهمي هم دل را سخت و سنگين مي‌سازد. آورده‌اند كه يك صوفي بسيار قانع به نام سهل ابن عبدالله يك درهم قاتق مي‌خريد و با دو درهم روغن حيواني و يك درهم آرد، درهم مي‌ريخت . 360 حب مي‌ساخت و در سراسر سال روزي يك دانه به كار مي‌برد. اهل تصوف کم غذا می‌خوردند، آب سرد می‌نوشیدند، خوردن کره با عسل را اسراف می‌دیدند، از نان جو استفاده می‌کردند و گوشت نمی‌خوردند. ازجمله صوفیان محمد بن یوسف البصری، زکریا الساحی، ابوالفضل محمد بن علی بن احمد السهلکی، ابوالحسن علی بن محمد القوهی، ابوحامد الطوسیو... با كم شدن سختيها، وضع غذايي تنگدستان بسيار تغییر کرد و خوراك عادي مردم که بادنجان و سركه و لوبيا و قاتق بود به زبادي (گونه‌اي گياه نازك با برگهاي پهن) و ماكيان و نان مرغوب و مرغ سرخ كرده تبديل شد. يكي از خوردنيهاي عابدان نان و نمك بوده است. خوراك پيشه‌وران ساده بود و آنها بيشتر رطب، گوشت، چغندر، تربچه و بادنجان مي‌خوردند. از غذاهاي فقرا در آن عصر، ريختن مقداري آرد در آب جوش بود و پس از پخته شدن قدري روغن به آن اضافه مي كردند. خوراكهاي مشترك ميان توانگران و تنگدستان درباره خوراكهاي مشترك توانگران و تنگدستان مي توان غذاهاي زير را نام برد:هریسه، سکباج، حصرمیه، سماقیه، زرکشیه، زیرباجه، مضیره، اسفاناخیه، قتیه، کرنبیه، قنبطیه، عدسیه و... هريسه : اين خوراك در گذشته و حال از خوردنيهاي دوست داشتني انبوه بغداديان بوده است. از پیامبر(ص) روایت است که: یکی از انبیا به خدای تعالی از ضعف بدن و درد کمر شکایت کرد. به او وحی آمد که: گوشت با گندم بپز و بخور، من قوت را در آن دو چیز نهاده‌ام. هریسه را به دو گونه درست می‌کنند. شش رطل گوشت دنبه‌دار را گرفته و به نوارهاي دراز بریده و در كماجدان پر آب مي‌افكنند چون مدتي می‌جوشد آن را از آتش برداشته و گوشت را از استخوان جدا نموده و تكه كرده در كماجدان مي‌گذارند. سپس چهار رطل گندم شسته و پاك شده و آسيا شده بدان مي‌افزايند. دیگ مدت زمانی طولانی بر آتش يكسان مي‌ماند در حالیکه آن را پيوسته به هم مي‌زنند. سپس آن را بر آتش سوزانتر مي‌گذارند تا خوب بجوشد سپس قسمتی از مرغ را با پوسته دارچين بدان مي‌افزايند و اين تركيب را تا نيمه شب بر آتش مي‌نهند و بر هم مي‌زنند تا حليمي كاملاً نرم شود. در صورت لزوم آب داغ هم بر آن مي‌افزايند و مي‌گذارند تا سپيده دم بجوشد، آنگاه از روي آتش برمي‌دارند. پيش از خوردن، دنبه تازه آب شده بدان مي‌ريزند و زيره و دارچين كوبيده بدان مي‌افشانند و با مُرّي و آب ليموي تازه مي‌خورند. بهتر آن است كه حليم را بر تنور بپزند تا بر اجاق. هريسه را پیر و جوان دوست مي‌دارند. سپيده دم در بغداد دكانهاي هريسه سخت شلوغ می‌شد و اين امر به سبب محبوبيت آن بود به طوری که بهترين جاها را كله پزي، يخني پزي و حليمي گفته‌اند. عباسيان گوناگونی مانند شهيده و هديه به آن داده‌اند كه نشانه محبوبيت آن بود. يكي از درباريان دوره مستكفي بالله در وصف حليم مي‌گويد: خوشمزه‌ترين چيزي كه وقتي پاييز درآيد و بره و بزغاله‌ها درشت شوند انسان تواند خورد حليم است كه زنان فراهم كنند، زناني كه دست پاكيزه و هنر داشته باشند كه در آن پرنده و بره را با هم پزند و در ديگ آن روغن و گوشت و دنبه فراهم شود و يك مرغابي چاق با گندم سپيد و ماش و لوز كوبيده بر آن بيفزايند و نمك و خولنجان بر آن ريزند و چون غلامان آن را بيارند، رنگها از رونق آن شرمنده شود. در كاسه بزرگ بر خوان باشد و روي آن سرپوشي نهاده باشند كه گرسنه و سير آن را بگيرند و اهل خانه و مهمان آن را دوست دارند كه بر ديگر غذاها برتري دارد و عقل و ذهن را صافي كند و تن از خوردن آن فايده برد. ساسان به روزگار خويش آن را ابداع كرده و كسري انوشيروان آن را پسنديده است. وقتي گرسنه آن را ببيند از خوردنش صرفنظر نتواندكرد. عَصيد يا جذابه: عصيد به شيوه‌هاي گوناگون تهيه مي‌شد و از رايج‌ترين آنها عصيدالتمر بود‌.‌ چهار رطل خرماي خشك را در ده رطل آب مي‌جوشانيدند تا پخته ‌شود سپس خرما را با دست تميز مي‌كردند و از صافی مي‌گذراندند و با نيم رطل گوشت قيمه شده و يك رطل روغن كنجد و يك چارك رطل گردوي پوست كنده به دیگ مي‌انداختند. اينها را به هم مي‌زدند تا كمابيش پخته شود و سپس ميان دو گرده نان نازك مي‌گذاشتند. اين خوراك گاهي با بادام نيز تكميل مي‌شد‌ و آن را با نام مستعار «امّ‌الرزينه» مي‌خواندند‌.‌در بغداد دو نوع عصيد با نامهاي منصوريه و برمكيه رايج بود. عصيد خوراك چندان گراني نبود و هر بشقاب آن براي يك نفر كافي بود که به يك درهم فروخته می‌شد. كباب: از خوراكهاي محبوب و ارزان بود. آن رابا تكه‌هاي نازك گوشت و نمك درست مي‌كردند كه در ماهيتابه روغن مالي شده مي‌انداختند‌. تكه‌ها را پي‌ در پی پشت و رو مي‌كردند تا قهوه‌اي و پخته شوند. در اين از ادويه استفاده نمی‌شد. يكي از انواع كباب، الكباب الرشيدي بود كه در بغداد خواستاران فراوان داشت. البته روشن نيست كه در این روش مانند روش برمكيان ادویه به كار بسته مي‌شد یا نه. كله پاچه: طبخ اين خوراك بدین صورت بود که كله و پاچه را در آب داغ انداخته و موهاي آن را پاك مي‌كردند و سپس در آب سرد مي‌شستند‌. پس از آنكه خوب پاك مي‌كردند تكه تكه كرده و مي‌جوشانيدند و با نمك كوبيده و سماق مي‌خوردند‌.‌ جاحظ در بخلاء نوشته است كه مردم به ويژه روزهاي شنبه به خريد كلّه و پاچه دست مي‌زدند‌. زيرا كه در جامعه اسلامي كشتار احشام غالباً در روزهاي جمعه صورت مي‌گرفت‌. پس شنبه‌ها هم كلّه و پاچه فراوان بود و هم بهاي آن نازل بود.‌ يكي از غذاهاي مرسوم بين مردم كه در كتاب مجمع الانساب به آن اشاره شده كه در زمان سلطنت سلطان ابوالفتح مردود بن مسعود شبي در غزنين در دوازده هزارخانه ، «سماق باج» ( آش سماق) پخته بودند . از غذاهاي ديگر حَب الرمان است كه آن را با لَوز و شكر آميخته مي كنند . از غذاهای دیگر الثرید بود. در این غذا نان را در غذایی تشکیل شده از آب، گوشت و بعضی سبزیجات مانند کدو می‌ریختند و در حدیثی از پیامبر(ص) آن را برتر از سایر غذاها می‌داند. الحریرة غذایی دیگر بود که با شیر یا روغن طبخ می‌شد. از غذاهایی که با استفاده از خرما درست می‌شد: الحَیس: این غذا از خرما(تمر)، کشک و روغن درست می‌شد و برخی برای تهیه آن کره به کار می‌بردند. چنانچه در این باره داریم که پیامبر(ص) بر ام‌سلیم (مادر انس بن مالک) وارد شد و او با خرما و روغن از آن حضرت پذیرایی کرد. الصِّقعل: (تمر) خرمای زیادی که آن را در ظرفی مانند مشک خیس می‌کردند. الفئره: (تمر)خرمای خیس شده که با شیر پخته می‌شد. الفریقة: خرمایی که با شیر پخته می‌شود و آب جوشیده به آن اضافه کنند و به صورت مایع به مریض نوشانده می‌شود. الربیکة: غذایی که از بر و تمر (دو نوع خرما) تهیه می‌شد. البریک: مخلوطی از کره با رطب. الرض: خرمایی که آن را نازک کرده و هسته آن را در می‌آوردند. روغن و پيه روغني كه در اين زمان در آشپزي به كار مي‌رفت شيرج يا روغن كنجد بود. ضمناً كره صاف شده (سمن) و كره (زبده) و نهیده (زبده ضخیم) هم به كار مي‌رفت. گاهي نیز در پختن خوراكهاي ساده از پيه حيوانات استفاده می‌شد که آن را بريده و بر آتش آب مي‌كردند و حاصل كار را پس از گرفتن و به دور افكندن آلايشها نگاه مي‌داشتند. مردم عادي از پيه (شحم) براي پختن آش (مرق) بهره مي‌گرفتند. به گفته مقدسي، مسيحيان در هنگام روزه‌گيري خوراك ويژه‌اي از «روغن گوشت» مي‌پختند‌.‌ اعراب از پيه دنبه، اليه به دست مي‌آوردند. عباسيان اليه را غالباً از بهترين قسمت حيوانات مي‌دانستند كه با ديگر انواع گوشت پخته مي‌شد‌.‌ آنان علاوه بر الیه از روغن زيتون هم بهره‌ می‌گرفتند و از این روغن زمانی استفاده می‌کردند که روغن كنجد در دسترس نبود. البته اين روغن عمدتاً ادام (قاتق)‌ تنگدستان بود كه با نان مي‌خورند. شامات به فراواني محصول زيتون و صدور آن به سرزمينهاي مختلف به مقدار زياد مشهور بود و به همین سبب این روغن در شامات مصرف فراوان داشت. روغن بادام (‌دهن‌اللوز) و روغن پسته (‌دهن الفستق) در پختن شيرينيها مانند لوزينج و زلابيه به كار مي‌رفت. بعضي نديمان شيشه‌هاي روغن يا نان پيچه به دستار پيچيده در (ساق) موزه غلامان خويش مي‌نهادند كه در موقع گرسنگي يا سختی و فشار ناشی از شراب آن را به کار گیرند. از روغن هايي كه مورد استفاده قرار مي گرفت : روغن كنجد ، روغن حيواني، روغن جوز، روغن پسته، روغن لوز. نان نان، از لحاظ مواد و شكل گوناگون بود و با نام‌هاي متفاوت خوانده مي‌شد و از ارزن و برنج و جو و گندم ‌پخته می‌شد. در قرن چهارم تقریباً تغذیه تمام مردم ممالک اسلامي نان و شیر و لبنیات بود بر خلاف هندیان و ساکنان آسیاي شرقی که خوراکشان برنج بود. نان در شرق و در بعضی مناطق اروپا به صورت گرده‌های نازک بود. نان گندم در شرق بیشتر مصرف می‌شد.عراق سرزميني گندم خيز بود. در بعضي بخشها آنقدر گندم فراوان بود كه به مقدار زياد صادر مي‌شد. حتي در روزگار پيش از اسلام، نان گندم و جو يا خرما خوراك رايج عربستان جنوبي بود. در دوران عباسيان نیز به مقدار زياد وجود داشت. پزشكان مسلمان قرون وسطايي كه تجويزهايشان در عادات خوراكي مردم تأثير فراوان داشت و سخت از نان گندم هواداري مي‌كردند و مردم را از ديگر انواع نان باز مي‌داشتند‌. « گندم گرم است به درجه اول و اندر تری و خشکی معتدل است و تن مردم را غذا بیش از حبوب دیگر دهد و به سبب آنکه از وی بسیار گونه نان پزند دفع مضرت و به صلاح آوردن هر گونه از آنها بباید دانست.» در كتاب طب‌الصادق به نقل از صاحب مجله دنياي علم آمده است كه: پوسته گندم آنقدر مواد لازم و مفيد براي بدن دارد كه آن را پوسته عجيب و اسرارآميز ناميده‌اند‌. آسياب كردن گندم در روستاها كار زنان بود و در شهرها بيشتر توسط آسيابها انجام می‌گرفت. برخي از زنان باديه براي آْسياب كردن از هاون چوبي استفاده ميكردند. مردم شهرها خمير را در خانه آماده ‌كرده و براي پختن به دكان نانوايي (فرّان) مي‌بردند. نان گندم در دو نوع بود با نام الخبز‌الحوّارا و الخبز‌الخشكار. نخستين را با آرد سفيدِ آسياب شده مي‌پختند و دومي را از آرد درشت و بي‌سبوس. برخی مردم نان سفيد را به سبب كيفيت نرم مرغوب آن برتري مي‌دادند.‌ نان خشکار برای سودا، خارش و براسیر مضر است و باعث رنگ پریدگی می‌شود. گونه خاصي از بوره (‌بورق) را كه توسط نانوايان براي جلا دادن نان به كار برده مي‌شد‌، در اين هنگام از درياچه وان ارمنستان صادر مي‌كردند و آن را بورق‌الخبز مي‌خواندند‌.‌ نان به شكلهاي گوناگون پخته مي‌شد. گاهي به شكل قله كوه يا كلوچه‌هاي مسطح كه در آنها عسل و شكر و بادام و مصطكي به كار برده بودند‌.‌ ‌اين گونه نانها بيشتر با نام مخترع يا كسي كه نخستين بار براي او پخته شده بود شناخته مي‌شدند‌. گاهي نانوا با چيره‌دستي نانهاي نازكي مي‌پخت چنان كه آن را با پارچه‌هاي ظريف اشتباه مي‌كردند. می‌گویند شاعري به نام ناهيد بن ثومه الكلابي زماني در روستايي نزديك حلب به عروسي رفت، در آنجا به او ناني نازك و خوش خوراك عرضه شد كه آن را به جاي پارچه‌اي ظريف گرفت و بر آن شد تا از ميزبان بخواهد كه چند پاره از آن را بدو بخشد تا پيراهني از آنها بدوزد. چون مهمانان بر سفره نشستند سخت شگفت زده شد كه ديد آنها را مي‌خوردند و دريافت كه اينها نان بوده است. یکی دیگر از نانها که نازك و پهن است و در تنور پخته مي‌شد اوراق‌الرقيق نام داشت‌. این نان بيشتر رقيق خوانده مي‌شد بدون افزودن نام خبز بر آن. در كتابهاي آشپزي از نام و اجزاي انواع گوناگون نانهايي كه با خوراكهاي گوشتي يا با پنير و روغن زيتون خورده مي‌شد ياد كرده‌اند. در ميان اين گونه خوراكها مي‌توان از اينها نام برد: خشكناج و مطبق و اكراس مكللّه و خبز‌الابازير و جزدق. خشكناج (تركيبي از خشك + نان): آن را از آرد سفيدِ نرم كه با روغن كنجد به خوبی مخلوط شده باشد و به چانه‌هاي خميرِ محكم در آورده باشند مي‌پختند. سپس چانه‌ها را مي‌گذاشتند تا ور بيايد و آنگاه آنها را بيضي شكل می‌کردند و مقدار مناسبي از بادام مقشر و شكر معطر را با گلاب آغشته كرده و آن مخلوط را در ميان نان جاي مي‌دادند‌. سپس به هم مي‌فشردند و در تنور مي‌گذاشتند. مطبق (يعني پيچيده): خمير را با روغن كنجد تازه در مي‌آميختند‌ و ‌چانه مي‌بستند‌ و تكه كوچكي حلواي ساده (كه خميري است از اجزاي شيرين گوناگون) در ميان هر جفت قرص نان مي‌گذارند و سپس همه را در تنور مي‌گذارند‌.‌ -اكراس مكللّه: ‌قرصهاي تاجدار از خميری كه براي ورآمدن گذاشته باشند با خميري از بادام زميني و شيره و عطر. قرصها را پس از ريختن در شكر معطر حل شده فرو مي‌كنند. خبزالاباذير: نان چاشني خورده را با خرماي خشك و كنجد پوست كنده و خشخاش سرخ شده و گلاب و مقشر بادام يا پسته مي‌پختند‌.‌ جزدق(جردق، جردقه، جرذقه): گونه‌اي نان كلفت و نامطلوب بود كه بيشتر مردم عادي از آن مي‌خوردند‌.‌ نان ديگري كه اعراب در پختن آن مهارت نام داشتند که سرشير‌، قيماق، اقسام حلويات و بعضي اغذيه شيرين را در تهيه آن به كار مي‌بردند‌.‌ نان جو و ذرت يا ديگر غلات تنها در تنگي و سختي و جنگ و يا قحط غلات خورده مي‌شد‌ ولي تهيدستان و رياضت‌كشان همواره از آنها مي‌خوردند‌.‌ نوع ديگر از نانها نان خاكستر پز است که اشاره شده است يكي از اعراب باديه‌نشين از اين نوع نان به مهدي داد. نان غذاي عمده و مهم مستمندان بود، حكومتها همواره توجه شديدي به نياز مردم در زمينه غله و گندم داشتند، هنگامي كه كمبود و نگراني نان يا غله پيش مي‌آمد شورش عمومي آغاز مي‌شد. در بسياري نواحي براي تهيه نان، از گندم استفاده مي‌كردند و خمير نان را با روغن زيتون مي‌آميختند تا نان نرم شود. آنگاه اين نان را با انواع سبزيها، پياز، سير يا صيفي‌جاتي مانند بادمجان كه با پيشروي اسلام به مدينه آورده شده بود تناول مي‌كردند. ناصر خسرو با اشاره به بيت‌المقدس به ناني اشاره ميكند كه وزن آن يك من است. او در سفرنامه‌اش مي‌نويسد: « در اينجا آسياب زياد است و با اسب و گاو همه روزه آرد مي‌كنند. زناني هستند كه همه روزه نانهايي مي‌پزند كه وزن هر كدام يك من است. به هر كسي كه آنجا مي‌رسد يك گرده نان و يك كاسه عدس پخته با روغن زيتون و مويز مي‌دهند و اين رسم از زمان خليل‌الرحمان عليه‌السلام تا امروز برقرار است و روزهايي است كه پانصد نفر در آنجا هستند و چنين غذايي برايشان آماده است.» دركتاب تقويم‌الصحه به چند نان و خواص آن اشاره مي‌كند: نان ميده‌: اين نان براي مفاصل زيان دارد و سنگ مثانه مي‌آورد ديرهضم است و خمير و تخم خربزه در دفع مضرت آن مفيد است. اگر اين نان را از آرد تازه بپزند اسهال را از بين مي‌برد، بهترين آن پخته و زرد است و باعث فربهي تن مي‌شود. نان خشكار: براي كساني كه قولنج دارند مفيد است و زود هضم است و به حرارت روده می‌افزاید. بهترين نوع اين نان، ناني است كه سبوس كمتري داشته باشد و ضرر آن خارش است که براي رفع آن، باید با غذاي چرب خورده شود.اين نان باعث اعتدال طبع مي شود. نان فطير: نان فطير كه خميرش درست به عمل نيامده باشد توليد سنگ كليه مي‌كند و حملات آسم را شديد مي‌نمايد. آرد دو الكه و نان سفيدي كه سبوس نداشته باشد از خاصيت، عاري و مولد يبوست بوده و مزاج را براي بيماري آماده مي‌كند. این نان براي جگر و طحال زيان دارد و غذاي رنجورانست و چون به خوردن آن ناچار شدي بايد بعد از آن زنجبيل و طريفل و آب انگبين بخوري. بهترين آن ناني است كه خوب پخته شده باشد و نمك زياد داشته باشد. نان برنجين : اين نان به تازگي و طراوت روح و فربهي تن مي‌افزايد و خوابها را نيكو مي‌گرداند و براي روده نافع است و ضرر آن دير هضم بودن آن است و براي دفع مضرت آن، بايد پشت سر آن از حلوا استفاده كرد. خبزالازُدّ(نان آرد برنج) مورد استفاده مردم عادي و تنگدستان بود و بهای ارزانی داشت. خوزستانيان و طبرستانيان در بيشتر سال از آن مصرف می‌کردند. البته در تغذیه مردم خوزستان گندم مقام اول را داشت اما از برنج نان نیز می‌پختند و خوراک توده مردم برنج بود. مصريان نيز از این نوع نان مي‌خوردند. جاحظ از نان برنجي ياد كرده که از آن حتي به مهمانان هم تعارف مي‌كردند. نان فرني (نانی که در فُرن طبخ می‌شود) : نان خوبي نيست زيرا بيرون آن مي‌سوزد در حالي كه درون آن خام است و این، نان رنجوران و رياضت کشان است و متنعمان از آن استفاده نمي‌كنند‌.برای دفع مضرت آن، بايد آن را خشك كرد و آسياب نمود و با شكر و آب مخلوط كرد و خورد. اين نان هر چه تنك تر و پخته تر باشد بهتر است و براي معده ضرر دارد و بهتر است آن با خوردنيها و گوشتهاي لطيف خورده شود. نان تابگي : ناني كه بر تابه پخته شود، بسيار زيان‌آور است. زيرا وقتي با روغن آغشته شود باعث آشفتگی خواب و خلط در بدن می‌شود و اگر كسي مجبور به خوردن آن شد بايد خمير را خوب درست كند و خوب بپزد و در آن نمك بيشتري استفاده كند. اين نان هرچه تُنُک تر باشد بهتر است . نان خولفا: آن را بر سنگ ريزه می‌پزند و سه خصلت بد در آن است: بيرونش مي‌سوزد‌، درونش خام است و به خاكستر آلوده مي‌شود. اين نان هر چه پخته تر و از خاكستر پاكيزه باشد بهتر است. نان کاک: غلیظ است و میان آن لزج است. دفع ضرر آن مانند نان میده است. نان کماج: به تازی آن را خبز‌الملح می‌گویند. میان آن لزج است. دفع ضرر آن مانند نان کاک و تابه است. نان جوزابه: نانی است که در تنور قرار می‌دهند و بر روی آن قطعه گوشتی یا مرغی آویزان می‌کردند و آبی که از آن گوشت بیرون می‌آمد به روی آن می‌ریخت و طعم لذیذی پیدا می‌نمود. برنج برنج محصول کشاورزی ایران بود و عربستان قبل از اسلام برنج نداشت زیرا به دست آوردن آن نیاز به آب فراوان دارد. پس از ظهور اسلام یکی از محصولاتی که از ایران، سوریه و بین‌النهرین به عربستان وارد می‌شد برنج بود که اعراب در آغاز با چگونگی طبخ آن آشنا نبودند و آشپزهای ایرانی و سریانی که در خانه بزرگان عرب کار می‌کردند روش طبخ آن را به اعراب آموختند و نشان دادند که می‌توان با مخلوط کردن بعضی حبوب با برنج غذاهای گوناگون و لذیذ طبخ کرد و به طوری موردپسند اعراب قرار گرفت که در تمام میهمانیها و ولیمه‌های آنها غذای درجه اول، برنج شد و برنج را با باقلا و عدس و ماش و سبزیهای تازه مخلوط می‌کردند و اغذیه رنگارنگ و معطر فراهم می‌نمودند و بر سفره می‌نهادند. در زمان عباسيان برنج ابتدا فقط در تهيه خبز الاروازّ به كار مي‌رفت اما به مرور در تهيه خوراكهاي گوناگون شيرين از آن بهره مي‌گرفتند و آن را با شكر نرم و شير و كره که نمودار غذاي كامل بود، مخلوط می‌کردند. ابن قتيبه از اصمعي نقل مي‌كند كه برنج سفيد با كره آب شده و شكر سفيد، خوراك مردم اين جهان نيست» (ليس من طعام اهل الدنيا)‌. برنج را يا با شير مي‌خوردند يا با كره صاف شده يا با شكر‌. محمد بن وزير (معروف به حافظ دمشقي) در وصف برنج پخته مي‌گويد‌: « برنج پخته‌اي كه آشپز نيكو جمال براي ما آورده گويي آن را از برف ساخته‌اند‌. در سيني چون مرواريد سپيد است‌، چشم بينندگان از رونق آن خيره مي‌ماند و چون ماه تمام، پيش از آن كه شب درآيد منوراست‌، شكري كه اطراف آن ريخته‌اند نور مجسم است‌.‌» برنج در بين‌النهرين جنوبي خوراكي رايجی بوده‌است‌ و در اواسط سده چهارم در بين‌النهرين شمالي رايج شد. در آغاز خلافت عباسيان در كشت برنج پيشرفت بزرگي پديدار شد و در سرزمين مازندران و فلسطين و بعضي مناطق مصر، شاليزارهاي پهناور برنج وجود داشت. مطالب بسياري درباره خوراكهاي برنج در کتب آمده است، هادي خليفه خوراكهاي ساخته از برنج (ارزّه) را دوست داشت و يعقوب بن ليث صفار هر روز بر سفره خويش برنج داشت. حسن بن سُوَید با مأمون چیزی می‌خورد پس برنج آوردند گفت: برنج عمر بیفزاید. گفت: از چه رو؟ گفت: اطبای هند گفته‌اند هر که برنج خورد خوابهای خوب بیند و هر که خواب خوب بیند شب او هم روز باشد.مأمون بپسندید. يكي از خوراكهاي پخته شده با برنج كه بسيار خواهان داشت ارزّ مفلفل نام داشت كه با فلفل تهيه مي‌شد و اجزاي آن عبارت بود از دنبه و ادويه عاري از نمك و گشنيز و زعفران و پوست دارچين و مصطكي و زعفران (ارزّ مفلفل برابر بود با پلو تركي). گونه ديگري از خوراك برنج، بَهَطه (Bhatta) نام داشت . واژه بهطه فارسي گرفته از bhat ‌ سانسكريت است به معني برنج آب پز است. بَهطه با دنبه و شیر و چاشنيها پخته می‌شد و با زعفران رنگ می‌گردید و با شيره يا شكر شيرينش مي‌کردند. برنجي كه آب پز باشد و با زعفران رنگ شود را شله زرد مي‌گويند‌. محمود بن حسين كشاجم در وصف شله‌زرد مي‌گويد: شله زردي كه از برنج خوب درست كنند چون عاشق زردگونه باشد، رنگ آن از هنر آشپز ماهر روشن و شگفت‌انگيز نمايد، چون طلايي است كه با رنگ گلي پيوسته و با شكر اهواز آميخته و در روغن فرورفته است. چون كره نرم و چون عنبر خوشبو است، ميان جام چون ستاره در تاريكي است. چون عقيقي است كه زرد پر رنگ است و به گردن خوبرويي آويخته است و مايه آرامشِ دل پريشان است. فرد ديگري در وصف شله‌زرد مي‌گويد‌: شله‌زردي كه رنگ عقيق دارد و مزه آن به ذائقه من چون مي است، از شكر خالص و زعفران خوب درست شده و در روغن مرغ فرو رفته، مزه‌اش خوش است و بوي عطر دارد. بوي خوش آن از ظرف برمي‌خيزد و در مقابل شيرينيش تاب نمي‌توان آورد‌.‌ برنج هم چنين با شير تازه هم خورده مي‌شد‌. صوفيي گفته است كه برنج با شير از لذيذترين خوراكهاست. محمد بن الوزير شاعر (ملقب به حافظ دمشق) در ستايش ارزّه مي‌گويد‌: درخشش آن چشم را خيره مي‌كند پنداري كه ماه در آن از آسمان مي‌تابد در حالي كه شكر به هر سو پراكنده مي‌شود. آذرخشها و اخگرها مي‌درخشد چون پرتوجان گرفته‌.‌ مشاغل مربوط به اغذیه ديوانها در سازمان دولتي حكومت اسلامي مرزهاي مشخص و دقيق نداشتند. ديوانهاي ولايات درواقع در حكم ادارات كشوري بودند. از جمله ديوانها : ديوان نفقات بغداد بود كه وظيفه عمده‌اش كارپردازي دارالخلافه بود، سرزمينهاي عراق غالباً در برابر مبلغ معيني به تضمين داده مي‌شد و متصديانِ تضمين مي‌بايست مخارج دارالخلافه را مي‌پرداختند. ديوان نفقات به مجالس زير تقسيم مي‌شد: -«مجلس الجاري» كه حقوق خدمه را مي‌پرداخت. -«مجلس الانزال» كه حساب بازرگانان خواربار مصرفي دارالخلافه از قبيل نان و گوشت و دام و طيور و شيريني جات، یخ، میوه و .. را رسيدگي مي‌كرد. - «مجلس الكراع» كه امور اصطبل و علوفه و عليق حيوانات پرنده و چرنده و دامپزشكي و پرداخت اجرت مهتران و اصطبلبانان و غيره را به عهده داشت. - مجلس البناء و المرمة - مجلس الحوادث - ‌مجلس الانشاء و التحرير - مجلس النسخ مركز تجارت و صنايع پيشه‌وري بازار بود. هر صنف در يك قسمت جا داشتند و تا زوال ظهر كار مي‌كردند آن گاه در يكي از آشپزخانه‌ها غذا مي‌خوردند يا غذايي كه از خانه آورده بودند صرف مي‌كردند و عصر به منزل مي‌رفتند‌. هريسه فروشان عراق در دكان، بالاخانه داشتند‌. با حصير و سفره و طشت و ابريق و اشنان (= چوبك) و خدمتگزار، وقتي شخص از سر سفره برخاسته پايين مي‌آمد يك دانگ مي‌پرداخت‌. بهاي خوراكي بهاي اجناس، وابسته به عرضه و استواري اوضاع زندگي اجتماعي و سياسي كشور بود. بعضي از امثال جاري در جامعه عباسي آن زمان مانند اينكه «همه چيز ارزان است چون فراوان باشد و گران است چون اندك باشد و ضروري و همه چيزهايي كه زياد شود كم ارزش مي‌شود.‌» آشكارا نمودار اصل عرضه و تقاضا است . مسائل وابسته به عرضه و تقاضا توسط جاحظ در توصيف بازار ماهي بغداد درج شده است. نیمه دوم قرن دوم و اوایل قرن سوم دوران خوشي و فراواني نعمت بود. قيمتها عموماً نازل و دستمزدها متعادل بود ولي اختلافات ميان خلفای عباسی و پيدايش عناصر آْشفتگي در بین مردم، دخالت سپاه در امور سياسي كشور و جنگ با صاحب الزنج (255 تا 270 ه.ق) و شورش تهديد كننده قرمطيان (277 تا 319 ه‍.ق) باعث نابساماني داد و ستد و بازرگاني در جنوب عراق گرديد و بحران مالي شدیدي ایجاد شد كه باعث بالا رفتن قيمتها و کاهش خريد و کم شدن درآمد مردم عادي گردید. افزايش قيمتها بدون افزايش دستمزدها و ایجاد پديده احتكارِ مواد خوراكي كه توسط بازرگانان يا توانگران انجام می‌شد بر ميزان تهيدستي مردم افزود.‌ البته افزايش جمعيت و كاسته شدن از ميزان محصول كشاورزي عراق نیز از عوامل گرانی قیمتها محسوب می‌شد. تفاوت قيمت كالاها از محل توليد تا بخشهاي ديگري كه بدانجا حمل مي‌شد زیاد بود و اين تفاوت، مربوط به سود بيشتر فروشندگان و مزد حمل و عوارض ورود بود. منابع اسلامي و غیر اسلامی‌، بهاي كالاها را تنها در سالهاي پر سختی مانند قحط و غلا و جنگهاي خانگي به دست داده‌اند‌. بعضي از رقمها غير قابل اعتماد هستند و نمی‌توان بدانها تكيه كرد. بنابراين دشوار است كه سطح قيمتها را در سالهاي فراواني و ثباتِ نسبي قطعاً تعيين كرد و منابع ما تنها بهاي عمده فروشي را به دست مي‌دهند. فهرست قيمتها عمدتاً مربوط به بهاي خوراكي در بخشهاي شهري به ويژه در شهرهايي مانند بغداد و بصره و موصل می‌باشد. بااين همه از ارقام موجود مي‌توان زمينه سطح زندگي و وسايل رفاه و خوشي زندگي گروههاي مختلف را متوجه شد. در زمان هارون‌الرشيد، خرج يك خانواده معمولي مركب از زن و شوهر، در سال 300 درهم كفايت مي‌كرد و 700 دينار ثروت كمي نبود‌. اينك به بحث در بهاي كالاهاي اساسي و غير اساسي مندرج در منابع ما در پايان سده هشتم و نهم ميلادي مي‌پردازيم. قيمتها در زمانهاي عادي «زمان خلافت منصور را دوران خوشبختي و برخورداري از زندگاني توصيف كرده‌اند. فهرست قيمتهاي مندرج در آثار چند نويسنده نمودي مي‌دهد از تفاوت بزرگ ميان آغاز حكومت عباسيان با پايان آن. اشتور از بخشي از تاريخ دنيس تل ماهره نقل مي‌كند كه در سال‌هاي 80 سده هشتم ميلادي غلات در بين‌النهرين عليا صد كيلوگرم به بهاي 125/0 دينار فروخته مي‌شد‌. ابن عبري گويد كه در 772 قيمتها پايين رفت و صد كيلوگرم به بهاي 027/0 دينار فروخته مي‌شد چنانكه حكومت را بر آن داشت تا در ميزان خراج زمين تجديدنظر كند. غلات را در آغاز حكومت عباسيان بر اساس كُرّ وزن مي‌كردند كه بدان كرّ معدل مي‌گفتند كه سه برابر كرّ عادي بود. وزن كرّ در جاهاي مختلف متفاوت بود ... يك كرّ را برابر با 2700 رطل دانسته‌اند. خوراك عمده مردم بين‌النهرين گندم و جو بود كه در سراسر آن سرزمين كشت مي‌شد و خراج سواد بر اساس گندم و جو پرداخت مي‌شد. موصل انبار گندم عراق و به ويژه بغداد درزمانهاي نيازمندي بود. ازدي درتاريخ الموصل از بعضي قيمتهاي عادي در موصل در پايان سدة هشتم و آغاز نهم ميلادي ياد مي‌كند كه زماني بود شناخته شده به نازل بودن بهاي خوراكيها. او می‌گويد در 175 هجري قمري يك جريب (= 1200 رطل) گندم را به 40 درهم مي‌فروختند و يك جريب جو را به 20 درهم مي‌خريدند‌. به روزگار مأمون، در حدود 3/34 رطل گندم يك درهم و 4/11 رطل جو يك درهم مي‌ارزيد‌.‌ در 200 هجري قمري يك جريب (1200 رطل) آرد به بهاي 50 درهم فروخته مي‌شد و 24 رطل به يك درهم‌. در سال 207 هجري قمري قيمتها در موصل چنان نازل شد كه آسيابانان از آرد كردن گندم خودداري مي‌كردند امّا از اوایل قرن سوم قيمتها در همه جا رو به افزايش گذاشت. در 307 هجري قمري در بغداد شورشي عليه افزايش قيمتها در گرفت و حكومت ناگزير شد كه انبارهاي خود را براي كاستن بهاي اجناس بگشايد و يك كرّ گندم برابر پنجاه دينار و هر 44 رطل برابر یک دينار و هر 10 رطل یک درهم قیمت داشت.» در مصر نيز پسته گرانتر از بادام بود و ده من مغز بادام يك دينار بود. در آنجا كنجد و روغن كنجد كمياب و گران بود اما روغن زيتون ارزان بود. در سال 439 قمري در مكه خشكسالي بود و چهار من نان، يك دينار نيشابوري قيمت داشت. بهاي اجناس در آشوبها و كميابي «در زمان جنگهاي خانگي و آشوب سياسي و قحط و غلا و بيماريهاي واگير و كميابي اقتصادي قيمتها از سه برابر تا ده برابر افزايش می‌یابد. نخستين افزايش فوق‌العاده قيمتها در سال 197 هجري قمري، در زماني كه شرق بغداد در محاصره طاهر بود، روي داده است. در اين قسمت از شهر بهاي نان بيست برابر بخشهاي آزاد از فشار بود. در كتاب مروج اشاره شده بهاي يك رطل نان در شرق بغداد يك درهم بود حال آنكه در غرب بغداد بيست رطل يك درهم بود. آغاز سال 207 هجري قمري دوران فراواني محصولات بود و بهاي اجناس رو به كاستي گذاشت اما دو ماه بعد قحط و غلاي سختي در موصل و بصره و كوفه و بغداد و جاهاي ديگر پديدار شد كه قيمتها را آنچنان بالا برد كه يك كرّ گندم به بهاي 3300 تا 3900 درهم رسيد كه بهاي 3 كّر 10000 درهم مي‌شد. در حدود پايان سال مزبور زماني كه اوضاع عادي تر شد يك جريب ( 1200 رطل) گندم در موصل به بهاي 120 درهم بود و ده رطل به يك درهم فروخته شد يعني حدود سه برابر زمان عادي فروخته شد. در بغداد در اين هنگام يك قفيز ( در حدود 120 رطل) به تقريباً 40 تا 50 درهم فروخته شد. در 261 هجري قمري بار ديگر در نتيجه شورش صاحب الزنج قيمتها به سرعت بالا رفت. در بغداد در آن زمان بهاي يك كرّ گندم 150 دينار بود كه در حدود سه يا چهار برابر زمان عادي بود.» گفته شده که عباسیان به نرخها توجه می‌کردند: منصور به متصدیان برید و دفتر محرمانه در همه استانها فرمان می‌داد که هر روز نرخ گندم و حبوبات و ادویه و چاشنیها و نرخ هر خوردنی را برای او بنویسند پس اگر تغییری در نرخها می‌دید به استاندار می‌نوشت و علت افزایش نرخ را از او می‌پرسید و در رفع آن وضعیت می‌کوشید اما گاهی قیمتها بالا می‌رفت و همین امر باعث نارضایتی مردم می‌شد و دولت عباسی را وادار به پایین آمدن نرخ روز و مکلف ساختن بر نرخی معین می‌کرد.در سال 308 هجری قمری خلیفه المقتدر فرمان به کاهش نرخها داد. در سال 358هجری قمری خوردنیها به علت گرانی نرخ‌گذاری شد. در سال 555هجری قمری بر ماهی‌فروشان و دبّاغان و همه فروشندگان مالیات تعیین و مقرر شد. این مالیاتها بسته به شرایط و مقتضیات، تغییر پیدا می‌کرد. در سال 438 قمري به دليل قحطي (‌در ده قوهه) يك من نان جو را به دو درهم مي‌دادند. برنج: در سال 301 هجري قمري يك كرّ برنج پيش از برداشت محصول، نزديك كوفه به 7 دينار فروخته ميشد و يك سال پس از آن در بغداد، يك كرّ برنج به 30 دينار فروخته مي‌شد‌. ادویه: «در كتاب المنازل بوزجاني (نويسنده‌اي باز سده چهارم هجري)‌ مي‌توان به مطالب سودمندي درباره برآورد كالاهاي گوناگون و بهاي تقريبي آنها در طول حيات او دست يافت. او اشاره دارد که سررشته‌داران امور مالي، بر حسب بهاي آنها، انواع گوناگون غلات و بعضي محصولات ديگر كشاورزي و ميوه‌ها را به چهار طبقه نقسيم كرده بودند: كنجد و گندم و جو و جهجندم (جو در آميخته با گندم). بالاترين طبقه كنجد (سمسم) بود كه مشتمل بر ادويه‌هاي زير بود: زيره و خردل و گشنيز و زيره سياه و خشخاش و تخم يونجه (بزرالرتبه) که بهاي آنها همواره كمابيش دو برابر طبقه گندم بود. اقلامي كه با گندم هم طبقه شناخته شده است عبارت بود از نخود و لوبيا و عدس و ترتيزك و شنبليله و كشمش و سماق و بادام پوست كنده و فندق پوست كنده و تخم شاهدانه. اين اقلام در طبقه ميانه بودند و اقلام آن پيوسته دو برابر جو و نيم طبقه كنجد مي‌ارزيدند. اقلام هم طبقه با جو عبارت بودند از شلتوك و برنج با پوسته (ارزّ بقشره) و انواع ارزن مانند جوارس و ذره و دخن و گونه‌اي يونجه كه بدان هرتمان مي‌گفتند و خرماي كبيس و گونه‌اي از گشنيز به نام كسبَره و عدس (مجّ ) در شامات و لوبيا در بخش جبل . اين طبقه از همه سه طبقه پيشين نازل تر بود و در حدود نيمي از بهاي گندم و يك چهارم بهاي طبقه كنجد ارزش داشت. طبقه جهجندم از دو طبقه اخير تشكيل مي‌شد كه همانا برابر بود با نيم كرّ گندم و نيم كرّ جو. بهاي آن كمابيش برابر مي‌شد با بهاي سه چهارم از بهاي گندم و سه هشتم بهاي كنجد. بدين گونه يك كرّ از اين اجناس بهايي برابر 15 تا 20 دينار داشت. اين محاسبه جدول قيمتها تقريبي است.» گوشت: از جدول قيمتهاي مندرج در آثار پژوهندگان اسلامي زمان منصور می‌توان دریافت که گوشت بسيار ارزان بوده و در دسترس توانگران و تنگدستان بوده است. در اين هنگام با يك درهم، يك گوسفند يعني 60 رطل گوشت گوسفند يا 90 رطل گوشت گاو مي‌شد خريد و 4 دانق (كه تقريباً دو سوم يك درهم بود) بهاي يك شتر بود. اما چنين قيمتهاي نازلي در مدت كوتاهي برقرار بود و در اواسط سده نهم ميلادي جاحظ نوشته است كه يك بز ماده 7 درهم بود و يك گوساله در بغداد بيش از 10 درهم ارزش داشت ولي در بصره بهاي آنها كمتر بود. از مندرجات كتاب البخلاء جاحظ چنين بر مي‌آيد كه يك درهم در آن زمان پول ناچيزي براي خريدن گوشت بوده است‌. در داستاني مرد خسيسي در بصره عادت داشت كه هر هفته يك بار گوشت بخرد به يك درهم و آن را با سبزي درآميزد و خوراك سبكباج بپزند و فرد ديگري بوده است كه هر روز نيم درهم گوشت مي‌خريد و به هنگام كميابي يك درهم بدان مي‌داد و خانواده خود را با بخل و خسّت غذا مي‌داد. اين داستانها نمودار آن است هر فردي با يك درهم به روزگار منصور مي‌توانست 60رطل گوشت گوسفند بخرد، كمتر از پنجاه سال بعد با اين پول فرد قدرت خريد حتي چند رطل را نداشت . مرغ: در كسكر آباديي بود در تهيه ماكيان و ماهي و برنج و ديگر اجناس. در سراسر دوران عباسيان قيمتها نازل بود. ياقوت مي‌گويد كه 24 مرغ بزرگ را به يك درهم مي‌فروختند‌ و در واسط در اين هنگام 12 مرغ به يك درهم و 24 جوجه هم به تنها يك درهم خريداری می‌شد. و در بصره هر دراج به يك دينار فروخته مي‌شد. ماهي: بهاي عادلانه‌اي داشت و همه طبقات مردم از آن بهره مي‌جستند‌. در منابع اشاره محدودی به بهاي ماهي شده است. جاحظ درباره بازار ماهي بغداد مي‌گويد كه در بعضي روزها كه مسيحيان بدان بازار مي‌رفتند بهاي ماهي بالا مي‌رفت ولي در روزهاي ديگر بهاي آن عادي و نازل بود. ماهي‌هاي خُرد گويا بسيار ارزان بود زيرا بيشتر تنگدستان از آن بهره‌مند مي‌شدند. ميوه: نرخ ميوه‌ها وابسته به عرضه و موسم آن بود. مثلاً هلو درخارج از موسم در ميانه سده نهم ميلادي به بهاي 6 دانه يك درهم فروخته مي‌شد و در موسم آن 200 عدد به تنها يك درهم. در داستاني از پايان سده هشتم ميلادي آمده است كه يك كيسه كمئه (قارچ) كه بيابانگردي به پيرامون مكه مي‌آورد به دو درهم فروخته مي‌شد. ميوه در آغاز حكومت عباسي بسيار ارزان بود آنچنان كه تنگدستان مي‌توانستند از آن در سراسر سال بهره گيرند. خرما: خرما از اقلام مهم خوراكي مردم عادي به شمار مي‌رفت و در عراق فراوان بود. خرماي تازه عراق شهرت بسيار داشت. بصره به كشت خرما بلند آوازه بود. خرماي بصره را به مناطق مختلف و دور و نزدیک صادر مي‌كردند. انواع مختلفی برای خرما نام برده‌اند از جمله:خرماي «عجوه» كه خرمایي پر گوشت بود، قریتا، سُکّر، تمر، بسرة (الرطبة الحلقانه و الثُّفروق)، تمرة برسنانیة، برنی، کنیز( خرمایی که برای زمستان در ظرف نگه می‌داشتند) و...بغداديان در هنگام تنگي و قحط و غلا به بصره مي‌رفتند تا با خرما، گذران كنند. يك سيني پر از خرما در اين زمان به دو دانق (يك دانق = يك ششم درهم) خريداري مي شد. كرمان كه به كشت خرما معروف بود در زمان هارون الرشيد پاره اي از خراج خود را به صورت 12000 رطل خرما مي‌پرداخت. در اين سرزمين تا مدت هاي مديدي بهاي خرما پايين بود. سبزيها و ديگر اقلام: سبزيها به نسبت ديگر نيازهاي اساسي چندان گران نبود. جاحظ از مردي ياد مي‌كند در آغاز سده نهم ميلادي كه با خريدن يك دانق پياز و يك دانق تخم مرغ و يك دانق كدو حلوايي و يك دانق هويج و يك دهم گوشت و پختن سبكباج خو كرده بود كه بدان تا چند روز گذران مي‌كرد. اين داستان با آنكه براي نمودن يك خسيس بوده است اما تا حدودي بهاي بعضي از سبزيهاي آن زمان را نشان مي‌دهد‌. در این دوران 30 مدّ (يك مد= 810 گرم) لوبيا را به يك درهم در كوفه خريداری می‌کردند و 100 عدد بادنجان يك درهم مي‌شد و هر بيست بته كاهو (خسّ) يك درهم بود. عسل در زمان ساختمان بغداد هر 12 رطل به يك درهم فروخته ميشد كه هر رطل آن به بهاي 0083/0 دينار بود. درباره بهاي شكر گفته شده که در سال 364 هجري قمري يك من شكر 4 درهم ارزش داشت. بهاي كره صاف كرده (سمن) در آغاز خلافت منصور به دو برابر بهاي روغن زيتون درج شده است. در سده سيزدهم ميلادي ياقوت می‌گويد كه در واسط يك ديگ كره 2 درهم بود كه بسيار ارزان بود. درباره بهاي يخ در بغداد گفته‌اند که يك تا يك و نيم رطل يخ به يك درهم فروخته مي‌شد‌. اين قيمت درست است زيرا كه يخ را از دور دست به بغداد مي‌آوردند. غذاي پخته ارزان بود. مقدسي گويد كه در سده دهم ميلادي در بغداد يك فرد، هريسه را در خوراك پزي با همه مخلفات مي‌توانست به تنها يك دانق بخورد. در آغاز سده نهم يك بشقاب سبكباج مشتمل بر گونه‌هايي از سبزي، 2 درهم تمام مي‌شد. اما خوراك عالي گران بود و بنابراين دور از دسترس مردم عادي. بهاي يك خوراك بسيار عالي مشتمل بر گوشت سرخ شده و نان مرغوب و قاتق و يك رطل از بهترين شيرينيها در دكانهاي خوراك پزي بغداد 10 درهم بود. بهاي نان به بهاي گندم وابسته بود و نوسانهاي شديد داشت. در اين هنگام 10 دينار يا 150 درهم براي زندگي مرفه به مدت يك ماه كافي بود كه بيشتر آن صرف خوراكي مي‌شد‌. در زمان هارون‌الرشيد 300 درهم در ماه براي گذران زندگي مردي از طبقه متوسط و خانواده‌اش كافي بود. كاركنان آشپزخانه در آشپزخانه خليفه يك ناظر يا سرپرست آشپزخانه (قيم يا وكيل علي المطبخ) بود كه كارش فراهم ساختن صورت خوراكي‌ها و مواد و مصالح آنها و به كار گرفتن افراد در گرداندن آشپزخانه بود. وي چند آشپز و پيشخدمت (‌خدّام) زير دست داشت‌. طبّاخ (‌آشپز يا سر آشپز‌) مسئول كيفيت خوراك‌هاي پخته در آشپزخانه به شمار مي‌آمد. گفته شده اربابي، آشپزش را به سبب سهل‌انگاري در پخت غذاها سخت گوشمالي داد.‌ در قرون وسطا آشپزخانه مصر بلند آوازه گشت. آشپزان هندي نيز شهرتي تام داشتند. جاحظ كه از درستكاري و ابداع آنان در كار آشپزي سخن مي‌دارد مي‌گويد كه نمي‌توان در ميان بندگان آشپز از سندي بهتر پيدا كرد كه داراي عالي ترين استعداد طبيعي در ساختن خوراك‌هاي خوشمزه هستند‌. در واقع آشپزان نامي ر ا از سرزمين هاي دوردست براي آشپزخانه سلطنتي استخدام مي‌كردند. طاهر ذواليمينين به روايتي آشپزي خراساني به بغداد آورد. آشپزها بيشتر از ميان بندگان و كنيزكاني كه در كار آشپزي سر رشته داشتند به كار گرفته مي‌شدند. بندگان زنگي را براي كار در آشپزخانه برتري مي‌دادند. در طبقه ميانه اجتماع، زنان بيشتر آشپزي خانواده را انجام مي‌دادند كه كوبيدن ادويه و شستن وسايل و ظرفها را هم در بر مي‌گرفت. آشپزها جامه ويژه‌اي داشتند. سرپيشخدمتان و خدمتگزاران در اطاق ناهارخوري با نام مراقب خادم (علي المائده) خوانده مي‌شدند. آنان مسئول پذيرايي منظم و مطلوب از مهمانان بر سر خوان بودند. منابع از دو سمت در آشپزخانه سلطنتي ياد كرده‌اند: نخستين آنها صاحب طعام يا مائده بود و دومي صاحب شراب يا مدير نوشابه. آنها بايد قابل اعتماد و هوشمند و آگاه از خوشي و ناخوشي فرمانروا در خوراكيها باشند و نبايد يك خوراك را دو بار عرضه كنند. بايد بتوانند به همه نيازهاي خوان شاهي با دقّت رسيدگي كنند و خوراک را با بهترين و پاكترين وسايلِِ در دسترس، بر خوان نهند و از انواع خوردني‌ها و ترتيب و فصل و موسم آنها و نيز از بهترين محصولات هر سرزمين و آداب سفره و رفتار در مجالس، نيك آگاه باشند. سرانجام بايد با دقّت آنچه را كه فرمانرواي ايشان بيشتر بدان ميل دارد فراهم كرده و در دسترس داشته باشند. مسئول زيرزمين يا مدير نوشابه‌ها در كاخ با نام شرابي هم خوانده مي‌شد.» هزينه آشپزخانه سلطنتي خلفاي عباسي و وزيران و ديوانيان بلند پاية ايشان و توانگران به اين كه خوراك خويش را با صرف هزينه هاي گران و با شيوه اي پر از دقت و صرف ادوية فراوان تدارك كنند، عادت كرده بودند. وقتي خليفه اي قصد رفتن به محلي مي كرد پس از برپا كردن سراپرده نخستين كاري كه انجام مي دادند مهيا كردن اسباب مطبخ و شرابخانه بود. چند خليفه به صرف هزينه‌هاي گران در تهيه غذا و حتي شكمبارگي بلند آوازه گشته بودند. معتصم و واثق خليفه به شكمبارگي پرآوازه گشته بودند. المعتصم بالله، اهل لهو و لعب و شراب و رقص و كباب بود. منصور خليفه به روايتي از دل دردي درگذشت كه به تشخيص پزشك مخصوصش معلول پرخوري بود. آورده‌اند كه روزي متوكل در يكي از كاخهايش شراب خورد و دستور داد سكه‌هايي به رنگ قرمز و زرد و سیاه زدند و امر كرد اطرافيان با لباس و كلاههاي تازه به رنگهاي مختلف حاضر شوند، آن سكه‌ها را بر سر خليفه و اطرافيان نثاركردند‌.‌ در كتاب الوزراء صابي آمده كه در كاخ خلفا دو آشپزخانه بود، خاصّه كه همان ويژه و خصوصي بود و عامه كه همگاني و عمومي بود. آشپزخانه خاصه به غذاهای خليفه و دوستان و نديمان او مي‌پرداخت واعضاي ديگر دربار، خوراك خود را از مطبخ العامّه يا آشپزخانه همگان دريافت مي‌داشتند. اعتبار سالانه آشپزخانه سلطنتي و هزينه روزانه خوراك خليفه نشانگر دلبستگي فوق‌العاده آنان به تدارك خوراكهاي عالي و مرغوب بود. هزينه سالانه آشپزخانه متوكل دويست هزار دينار بود. اين هزينه وجوهي را كه صرف خريد اقلامي مانند مشروب و يخ و وسايل آشپزي مي‌شد را در برنمي‌گرفت. در كتاب صابي آمده كه هزينه آشپزخانه معتضد اعم از خاصّه و عامّه به ده هزار دينار مي‌رسيد. آشپزان روزانه سي دينار دريافت مي‌داشتند‌.‌ مأمون روزانه 6000 دينار خراج داشت كه از آن مبلغ هنگفتي صرف آشپزخانه مي‌شد‌ و این مطلب از این قضیه مشخص است که خليفه بيشتر اوقات، تنها بر سفره نمي‌نشست و همنشينان نزديك او نديمان و پزشكان و مهمانان بودند. پزشكان بيشتر از همسفرگان خليفه بودند. خلفاء و وزيران و ديگر توانگران دوست داشتند كه بر سفره خويش خوراكي‌هاي گوناگون بسيار داشته باشند. در بعضي رويدادهاي ويژه مانند عروسي و ميهمانيهاي مهم كوشش مي‌شد تا آنجا كه ممكن بود تكلف كنند. مثلاً روز بيعت با خليفه كه از جشنها بود مردم همه طبقات در كاخ سلطنتي (دارالخلافه) گرد مي‌آمدند و فرمانبرداري خود را به خليفه به صورت شادباش نشان مي‌دادند‌. خليفه براي بلندپايگان سورها ترتيب مي‌داد و هدايا و خلعتها به بزرگان مي‌بخشيد. خواني كه به مناسبت بر تخت نشيني مهدي خليفه (در سال 158 هجري قمري )گسترده شد به راستي پر شكوه و ديدني بود. گويند آنچنان در گستردن خوان و ارزاني داشتن هداياگشاده‌دستي شده بود كه بيم تهي شدن خزانه مي‌رفت. در رابطه با ازدواج خليفه المقتدي بامرالله (467 – 487 ه.ق) با دختر سلطان ملكشاه سلجوقي گفته‌اند كه: روز بعد از ورود دختر ملكشاه به دارالخلافه، المقتدي بامرالله ميهماني عظيمي ترتيب داد كه تنها چهل هزار من شكر صرف آن شد و از اين مقدار شكر، ساير چيزها را مي‌توان قياس كرد. آدام متز در كتابش به اين مطلب اشاره كرده كه به سال 339 قمري كه زيرك خادم قاهر درگذشت، راضي خليفه از اندوه نتوانست در كاخ بماند و به شماسيه رفت و اين رسم معروفي بود بين اقوام مختلف و چهارصد خم شراب پخته در عزاي زيرك به دجله ريختند . درباره وزيران نيز گفته‌اند كه وزيران چون به مسند وزارت مي‌رسيدند همه به شادباش ايشان مي‌آمدند و آنان هم بدانان هدایایی ارزاني مي‌داشتند‌. مي‌گويند كه چون ابن فرات به مسند وزارت رسيد همه كساني كه براي شادباش آمده بودند را با آب يخ و آشاميدنيهاي ديگر با يخ پذيرايي كرد، هم چنين بديشان شمعها و تكه‌هاي كاغذ بخشيد‌.‌ زماني كه وزيري منصوب مي‌شد و به دربار مي‌رفت و خلعت مي‌گرفت و باز مي‌گشت‌، طبقات مردم براي عرض سلام و تبريك نزدش مي‌آمدند و از سوي خليفه نيز جامه و خوراك و نوشابه و برف فرستاده مي‌شد. مهتدي خليفه، هزينه روزانه آشپزخانه سلطنتي را از ده هزار دينار به صد دينار رسانيده بود. به همين گونه قاهر خليفه، از شمار خوراكهاي گوناگون كاست و آن را به دوازده رسانيد و سي گونه شيريني را به تنها يك دينار ميوه بر سفره خويش محدود ساخت. در احوال قادر خليفه نوشته‌اند كه از سه گونه خوراكي كه برايش مي‌آوردند يكي را نگهداشته و دو قسم ديگر را براي توزيع بين مجاورين دو جامع بزرگ بغداد مي‌فرستاد( اقامتگاه بسياري از عباد آن عصر، مسجد بود). توانگران نيز بيشتر در هزينه سفره مسرف بودند. ابوالعتاهيه گويد كه به مهماني مخارق كه آوازه خوان بود خوانده شد و چون بدانجا رفت خوراكهاي پر شماري ديد كه مشتمل بود بر . نان مرغوب و سركه و سبزي و گوسفند بريان و ماهي سرخ كرده و انواع شيريني و ميوه و نوشابه هاي گوناگون . برخوان اسحاق بن ابراهيمِ آوازه خوان ،كسي به نام احمدبن عبدالرحمان الحراني سي گونه مرغ ديد كه براي تنها سه مهمان تدارك ديده شده بود و شماري از خوركها از شيرين و ترش و سرد و گرم كه شمارش پذير نبود . هزينه آشپزخانه بعضي از وزيران عباسي قابل توجه است . ابن‌الفرات به گشاده دستي بلند آوازه بود و در آشپزخانه بزرگ او به روي همه باز بود. درباره علي بن الفرات كه در سال 296 در 55 سالگي به وزارت رسيد مي‌گويند: «علي بن فرات وقتي به وزارت رسيد حدود ده ميليون (درهم) طلا و نقره و ملك خواسته داشت و هيچ كس در اول وزارت چنين نبود‌. اين مرد ثروتمند مظهر حشمت و شوكت كامل بود. پنج هزار نفر از ماهيانه صد دينار تا پنج دينار از او مستمري مي‌گرفتند.‌ كاخ وي دو آشپزخانه داشت: خصوصي و عمومي. در آشپزخانه عمومي كه براي دربانان و حاجبان و كارمندان جزء و غلامان و پيادگان بود، روزانه نود گوسفند و سي بز و دويست جوجه مرغ چاق و صد دراج و دويست جوجه خروس ذبح مي‌شد و چند نانوا كه شب و روز نان مي‌پختند و چند شيريني پز كه يكسره در كار بودند و يك آبدار‌خانه بزرگ با منبعي عظيم جهت آب سرد‌، كه پياده و سوار و خدمه و انبارداران و غلامان و حواشي از آن مي‌نوشيدند‌. اما در آشپزخانه خاص، حيوانات زیادی ذبح مي‌شدند و آب را در كوزه‌هاي پلاس پيچيده، بسيار خنك مي‌كردند. خدمتكاران شرابخانه، نظيف با جامه‌هاي گرانقيمت ابريشمي بر تن‌، كاسه‌هاي سكنجبين و شير و شربت گلاب و يا كوزه آب در دست و دستمال‌هاي پاكيزه، به واردان از سردار و كاتب و عامل و گماشتگان سلطان تعارف مي‌نمودند‌. در خانه او هر شبانه روز چهل هزار رطل برف مصرف مي‌شد‌.‌ حامد بن العباس عادت داشت كه روزانه 40 خوان براي كساني كه به كاخ او مي‌آمدند اعم از ديواني، مردم معمولي يا حتي خدمتگزاران بگسترداند. اين خوراكها متضمن گوشت و نان گندم مرغوب بودند. او هر روز دويست دينار خرج سفره مي‌كرد و هيچ كس بزرگ يا كوچك‌ و حتي غلامان حق نداشتند، غذا نخورده از خانه‌اش بيرون روند، او يك باغ كه صد هزار دينار خرج برده بود به مقتدر هديه كرد. در 324 هجري قمري هزينه خوان بريدي به 1000 دينار در روز مي‌رسيد. تمام برخوردها و عدد و ارقام مطرح شده هزینه دربار عباسیان و اومرای آنها را مشخص می نماید. نوشیدنیها در این دوره شرابها يا بسيط است يا مركب بسيط، شرابهاي ساده است و مركب، آن است که با شكوفه‌ها باشد، چون نيلوفر و گل، يا با ميوه‌هاي ترش، چون سركه يا با ميوه‌هاي قابض، چون سيب و يا با اصول و به زور چون باديان. در نوشيدني‌هايي كه ترش و قابض است، تشكيل صفرا مي‌كند و سردي را زياد مي‌كند‌ و چون ترشي و شيريني آن در حد اعتدال باشد، باعث تقطيع و تلطيف مي‌شود و چون لزج و قابض باشد،‌ با كمترين ميزان شيريني در آن باعث اسهال مي‌شود مانند شراب بنفشه، شراب گل و شرابهاي قابض و بو دار، جگر و ذهن را قوي مي‌كند. كسي كه درد سينه و سرفه دارد از همه شرابهاي ترش و قابض بايد پرهيز كند و كسي كه اسهال او را ‌رنج مي‌دهد بايد‌ از همه نوشيدني‌هاي شيرين پرهيز كند و بالعكس اگر بخواهد كه يبوست را رفع كند بايد از نوشيدني‌ها و شرابهاي شيرين استفاده كند‌.‌ از مشروباتي كه در كتب به آنها اشاره شده و مستي را ايجاد نمي‌كند عبارتند از: شراب سيب، شراب خشخاش، شراب نيلوفر، شراب ليمو، شراب گل، شراب بنفشه، شراب انار. ابی نواس در جمع عده‌ای از ظرفا، برخی از آشامیدنیها را چنین توصیف کرده: سویق(از گندم و جو گرفته شده و انواعی دارد) که اگر سریع خورده شود علت بیماریست، سکنجبین درمان بیماریها، گلاب نوشیدنی کودکان، شیر از بین برنده گرسنگی، عسل روشن کننده صورت و از خمر نیز نفرت داشته و آن را آلوده کننده روح و نفس و باعث درد و بیماری و مرگ زود هنگام معرفی کرده است. نوشيدنيهاي حلال و حرام در دوره عباسیان از نوشابه‌هاي الكلي چيزي بر سر سفره گذاشته نمي‌شد. در بغداد معمولاً پس از غذا آب دجله آشاميده مي‌شد‌.‌ ‌ بعضي نوشيدنيها پس از غذا صرف مي‌شد ‌ولی در ميان آنها نوشابه الكلي نبود.(البته روايتهايي در دست است كه پس از غذا به شراب مي‌نشستند ولي اينكار را در اتاق غذاخوري انجام نمي‌دادند و بيشتر در جاي ديگر خانه ترتيب داده می‌شد. نوشابه‌هاي الكلي را با نام ساده نبيذ مي‌خواندند البته با افزودن نام جزء اصلي تركيب آن، في المثل: النبيذ العنبي (شراب انگور) و النبيذ الزبيبي و تمري و عسلي و دوشابي (يعني نبيذ كشمش و خرما و عسل و دوشاب). در کتاب حلبةالکمیت برای خمر اسامی بسیاری ذکر شده است از جمله: الخمر، الراح، المدام، الرحیق، الصافیه، الصافیة، المشعشعه، العذرا، العروس، ام‌الدهر، اخت‌المسرة و... نوشابه ويژه‌اي كه پس از غذا براي تندرستي تجويز مي‌شد فقّاع بود.‌ ابن قتيبه مي‌گويد كه فقّاع را مي‌بايستي پيش از غذا صرف مي‌كردند‌.‌ نقاع را از شكر و عسل يا شيره قند در آميخته با گلاب و مشك مي‌ساختند و با يخ خنك مي كردند‌.‌ در ميهمانيهاي باده‌نوشي كه كلاً در خانه‌هاي توانگران برپا مي‌شد، انواع گوناگون نوشابه‌ها آشاميده مي‌شد. آنان كه به سبب پرهيزكاري يا ديگر علتها مي نمي‌نوشيدند شربت و آب ميوه صرف مي‌كردند. نبيذ در اين هنگام به فراواني توسط طبقات مختلف نوشيده مي‌شد. در ميان دانش پژوهان و فقيهان بر سر شراب بودن نبيذ، اختلاف شديدي حكمفرما است‌.‌ مردم عادي و آنان كه از طبقات پايين جامعه بودند به نوشابه خاصي به نام دوشاب المحسوري معتاد بودند. در كتابهاي آشپزي دستورهاي گوناگوني براي ساختن نوشابه از ميوه و شير و شكر و عسل و حتي بعضي سبزيها مانند هويج و كدوي حلوايي داده شده است. افراد مشكل پسند نوشابه‌هايي را مي‌پسنديدند كه ساخته از آب زرد‌آلو و كشمش و عسل بود كه با هم مي‌پختند ‌(‌مطبوخ) و مانند شرابي مي‌شد با اجزاي ضروري(معدّل) آن. آنان به نوشابه‌های سياه رنگ و بيات يا كدر گرايشي نداشتند‌. برخي افراد شراب را در مشك نگهداري مي‌كردند. شراب ها از جهت بو و رنگ و طعم و قوام و وقت مختلفند، هر چه سپيد باشد حرارتش كمتر است و زودتر هضم مي‌شود‌، شكم را نرم کرده و ادرار را زياد مي‌كند، غليظ آن دير هضم است و نرسيده آن تفاح است بهترين نوع آن زرد ريحاني است و شهوت را زياد مي‌كند‌. از شرابهاي سكرآور ميتوان به چند نمونه ذيل اشاره كرد: (البته در بحث مشروبات به شرابهاي سكرآور مانند نبيذ و فقاع اشاره شده است ) - شراب كهن ريحاني: شراب زرد يا به غايت سرخ چون كهنه و تلخ و صاف می‌باشد، درد سر و خماري و بي‌خوابي مي‌آورد و به خصوص اگر مزاج جگر و دماغ گرم باشد‌. - شراب سرخ غليظ: براي معده زيان دارد و هر چه سياهتر و غليظ تر و شيرين تر باشد زيانش بيشتر است چون دير هضم تر است و هر چه روشن باشد كم غذا و كم حرارت مي‌باشد و موافق مراجهاي گرم بوده و ادرار را زياد مي‌كند بخصوص اگر شراب رقيق باشد. - شراب زرد تلخ : اين شراب از همه شرابها گرم تر است. با خوردن مقدار كمي از آن فرد سريع مست مي‌شود. جالينوس مي‌گويد: اين شراب اندام را بلرزاند و سردي ايجاد كند. - شراب نيم ترش: بهترين آن از انگور آبدار می‌باشد. اگر انگور را از سايه بچيند شراب آن ترش نمي‌شود و در اين صورت بايد سر ظرف را با دري آهني پوشاند و چون رعد و برق مي‌آيد و يا باد شمال مي‌آيد بايد سرش را باز كرد‌. شراب خرمايي: غليظ و دير هضم است و زماني كه آن را مي‌جوشانند نمك در صافي مؤثر است (از رطب درست مي‌شود). شراب خرمايي از همه شرابها غليظ تر و كم حرارت تر است. شراب دوشابي از خرمايي غليظ تر و نفاخ تر است. این شراب از گرم ترين شرابهاست و خمارش صعب تر است. شراب مغز بادام تلخ و شيرين: اين شراب براي روده‌ها ضرر دارد اما اگر با خشخاش و شكر خورده شود دفع ضرر مي‌كند. كلاً، شراب خوردن، طبعي (طبيعي) نيست و مستي خارج از طبيعت است زيرا بخار شراب، روح روحاني و حيواني را تيره می‌گرداند و در حواس حركت‌هاي ناپسنديده پديد می‌آورد و آنگاه حالهايي رَوَد كه به هشياري عقل آن را منكر بود و نپسندد. آب ميوه در بازار در شيشه‌هاي در بسته با بر چسبي كه نام ميو‌ه و سازنده آن بر آن نوشته شده بود فروخته مي‌‌شد.‌‌‌‌‌‌بغداد بيشتر آب ميوه مصرفي خويش را از اصفهان وارد مي‌كرد‌.‌ در رابطه با مصرف چاي نيز آمده است: چاي چيني در آن زمان نوشيده نمي‌شد، هر چند يكي سياحان در وصف چين، چاي را جزء اجناسي مي‌شمارد كه بابت آن عوارض پرداخت مي‌شد. مسعودي در قرن چهارم از برگي براي جويدن حكايت ميكند كه از هند مي‌آوردند و بسياري از اهالي حجاز به ويژه مكه و يمن بدان عادت داشتند‌.‌ از نوشيدنيهاي ديگر گلاب بود كه باعث تقويت معده و دل مي‌شود و اگر به فرد غشي ببويانند بهوش آيد و حواس او برگردد و باعث قوي كردن تن مي‌شود. هر چه گلاب خالصتر باشد بهتر است و منفعت آن در قوت تن است و مضرتش در سينه و براي دفع ضرر آن‌، بايد آن را همراه با نبات و جلاب استفاده كرد‌.‌ برخي مردم گلاب آميخته به كافور را به چهره خود مي‌ماليدند. (رنگ پوست راروشن مي‌كرد) براي معطر ساختن نيز به كار مي‌رفت. از نوشيدني‌هاي ديگر آب انگور بوده كه براي تقويت معده و براي رفع اسهال مفيد بوده است‌.‌ - از نوشيدني‌هاي خليفه هارون‌الرشيد‌، جعفر برمكي و مسرور خادم‌، ليمو به شكر آميخته بود كه مقداري يخ بر آن می‌ريختند. از نوشیدنیهای دیگر دوغ بود که آن را از ماست تازه گرفته و آن را در ظرفی یا مشکی کرده کمی آب به آن اضافه نموده و خوب بهم می‌زدند تا تمام کره آن جدا شده و سپس استفاده می‌شد. برخی مردم آن را با نان می‌خوردند. از نوشيدني‌هايي كه براي رفع ضعف استفاده مي‌شد: 1- شكرو گلاب 2- شربت بنفشه و گلاب 3- شكر، عرق بيد و گلاب -در شرع ما خوردن همه نوع رب جايز است‌، اگر چه از آن بوي مسكر استشمام شود مانند رب سيب، رب گلابي و رب انار و رب سيب و نارنج و سكنجبين و ... زيرا اينها سكر‌آور و مست كننده نيستند.‌ سيب شامي براي شراب(آب گرفتن) و رب از معتدلترين سيب‌هاست و بعد از آن سيب سپاهياني و سپس قوفا و ملطي كه همه اينها دل را قوي مي‌گرداند و براي كسي كه غش كرده اگر با گلاب خورده شود سود دارد‌.‌ از شرابهای دیگر که به آنها اشاره شده است عبارتند از: شراب یخ، شراب تمرهندی، شراب عناب، شراب خشخاش، شراب نرگس، شراب هلو، شراب نعناع، شراب نارنج، شراب انجیر، شراب توت، شربت صندل (جهت تقویت معده و رفع اسهال و ضعف دل به کار می‌رود. صندل سفید را کوبیده و با گلاب و شکر قوام می‌آورند و...)، شربت مورد و... شير و محصولات آن شير(لبن) كه از عمده‌ترين نوشابه بيابانگردان بود، در اين هنگام اهميت خود را از دست داده و در تهيه خوراكهاي نان و برنج و يا گوشت مانند مضيره و لبنيّه به كار مي‌رفت. (لبنيه، خوراك شير است كه با گوشت و شير ترش و تره و بادنجان و ادويه معمولي تهيه مي‌شد.) بعضي از چاشنيها (صباغ) همچون بادنجان بلبن (بادنجان با شير) و قرء‌البلن (كدو حلوايي با شير) نيز با شير تهيه مي‌شد. شير با خرما نيز از اقلام مهم خوراك دوران عباسيان بود. در میان اشخاص متمول معمول بود که اول صبح یک قدح شیر با عسل و یا با شکر می‌خوردند و بعد از کمی از طلوع آفتاب همراه خانواده ناشتا می‌خوردند. گاهي مردم شير را همچون ادام (نان خورش يا قاتق) مي‌خوردند. ادام به معني چيزي است كه با نان خورند. آنها شير گاو و بز و گوسفند يا شتر را به كار مي‌بردند. هارون الرشيد به روايتي شير آهو دوست داشت. محصولات شيري عبارت بودند از: سمن (كره صاف شده) كه براي آشپزي به كار مي‌رفت، زبده (كره)كه گاهي به عنوان ادام به كار مي‌رفت، جبن پنير خاصي كه با نان مي‌خوردند‌، واقط ( پنير شير ترش)، كره و پنير دينور که مرغوب بودند، يكي از توليدات مشهور خوارزم پنيري بود كه بدان رحقين گفته مي‌شد. اللبن الفارسي (همان شير فارسي) است که آن را «شير دلمه شده» مي‌دانند. اللبن فارسي را گويا براي تهيه همه انواع خوراكهاي شيري به كار مي‌بردند‌.‌ گذشته از اين شير، از شير دلمه شده خشك و اللبن‌الماست (شير بسته شده) و اللبن‌الحامض ‌(شير ترش) در تهيه انواع خوراكها به ويژه چاشنيها استفاده می‌شد. لبأيا «آغوز» را بيشتر با خرما مي‌خوردند‌.‌ كره و خرما هم از خوراكهاي قوي به شمار مي‌رفت‌.‌ پيامبر(ص) شير و خرما را دو غذاي پاكيزه مي‌ناميد. آب از مشروبات عمده ديگري كه مورد استفاده قرار مي‌گرفت آب بود ولي گاهي اوقات عرقي از خرما ترتيب داده و بعضي ادويه معطّره را در آن داخل مي‌كردند و در مجالس مي‌آشاميدند‌.‌ بيشتر آب مشروب بغداد از دجله بود كه سقاها يا مستقيماً از دجله برمي‌داشتند و به خانه‌هاي توانگران مي‌بردند و يا از آب انبارهايي كه وسيله نهرهاي كوچك پر مي‌شد، علاوه بر اين، دو قنات سر پوشيده محكم نيز آب را به شهر مي‌رسانيد. در يكي از اين دو قنات، آب كرخا يا منشعب از فرات روان بود. البته اين قنوات در استحكام به آبراههاي سنگي روم نمي‌رسيدند و در بهترين حالت، كف آن از ساروج و طاق آن از آجر ساخته مي‌شد. به دلیل تلخی و غير قابل شرب بودن آب مكه، آبرساني اين شهر مقدس به زودي يكي از بزرگترين راههاي نيكوكاري تلقي شد. قنات احداث شده به دستور زبيده – زن هارون – يكي از كارهاي عام المنفعه بود. اين قنات مكرر خشك مي‌شد. من جمله به سال 245 قمري آب در مكه کمياب شد تا آنجا كه قيمت يك ظرف آب به هشتاد درهم رسيد. آمره مادر متوكل براي تعمير قنات خرج و اقدام كرد. در حدود سال 300 قمري مأموران دولت، شترها و الاغهاي مردم را براي آبكشي از جده به مكه به بيگاری گرفتند. علي بن عيسي (وزير) در مكه بود و وقتي ملاحظه كرد كه آب كمياب است و چارپايان مردم را به بيگاري مي‌برند، از مال خويش تعداد زيادي شتر و الاغ خريده و وقف آبكشي نمود. علاوه بر آن چاه بزرگي در محله گندم فروشان (مكه) احداث كرد و جراحيه نام نهاد كه آب گوارايي داشت. چشمه‌اي با منبع پر آب نيز به هزار دينار خريد و اطرافش را باز كرد و بدينگونه آب در مكه فراوان شد. با قرار دادن برف در آب آن را خنك مي‌كردند. آب سرد شده با برف در تابستان از لذتبخش ترين چيزها بود. آورده‌اند موقعي كه ابن الفرات به وزارت رسيد و از سوي خليفه خلعت به او پوشاندند روزي بسيار گرم بود، در شبانه روز چهل هزار رطل برف در منزلش مصرف گرديد. طبقات بالا در قايق‌هاي شخصي نيز برف همراه داشتند. براي كاخ اخشيد فرمانرواي مصر از شام برف مي‌آوردند تا براي خنك كردن نوشابه‌ها مصرف كنند.‌ در منزل حاكم بامرالله روزي نصف بار برف آورده مي‌شد‌. در مكه و بصره تهيه برف ممكن نبود‌. صنوبري بزرگترين شاعر طبيعت ستاي عرب، نخستين شاعري است كه در توصيف برف شعر سروده است.: اي پسر، پياله زرين بيار كه روزي سيمين است آسمان جلوه سپيد دارد و به جامه دُر نشان درآمده ، آن برف است يا شكوفه بر شاخساران آري گامهاي بهاري رنگين، اما گلهاي زمستاني سپيدفام باشند. شيرينيها و حلویات مردم جامعه عباسيان به خوردن شيرينها به ويژه پس از غذاهاي اصلي خو كرده بودند و اين عادت خاص خانواده‌هاي توانگر نبود. حتي مردم تنگدست هم كه توان تهيه خوراكهاي شيريني را نداشتند به خوردن نان قندي و شيره و شيره قند و نان روغني يا خرما قناعت مي‌كردند‌.‌ از غذاهايي كه بخصوص در جشنها مورد استفاده قرار مي‌گرفت حلوا بوده است. خوراكهاي شيريني كه بر سفره توانگران خورده مي‌شد گونه‌هاي بسيار داشت.از اين گونه‌هاي بي‌شمار، خوراكهاي زير بسيار معمول بود‌: حریره(حلوای آردی)، مازیاری، کلوچه(نان شکری)، آفروشه(نوعی شیرینی که ابتدا آرد را با روغن خمیر کنند و آنقدر با دست بمالند تا دانه دانه شود و سپس با عسل بیامیزند و بپزند)، خزیره(آرد و شیر و روغن)، صابونیه، وزیریه، خشخاشیه، فستقیه، خبیصیه یقطین، حلوای آرد و روغن، حلوای شکرپاره، حلوای سوهان، حلوای فرنی، حلوای سیب و... فالوذج خوراكي ايراني است كه از روزگاري پيش از اسلام به عربستان راه يافته است. آن را با بادام كوبيده و شكر و گلاب و بعضي اجزاي ديگر فراهم مي‌كردند. از اهميت آن همين بس كه ميزباني كه با آن از ميهمانان خويش پذيرايي مي‌كرد به «‌خوش سليقگي» شناخته مي‌شد. از آن به عنوان «ابومضي» يعني «پدرخرد» نام برده‌اند. لوزينج لوزينج (شيريني بادام)‌ از بادام مقشر و تكه‌هاي نان و شيره و گلاب و شكر و روغن كنجد تهيه مي‌شود و به دلیل آنکه داخلش لذیذتر از ظاهرش بود خشولوزینه می‌نامیده‌اند و سبب اجزاي قوي و لذيذ آن «رئيس قاضيان شيرينيها»، (قاضي القضاةالحلوه) نام داده بودند. زلابيه یا زلابی یا زلیبیا اين شيريني با بادام و شكر و گلاب و مشك و كافور معطر پر مي‌شد و در قالبهايي به شكلهاي گوناگون ريخته مي‌شد و آن را با روغن، بریان کرده سپس با شیره مخلوط می‌شد. یکی از انواع آن، قاهريّه (شايد به نام قاهر خليفه ناميده شده باشد) نام دارد كه در روغن بادام خيس مي‌خورد. به زولبيا، كنافه هم مي‌گفتند. صابونيه صابونيه (به مناسبت اينكه در قالبهايي به شكل صابون ريخته مي‌شد از صابون نام گرفته است) با شكر حل شده و با بادام مقشر تهيه مي‌شد. چون خوب پخته مي‌شد آن را با چمچه به ظرفي پهن مي‌ريختند و بر آن شكر معطر كوبيده مي‌پاشيدند‌.‌ خبيص گونه‌اي لرزانك بود که انواع مختلفی داشت مانند خبيص القرء و خبيص الجزر و خبيص اللوز. اين شيريني‌ها را با روغن كنجد در ظرفي مسين با قلع سفيد شده ريخته و بر آن مغز نان سفيد پارچه پارچه شده پاشيده و كم كم بر آتشي ملايم بر هم زنند تا به جوش بيايد. سپس بر آن شكر كوبيده و الك شده هم مي‌افزايند و بر هم مي‌زنند و مرطوب مي‌گذارند‌. آن گاه ب شكر بر آن پاشيده و مي‌خورند. بعضي به جاي روغن كنجد، شير استفاده مي كنند. قطاب محمود بن حسين كشاجم در وصف قطاب گفته است : « من براي ياران خويش وقتي گرسنه باشند قطاب ها دارم چون طومار كتاب، گويي وقتي از نزديك ديده شود از سپيدي چون پنير نخل است و از روغن لوز سيراب شده و نان روغن آلوده است، گلاب نيز بر آن ريخته‌اند و حبابهاي گلاب بر آن هست. دلِ پريشان از ديدار آن به طرب آيد و خوشتر آنست كه آن را بربايد كه هر كس از چيزي كه دوست دارد لذت برد.» مربا از دیگر خوراکیهای شیرین مربا می‌باشد از جمله: مربای به، نارنج، زنجبیل، هلیله، پسته، جوز و... مربای بالنگ: جهت سینه و تقویت معده مؤثر است خصوصاً اگر با پوست آن را درست کنند و نحوه درست کردن آن به این صورت است که تخم(و پوست) را از آن جدا کرده و به اندازه انگشتی ریز ریز نموده و طبخ نموده، سپس از آب بیرون آورده و عسل و شکر را از آب او به قوام آورند و بعد از آن چندان بجوشانند که رطوبت آب در آن نماند.(مربای سیب و به را نیز به این صورت درست می‌کنند) مربای نارنج و لیمو: جهت قطع صفرا و تقویت معده و دل نافع است. پوست بیرون هر کدام را خراشیده و دانه‌های آن را خارج کرده و در آب بجوشانند تا تلخی آن از بین برود و نرم شود و سپس با عسل و شکر به دستوری که گذشت بجوشانند. مردم یمن در تهیه مرباهای گوناگون تنوع و تفنن به کار می‌بردند.آنان از لیمو و هویج و هلو و مانند آن مخلوطی مي‌ساختند که بسیار مطبوع و لذیذ بود و نیز عسل جامد می‌ساختند، به این ترتیب که عسل را در آفتاب آب کرده و در نی نازک ریخته صد روز در جای سرد می‌گذاشتند تا بسته شود آنگاه دهانه نی‌ها را با گچ می‌بستند. موقع مصرف، سر سفره، نی را شکسته عسل یخ کرده را بیرون می‌آوردند و روي نان یا بشقاب با کارد می‌بریدند. لعوق ما بین معجون و شربت است و در قوام انگشت پیچ گویند.اندک اندک بلیسند و چون اکثر آن مخصوص اعضاء تنفس است به تدریج اثر او به حلق و ریه رسد و جبرئیل بن بختیشوع می‌گوید از اختراعات جالینوس است اما در قرابادین یونانیان احدی آن را مشاهده ننموده‌اند.» انواع مختلفی برای آن ذکر شده: لعوق صبیان، صنوبر، خشخاش، حلبه، حب‌القطن، ‌التین و... مواد شيرين كننده عمده ترين مواد شيرين كننده در اين عصر عبارت بودند از شكر (سكّر و طبرزد) و شهد زنبور (عسل، شهد) و شيره قند (دبس) و شيره (جلاب). شكر در اصل محصول هند بود که پس از پيروزي اسلام به ايران آورده شد و از آنجا به سراسر سرزمينهاي پيرامون مديترانه صادرگردید. آن را بيشتر، توانگران مصرف مي‌كردند و چندان هم نادر نبود. تنگدستان عسل را كه ماده‌اي رايجتر و ارزانتر بود، به جاي شكر به كار مي‌بردند. در ميان تهيدستان تركيبي از شيره انگور و خرتوت و ميوه‌هاي ديگر كه دبس خوانده مي‌شد بسيار رايج بود. ارّجان (در فارس) به گونه‌اي دبس كه با كشمش مي‌ساختند مشهور بود. نيشكر يا عسل قصيب از عمده‌ترين محصولات مكران بود و از آنجا شكرِ سفيدِ ويژه، معروف به الفانيذ (مشتق از پانيذ فارسي) آورده مي‌شد‌. سجستان هم به داشتن شكر سفيد نام‌آور گشته بود و سالانه 20000 رطل فانيذ به عنوان خراج هارون‌الرشيد صادر مي‌کرد‌. خوزستان در بخش جندي شاپور، به داشتن نيشكر، بلندآوازه و داراي صنعت شكرسازي پر رونق بود. نيشكر كمابيش در همه جا توليد مي‌شد و در سده چهارم، خوزستان به تنهايي همه مصرف ايران و بين‌النهرين و عربستان را تأمين مي‌كرد. سرزمين شوش در خوزستان به ويژه به داشتن شكر مرغوب نام‌آور گشته بود. در بين‌النهرين، پيرامون بصره، به داشتن صنعت شكرسازي بلند آوازه گشته بود. در شامات در سده چهارم نيشكر در كرانه‌هاي مديترانه و در فلسطين مي‌روييد. شكر سفره كه از يمن آورده مي‌شد غالباً از عسل ساخته و با ترتيب خاصي تهيه مي‌گردید. عسل را در آفتاب خشك ‌كرده و در شكافهاي جگن جاي مي‌دادند و چند روزي در جاي سرد انبار مي‌كردند تا سخت شود. سپس سر و ته شكافهاي جگن را با گچ مسدود مي‌ساختند. به هنگام مصرف، جگنها را شكسته و شكر با چاقو در ظرفي يا در قرصي از نان قرار داده مي‌شد. اين شكر عمدتاً به بين‌النهرين و مكه ارسال مي‌شد. نيشكر و شكر اهواز هم مشهور بودند. اهواز شكر عراق را تأمين مي‌كرد و به عنوان خراج براي خلفا ‌فرستاده می‌شد و شكر سفيد در عراق خواستار فراوان داشت و آن را در عراق القند و در شام الاهوازي مي‌خواندند. مردم نيشكر را براي شيره‌اش مي‌جويدند و بازمانده آن را همچون سوخت به كار مي‌بردند. بهترين شكر نوع شفاف آن بود كه بدان طبرزد گفته می‌شد. گاهي خرما(تمر) را هم براي شيرين كردن خوراك به كار مي‌بردند. عسل ارمنستان را بهترين و عسل اصفهان را بی‌مانند مي‌دانستند. دربار خلافت جز عسل خالصِ سفيدِ اصفهان عسل ديگري مصرف نمي‌كرد. سالانه به همراه خراج 20000 رطل عسل و 20000 رطل موم از اصفهان به مركز خلافت می‌فرستادند. در روزگار هارون‌الرشيد، همدان و موصل و تكريت، عسل سفيد را به عنوان خراج به بغداد گسيل مي‌كردند. نقل نقل يا «نُقَلمته» كه به عنوان پيش غذا خورده می‌شد، از نظر اهميت با ديگر خوردنيهای سرسفره برابری می‌کرد و مركب بود از انواع خشكبار مانند گردو، پسته، شفتالوی خشک که در وسط آن مغز بادام یا مغز گردو باشد، کشمش پاک کرده و دانه گرفته که به آن منقا می‌گفته‌اند، آجيل و بادام و انجير خشك كه با نوشابه و نيز پس از غذا همچون تَعَلّل (براي تغيير ذائقه) استفاده می‌شد. واثقِ خليفه، بهترين مواد براي نقل را، خشكناج كه گونه‌اي نان شيريني بود، می‌داند. مردم ظريف طبع در گزينش اجزاي نقل بسيار دقيق بودند. آنان نقل را با اندكي نعنا براي بوي خوش مي‌آميختند و هرگز از آن بسيار نمي‌خوردند و از به كار بردن اكشوش (گونه‌اي سبز) و ترب و ترتيزك و تره و پياز و قدّاح (گونه‌اي سبزي) و ناخنك زدن خودداري مي‌كردند. از آن رو كه بعضي از اينها سردي بودند و انگيزه سرفه مي‌شدند و برخي بدبو بودند و برخی از آنها دندان و لثه‌ها را رنگ مي‌كرد. برخي افراد (ظرفا)، فندق و مغز پسته بو داده را با نمك و نمك معطر و خاك خوردني خراسان و ديگر اقسام تنقلات گران مي‌پسنديدند و باقلا و لوبيا و بلوط و شاه بلوط و تخم كنجد بو داده و خرماي كال را نمی‌پسندیدند البته عامه مردم از آنها استفاده می‌نمودند. ترشي ها و چاشني ها اين خوردني‌ها براي پاك كردن ذائقه از چربيها و ایجاد اشتها و كمك به گوارش با خوراكهاي عمده خورده مي‌شود. مخلّلات يا ترشيها از سبزيهایی مانند آچار(پیاز ترشی، سبزی ترشی، در عربی ریصار)، بادنجان و ترب و نعناع تهيه مي‌شد و بنابراين آنها را با نام سبزيهاي اجزاي آنها مانند بادنجان مخلّل و لنت مخلّل مي‌خواندند و همه اينها كمابيش با شيوه يكساني تهيه مي‌شد. سبزيجات تازه را به تكه‌هاي خرد می‌بريدند و آب پز مي‌کردند و با بعضي علفهاي معطر در سركه در ظرفهاي شيشه‌اي می‌انداختند و پس از چند روزي كه حاضر مي‌شد مي‌خوردند. صباغ يا چاشنيها با سبزي و شير هم ساخته مي‌شد. چاشني بسيار خوبي كه اشتها را باز و تحريك مي‌كرد شير از ببقول (شير دلمه شده با سبزي) بود که مشتمل بر نعناع و كرفس و تره و شيره دلمه شده خشك و خردل كوبيده و گرد و نمك بود. چاشنيهاي ديگر عبارت بودند از بادنجان بلبن (بادنجان با شير) و قرء‌بلبن (كدو حلوايي با شير) و سلق بلبن (انواع برگ چغندر با شير). جاحظ از یک چاشني ساخته از آب زيتون (ماء‌الزيتون) ياد مي‌كند كه محبوب بعضي از خسيسان بود. از ديگر چاشنيها كامخ از همه انواع آن رايجتر بوده است و چنان اهميت داشت كه همواره بر سفره و حتي بر سفره ميهمانيها قرار می‌دادند. در کتاب بهجةالمجالس از قول الأوزاعی آمده است که مردی به میهمانی رفت ابتدا با کامخ و زیتون و سپس با گوشت و عسل و روغن از او پذیرایی کردند. کامخ همچون ارمغاني در ميان توانگران مبادله مي‌شد. به روايتي ابن ابي خالد به سفارش مأمون بعضي هدایا و از جمله كامخ سفيد آغشته به زهر براي طاهر بن حسين(م 207هـ) فرستاد و طاهر بنابر روايت دو روز بعد از خوردن آن درگذشت. بغدادي در كتاب الطبيخ از كامخ ويژه‌اي به نام كامخ ريجال (چاشني يا شيريني) ياد مي‌كند كه از پوست كدو حلوايي بزرگ خشك شده و شير ترش و بعضي اجزاي معطر تهيه می‌شد که این اجزارا در هم می‌آميختند و تا چند روز در آفتاب مي‌گذاشتند. در حقيقت گرماي آفتاب بود كه كامخ را مي‌پخت و آن را در آغازِ وسط تابستان تهيه مي‌كردند و يك ماه بعد مي‌خوردند. چون كامخ را تا يك ماه در آفتاب مي‌گذاشتند رنگ آن قهوه‌اي تيره بود و برخی مردم آن را نامطلوب مي‌يافتند و برخی آن را به فضولات (‌خُرء ، خَراء) تشبيه كرده است. يكي از ويژگي‌هاي آشپزي عباسي به كار بردن چاشني فراوان با انواع خوراكهاي ساده و نيز با گوشت سرخ شده و خشك بود (كه در مورد اخير بيشتر چاشني‌هاي شيرين به كار مي‌بردند تا ترش ). ميوه ميوه را بر سفره مي‌گذاشتند و آن را یا پيش و يا پس از غذا مي‌خوردند. خرما به سبب ارزانی و فراوانی توسط تنگدستان به مقدار زياد صرف مي‌شد. البته خرما قسمت مهم غذاي سكنه عربستان را تشكيل مي‌داد. جاحظ در كتاب بخلاء اشاره مي‌كند كه خرماي نوع سُكّر را بر سر سفره توانگران صرف مي‌كردند. در ميان ميوه‌هاي سر سفره‌ توانگران، سيب و انگور و انار و خربزه و نارنج و بالنگ و هلو و موز از عمده‌ترين به شمار مي‌رفتند. در رژيم غذايي آنان انواع و اقسام سبزي، انواع ميوه (بسته به فصل يا واردات ميوه از جاي ديگر)، مركبات، زردآلو و ميوه‌هايي وجود داشت كه در حوزه مديترانه مصرف مي‌شد. در عراق و هم چنين واحه‌هاي حواشي صحرا خرما مصرف مي‌شد. در عراق و شامات انواع مرغوبي از ميوه توليد مي‌كردند. باغهاي ميوه شامات با دقت بسيار نگهداري مي‌شد و آلو و انجير و زردآلو و توت آنجا زبانزد همگان بود و خلفاي عباسي مقادير فراواني از آن را به عنوان خراج مي‌گرفتند. با وجودی که در بين‌النهرين عليا، انار و بادام و سماق و.. به فراواني وجود داشت و صادر هم مي‌شد ولی در عراق، مقدار زيادي ميوه مرغوبتر و ارزانتر از شامات وارد مي‌كردند. ميوه شامات را به مصر هم صادر مي‌كردند. در این دوره سيب به فراواني مصرف مي‌شد و بهترين نوع آن، «سيب شامات» بود که از شامات 30000 سيب همچون خراج به بغداد گسيل مي‌شد. این نوع سیب ،در شرق اسلامی، به علت عدم مقاومت در هوای گرم و خشک صحرایی قابل کشت نبود. انگور در ميان ميوه‌ها پايگاهي برجسته داشت و انواع گوناگونی كه با محل توليد آن شناخته مي‌شد، برای آن نام برده‌اند‌ مانند عُكبَرا و ديرآلاكول و مألثايه و سروج و حلوان. ضمناً با نام‌هايي مانند چشمان گاو و «شكر» و «آبدانهاي خرد» نيز شناخته مي‌شد. در اواسط سده چهارم اصفهان به فراواني محصول انگورِ ارزان مشهور بود. نوع جديدي به نام «رازقته» را اعراب از طائف آوردند و رايج ساختند. علي بن عباس بن جريح رومي درباره انگور رازقي مي‌گويد‌: رازقي را بنگر كه گويي مخزن بلور است، در دست از حرير نرمتر است و بوي آن چون گلاب گوري است اگر دوام داشت آن را گوشواره خوبرويان سيه چشم مي‌كردند. به انگور يا خرماي خشك زبيب هم مي‌گفتند. بالنگ (اترج) و نارنج در اين هنگام تنها در مجالس بزرگان به كار برده مي‌شد زيرا كه اينها در بغداد قرن سوم ميوه‌هاي كميابي بودند. بالنگ در سده ‌سوم از شوش به بغداد وارد شد. ثعالبي بالنگ طبرستان را به سبب بوي خوش آن مي‌ستايد. بصره در سده چهارم به داشتن نارنج و بالنگ زبانزد همگان شد. درختان نارنج و ليمو را اندکی پس از 300(ه.ق) از هند به عمان و از آنجا به بصره و شامات بردند ولی با این حال لیمو طی قرن چهارم میوه‌ای وارداتی بود تا آنکه در بصره و عمان و عراق کاشته و عمل آوردند. از جمله اقسام لیمو که در مصر رایج شد، لیمو شیرین لیموي زمستانی و لیموي آبدار می‌باشد. لیمو در آن ایام برای تهیه شربت به کار نمی‌رفت. طبقات بالا آبی را که با برف سرد شده بود می‌خوردند. صابی می‌گوید: یاد باد آن زندگی خوش بغداد که از کوزه در برف نشانده، آب گوارا می‌نوشیدم و اکنون در بصره خراب، آبی می‌خوریم لیمویی زرد و بد رنگ و سنگین و ناصاف و ترشیده مثل آب اماله چگونه به نوشیدن چنین آبی راضی باشیم؟ که با بهتر از آن، در بغداد آفتابه می‌بردیم. در آن زمان انار در آشپزخانه‌ها نقش گوجه فرنگی امروز را در آشپزخانه‌های اروپای جنوبی داشت. در مسیر فرات از کشتیهای فراوانِ عازمِ بغداد که حامل انار و روغن و چوب بودند یاد کرده‌اند. انار سنجر در عراق خواستار فراوان داشت. ثعالبي در كتاب لطائف به شهرت انار ري اشاره کرده است. در آغاز خلافت عبّاسيان قومس و طبرستان به فراواني انار بلند آوازه بودند و در روزگار هارون‌الرشيد آنان به عنوان خراج خويش مي‌فرستادند. از دیگر میوه‌ها: هلو بيشتر در بصره، زيتون در رهبه و شامات و سنجر، گونه‌اي «به» بسيار مرغوب در رهبه كاشته مي‌شد. «به» نيشابور و انجير حلوان هم بسيار معروف بودند. خربزه از ميوه‌هاي محبوب بغداد بود. آن چنان كه بازار ميوه به نام «دارالطبيخ» (خربزه خانه) خوانده مي‌شد. خربزه خوارزم به شيريني و بوي خوش معروف بود. شيرين ترين و خوشمزه ترين خربزه بارنج خوانده مي‌شد. مأمون خربزه را با پيك از خوارزم مي‌آورد. خربزه يا بريده و خشك شده يا به صورت بسته در صندوقهاي يخی سربي به بغداد آورده مي‌شد. چون خربزه در يخ، به بغداد مي‌رسيد به 700 درهم فروخته مي‌شد. گونه ديگري از خربزه مربوط به هند است و البطیخ‌الأخضر نام دارد. نوع دیگر آن «رَمَشي» نام داشت که بغداديان بسيار مي‌پسنديدند و حتی در برخی کتب به نقل احادیثی در رابطه با این میوه و میوه‌های دیگر پرداخته‌اند که از جمله آنها: پیامبر(ص) خوردن خربزه را قبل از غذا باعث شستشوی بدن معرفی می‌فرماید و می‌فرماید: بهار امت من انگور و خربزه است. امام علی(ع) نیز انگور رازقی، رطب مِشان، انار اُملَسی و سیب شعشعانی(شامی) را جزء میوه‌های بهشتی می‌داند. کلاً از ميوه‌هاي مورد استفاده می‌توان به سيب شامي، به عمّاني، انگور حلبي، شفتالوي دمشقي، ليموي مصري، ترنج سلطاني اشاره کرد. برخی مردم بغداد، براي مهمان تنها لذايذي مانند زيتون هندي و پسته و نيشكر شسته در گلاب و «‌به» بلخ و سيب شام را برمي‌گزيند و ميوه‌هاي هسته‌دار (مانند خرما و زردآلو و هلو) را دوست نداشتند و ميوه‌هاي كال و لكه‌دار و معيوب هم مردود شمرده مي‌شد. مردم عادي نیز به دلیل ارزانی، از انار و انجير و هندوانه استفاده می‌کردند. در فصل مربوط به محصولات، به ميوه‌هاي مرسوم آن دوره و مناطق مربوط به ‌آنها به طور نسبتاً کاملی اشاره شده است. نوع تغذيه (غذاها و ميوه‌هاي مرسوم) مردم مناطق مختلف با توجه به فراواني محصولِ خاصِ آن منطقه قابل تشخيص است. زمان بندي غذاها در زندگي عادي در دو زمان غذاهای معمولی خورده می‌شد: غذاي نيمروز يا ناهار(غذاء) و شام (عشاء). غذايي كه بامداد خورده می‌شد سلفه خوانده مي‌شد. شرابي كه بامداد نوشيده می‌شد كه خوي مردم عشرت دوست بود، صبوح نام داده بودند. به ناشتايي چندان اهميتي نمی‌دادند و ناهار را در نيمروز مي‌خوردند‌. ميان ناهار و نماز ظهر يا جمعه فاصله زيادي بود. در بخلا از مردي ياد ‌شده كه عادت داشت ناهار روز جمعه را در باغ می‌خورد و سپس می‌خوابید و بعدازظهر استحمام می‌کرد. با وجود اين هرگز در رسيدن به مسجد براي نمازجمعه كه غالباً ميان يك و دو بعدازظهر برگزار مي‌شد دير نمي‌كرد. شام پس از نماز مغرب خورده مي‌شد، چون شام به پايان مي‌رسيد همگان براي نماز عشاء به مسجد مي‌رفتند و آن گاه به بستر مي‌رفتند، به جز كساني كه به خوانندگي و ميگساري عادت كرده بودند كه به بزم مي‌رفتند. مأمون به روايتي در دو روز سه نوبت غذا مي‌خورد يكي ديرگاه نيمروز و دومي بامداد روز بعد و سومي غروب همان روز. از بعضي از روايتها چنين بر مي‌آيد كه بعضي در شبانه‌روز تنها يك بار غذا مي‌خوردند. به گفته وشّاء ظرفا روزانه بيش از يك بار غذا نمي‌خوردند. پرهيز و علوم غذايي در اين دوران به علوم غذايي توجه خاصي مبذول مي‌داشتند. پژوهش در غذا و علوم آن يكي از موضوعات پزشكي به شمار مي‌رفت و در آثار ادب هم بدان پرداخته شده است. از سبزيهاي سودمند و مضر و از حبوبات و گياه‌هاي باغچه‌اي سخن رفته است. شناخت داروهاي گياهي پايگاهي بس بلند داشت و بسياري از خوراكها را به جهت خاصيتهاي بهداشتي و مزه و قوت آنها به كار مي‌بردند. كتب آشپزی آن دوره مانند الطبيخ نشانگر آن است که دستورهای خاصی برای طبخ غذاها وجود داشته که متضمن سلامت آنان بوده است. به عنوان نمونه واثق خليفه از پزشك مسيحي خود، حنين بن اسحاق خواست تا كتابي بنویسد که مشتمل بر خواص خوراكها و داروها باشد و اعضاي بدن انسان را هم توصيف كند. حنين آن را نوشت و آن را «كتاب امور طبي» نام نهاد. معتصم هم پيوسته در موضوع خوراكي، از كتابی که يحيي بن ماسويه نوشته بود پيروي مي‌كرد‌. هر گاه ماهي مي‌خورد ماسويه براي او چاشنيي از سركه و زيره سياه و زيره سفيد و سداب و كرفس و خردل مي‌ساخت. نديم خاص معتضد خليفه، احمد بن طيّب السرخسي نيز براي خليفه، كتابي در فن آشپزي نوشته بود كه خوراكها را بر حسب تاريخ ماه و روز نگاشته بود. برخي از خلفا و وزرا در هنگام صرف غذا، طبيب مخصوصشان در كنارشان حضور داشت و در مورد غذاي آنها نظر مي‌داد و اگر غذا براي خليفه مناسب نبود و ضرر داشت آن را از سفره برمي‌داشت تا خليفه از آن استفاده نكند مانند هارون‌الرشيد و جبرئيل بن بختيشوع، طبيب او. به روايتي يكبار كه پزشك بر سر سفره نبود هارون از خوردن پرهيز كرد تا پزشك حاضر شود. اين پزشك نخستين كسي بود كه در بامداد ويژه معاينه خليفه به او درود مي‌گفت. پزشكان دربار عباسيان، بيشتر با داروهاي گوارشي (‌جوارش) و انواع گوناگون معجونها و شيرينيهاي پرداخته از سبزيها و آشاميدني‌هاي سرد و گرم آنها كه در زمستان حرارت و نيروي طبيعي مي‌افزايند و در تابستان طبع سرد داشتند، بر سر سفره حاضر مي‌شدند. يوسف بن ابراهيم بن مهدي مي‌گويد: سليمان خادم خراساني آزاد شده رشيد به من گفت كه در یکی از روزهایی که در حیره بودیم وقتی که هارون در حال خوردن ناهار بود عون عبادي حاكم، ماهی بزرگی برای هارون آورد اما جبرئيل بن بختيشوع مانع از خوردن او شد و همین امر سبب شد تا هارون‌الرشید مرا برای مراقبت از او قرار دهد تا ببیند که آیا جبرئیل ماهی می‌خورد یا نه، جبرئيل که متوجه این امر شده بود وقتي به اقامتگاه خود رسيد غذا خواست و ماهي نيز جزو آن بود. سپس سه جام خواست و پاره‌اي از ماهي را در جام نهاد و از شراب طيرناباذ روي آن ريخت‌ و گفت: اين خوراك جبرئيل، يك پاره آن را در جام ديگر انداخت و آب برف بسيار خنك روي آن ريخت و گفت: اين خوراك اميرالمؤمنان اگر ماهي را با چيز ديگر نخورد، در جام سوم يك پاره ماهي نهاد و از گوشتهاي گونه‌گون و آش و حلوا و خوردني‌هاي خنك و سبزي و ديگر چيزها كه براي وي آورده بودند، از هر كدام يك يا دو لقمه بر آن افزود و آب برف روي آن ريخت و گفت: اين خوراك اميرالمؤمنان اگر ماهي را با چيز ديگر بخورد، و سه جام را به سفره‌دار داد و گفت: اين را نگهدار تا اميرالمؤمنان بيدار شود. آن گاه جبرئيل غذا خورد و سپس خوابید. رشيد از خواب بيدار شد پرسيد كه آيا او از ماهي خورده يا نخورده. و پس از آگاهی از کار جبرئیل گفت تا سه جام را آوردند. محتوي جام اول كه جبرئيل گفته بود خوراك اوست و شراب روي آن ريخته بود از هم جدا شده و به حالت مايع درآمده بود و جام دوم كه جبرئيل گفت خوراك اميرالمؤمنان است و آب برف روي آن ريخته بود بهم فشرده و به نصف تقليل يافته بود. جام سوم را كه جبرئيل گفته بود اين خوراك اميرالمؤمنان است اگر ماهي را با چيز ديگر بخورد، تغيير يافته و بوي بد گرفته بود چنانكه وقتي نزديك رشيد آوردند نزديك بود قي كند. پس فرمود تا پنج هزار دينار براي جبرئيل ببرند و گفت: كي مرا در كار دوستي مردي كه براي من تدبيري چنين كند ملامت تواند كرد؟ و پول را براي او فرستادند. يحيي ابن ماسويه طبيب معتصم بود كه درباره معتصم وقتي كه بيمار شده بود به احمد بن ابي دؤاد گفت: پيش از اين وقتي ماهي مي‌خورد چاشنيي از سركه و سداب و كرفس و خردل و جوز با آن مي‌خورد كه زحمت و ضرری را كه ماهي براي عصب داشت دفع مي‌كرد. وقتي كله مي‌خورد چاشنيي با آن مي‌خورد كه ضرر آن را دفع مي‌نمود و در بيشتر موارد غذاي خود را مرتب مي‌خورد و با من مشورت مي‌كرد، اما اكنون وقتي چيزي را نامناسب مي‌شمارم با من مخالفت مي‌كند و مي‌گويد بر رغم ابن ماسويه مي‌خورم‌، من چه مي‌توانم بكنم‌؟‌ عضدالدوله (م 372 ه ق) يك طبيب در حضور داشت كه راجع به ضرر و منفعت خوراكها توضيح مي‌داد.‌ به بيماران خوراك عادي داده نمي‌شد بديشان خوراك بيماران مي‌دادند به نام مزوّره كه آبگوشتي بود يا اجزاي مختلف. اهل تقوي در خوردن غذاهاي شبهه‌ناك دقت مي‌كرده‌اند از جمله: گويند يكي از مقامات دولتي، ابوعلي جبايي را براي طعام نزد خود نگه داشت و او دعوتش را پذيرفت، مردي بر ابوعلي ايراد گرفت و ابوعلي پاسخ داد: او آن طعام را خريده بود و معمولاً اينان نقدي نمي‌خرند (و به ذمه مي‌خرند) پس آن طعام مال او بوده و خوردنش اشكال ندارد. و نيز آورده‌اند روزي بر سفره احمد بن حرب جمعي از بزرگان نيشابور مهمان بودند، پسر احمد لول و شنگول و غزلخوان وارد مجلس شد و سلام هم نداد، احمد كه حاضران را دگرگون ديد سبب پرسيد. گفتند از خجلت آنكه پسر تو را بدين صورت مي‌بينيم. احمد گفت او عذرش خواسته است، چه شبي كه نطفه‌اش بسته شد من و مادرش از خوراكي خورده بوديم كه از خانه همسايه آورده بودند و آن روز صبح نمازمان هم قضا شد، روز بعد از همسايه پرسيديم آن خوراك را از كجا آورده بودي؟ پاسخ داد از وليمه عروسي فلان عامل حكومت. ابوالعلاء اديبي است صاحب مكتب فكري که در باب زندگي و معني آن به خردورزي و زندگي ساده دعوت مي‌كند. ابوالعلاء گياهخوار بود و نه تنها گوشت بلكه شير و تخم مرغ و عسل نيز نمي‌خورد‌. - آورده‌اند كه محمد بن عثمان دمشقي (م 302 ه.ق) قاضي مصر يك گرده نان به خمارويه اهدا كرد كه بر آن ده هزار (قل هو لله) خوانده و ده بار ختم قرآن كرده بود. خمارويه پذيرفت و بدان تبرك جست. در رابطه با همسفره شدن با زن صاحب خانه نيز صاحب عقدالفريد مي‌گويد‌: آن كس را كه به صرف غذايي دعوت كنند و از صاحب خانه خواهش كند كه همسرت نيز سر سفره حاضر شود مستحق سه سيلي است. به جاي همسر صاحبخانه به سبك يونان باستان از نديمه‌هاي حرفه‌اي براي پذيرايي مهمان استفاده مي‌شود. اينان در پيشرفته‌ترين آداب اجتماعي مهارت و ورزيدگي داشتند و فرهيخته و زيبا و هنرمند بودند و قادر بر آنكه بي‌اضطراب و آزاد با مردان صحبت كنند. نگاهداري و حفاظت عباسيان هنر نگاهداري و حفاظت خوراكها را از تمدن‌هاي شرق باستان به ارث برده بودند‌. شيوه خشك كردن رواج فراوان داشت و چندان گران نبود. حتي اعراب گذشته‌هاي دور هم دوستدار گوشت خشك (قديد) بودند.‌ ماهي هم مانند گوشت در آفتاب خشكانده مي‌شد و در سراسر سال خورده مي‌شد‌‌. در شيوه نگاهداري غذا از مواد ضدعفوني كننده مانند نمك و سركه استفاده مي‌شد که به این گوشت، نمكسود می‌گفتند و با توجه به تركيب فارسي آن، مشخص است که این شيوه از ايران گرفته شده ‌است‌. گوشت را براي نمكسود كردن پاره پاره مي‌كردند و به نمك مي‌آغشتند و در ظرفي در آفتاب مي‌نهادند تا خشك شود. در زمان ضرورت، تكه‌اي از آن را با آب خيس ‌كرده و مي‌پختند. نمكسود كردن بسيار رايج بوده است از آنرو كه در رساله‌هاي حسبه به محتسب سفارش شده است كه مراقبت كند كه هيچ گوشتِ فروش نرفته‌اي را، نمكسود نشده نگذارد. روشهای دیگری براي نگاهداري خوراك وجود داشته که به دلیل گران بودن آن، مردم عادي حتي هرگز بدان نمي‌انديشيدند. در این روش، سبزيها و ميوه‌ها و ماهيهاي كوچك و پرندگان (عصفور) را با ادويه و چاشني‌هاي گوناگون نگاهداري مي‌كردند. اين كار را نقانق يا لقانق (واژه‌ای آرامی است) مي‌خواندند. علاوه بر نمك و سركه از عسل و همانندهاي آن همچون شكر، آب قند، آب ليمو، روغن، خردل، گردو يا فندق بو داده و مغز كرده،انواع سبزيجات و ادويه‌ها در كار نگاهداري خوراكيها به فراواني مصرف مي‌شد. گوشت گوسفند و گاو و بز را با استفاده از ادويه و كمي گندم بو داده ترکیب ‌كرده و چند روزي مي‌خوردند. بهترين نوع آن تنها از گوشت گوسفند فراهم مي‌شد و در آن گندم بو داده زياد به كار نرفته بود. ميوه‌هايي از قبيل انجير و پسته و فندق و بادام را در آفتاب ‌خشك می‌کردند‌. در اين زمان، ميوه به مقدار فراوان از فلسطين و دمشق به عنوان خراج به بغداد گسيل مي‌شد. ميوه‌هايي كه قابل خشك کردن نبودند با چند شيوه نگاهداري مي‌شدند: گاهي آنها را در ظرفهاي خالي از هوا و بيشتر با سپردن به خاك حفظ مي‌كردند. انبارهاي بزرگ ميوه وجود داشت مانند انبار هندوانه بصره كه در آن همه گونه ميوه‌اي در دسترس بود. ميوه‌ها را در عسل يا شكر كه روش معمول در روم باستان بود نگاهداري می‌کردند و استفاده آنان از این روش از روی ترجمه آثار پزشكي يونان مشخص شده بود. علاوه بر این، جهانگردان مسلمان سده‌هاي سوم و چهارم به هنگام توصيف محصولات سرزمين‌هاي مختلف اشاراتي به این شيوه و شیوه‌های دیگر نگاهداري داشته‌اند از جمله در هرات ماده‌اي براي نگهداری كشمش و پسته و ... ، در حرّان ماده‌اي به نام قبيّت براي حفظ خوراكيها و در بلخ ماده‌اي براي نگاهداري انار مي‌ساختند. از وسایل دیگر نگهداری، يخ بود که عمده‌ترين عامل برودت بوده و براي تازه نگاه داشتن چيزها عمدتاً از آن استفاده می‌شد. به عنوان مثال خربزه در صندوق‌هاي سربي يخدار از خوارزم به بغداد برده مي‌‌شد. (ثلج) يخ و برف از كوه‌ها مانند كوههاي همدان و ماسبذان و يا از شامات آورده مي‌شد.‌ روش حمل يخ از كوهها و راههاي دراز به شهرهاو نگاهداري آن از گرماي خورشيد به این صورت بود که برف را گرد کرده و با فشار دادن آن تبديل به يخ مي‌نمودند و در كرباس خيش مي‌پيچيدند و در ميان خاك اره (نشاره) قرار می‌دادند. در جبال و بعضي جاهاي ديگر گودالهايي براي انبار كردن يخ مي‌كندند‌. در بغداد چندين يخ فروشي(ثلّاج) وجود داشت كه مي‌توانستند مقادیر زيادي یخ را چندين روز بي آنكه خطر آب شدن داشته باشند نگاه دارند. در سال 330 هجري قمري در بغداد بارانهاي بسيار همراه با تگرگ باريد. يخ فروشان شهر دانه‌هاي تگرك را گردآوري كردند و فشار دادند(كبشوه). در كاخ خلافت و در خانه‌هاي توانگران پول زيادي صرف يخ مي‌شد. هزينه يخ بخش ضروري و دائمي بودجه سالانه دستگاه خلافت را تشكيل مي‌داد. ابن فرات وزير از اين جهت چنان گشاده دست بود كه چون بر مسند وزارت نشست بي‌درنگ بهاي يخ بالا رفت. صابی می‌گوید كه در سال 304 (ه‍.ق) از همه كساني كه براي شادباش او به رسيدن به مسند وزارت آمدند پذيرايي كرد و در اين پذيرايي 4000 رطل يخ مصرف شد. مردم عادي نیز براي خنك كردن نوشابه‌ها یخ مصرف مينمودند. علاوه بر یخ روشهای دیگری نیز برای نگهداری مواد غذایی وجود داشت به عنوان مثال سبزيها را در ظرفهاي سفالين تازه نگاه مي‌داشتند. آورده‌اند كه جميله دختر ناصرالدوله در سفر زيارتي‌اش به سال 369 (ه‍.ق) از همگان پذيرايي كرد و از جمله سبزي تازه كه در ظروف سفالين نگاهداري شده پيش آنان نهاد. هليوان (مارچوبه) را از دمشق براي معتصم خليفه، در صندوقهاي سربي(المراكن‌الرصاص) مي‌آوردند. فروشندگان، سبزيهاي خود را در دكان به وسيله پاشيدن آب و پخش كردن نمك و صعتر (آويشن) بر آنها حفظ مي‌كردند. سبزيهاي پخته‌ سبز را، در سركه يا مواد ديگری حفظ مي‌كردند. بعضي از سبزيها مانند بادنجان و كدو حلوايي را در سُس و چاشني (‌صباغ) نگاهداري مي‌كردند. حبوبات را در سيلوها (مطموره) و انبارهاي غله (اغادر) نگاه مي‌داشتند. روغن را در آب انبارهاي بسيار بزرگ حفظ مي‌كردند. وسيله عمده نگاهداري شير، تبديل آن به پنير بود. گاهي شير را دلمه مي‌كردند. سوخت سوخت عمومي دوران عبّاسيان هيزم بخصوص نوع خشك آن بود كه دود نامطلوب ندارد. هيزم زيتون و درخت خرما (دقل) و مانند آنها را به دليل دود كم، براي كار پخت مناسب مي‌دانستند. هيزمهاي شيره‌دار و به ويژه هيزم انجير را نامطلوب مي‌ديدند زيرا از آنها دود بسيار برمي‌خاست و خوراك را خراب مي‌كرد. از چوبهاي مورد استفاده، چوبی بود به نام غذا كه براي اجاق بسيار مناسب بوده و آن يكي از چوبهاي سخت است كه زغال آن گرمايي دراز مدت و مداوم دارد. از زغال در هر جا كه به فراواني پيدا مي‌شد بهره‌مند می‌شدند. از سفرنامه‌هاي سده‌هاي نهم و دهم ميلادي برمي‌آيد كه در پيرامون فرغانه مردم به ويژه از زغال بهره مي‌جستند به خصوص زغال سنگ که خود به خوبی می‌سورد و خاکستر آن هم برای سفید کردن جامه به کار می‌رفت. کسانی كه توانايي خريد هيزم نداشتند برگهاي خشك و برگهاي خرما (سعف) و نيشكر خشك و مانند آنها را مصرف مي‌كردند. مردم عراق عموماً خاربنها (شوك) و بوته‌هاي خار مي‌سوزانيدند‌ و در بغداد، علاوه بر هيزم فروشيها، دكانهاي فروش خاربن (شوك)هم وجود داشت. فضولات حيوانات نيز از مواد سوختي مردم تنگدست بود حتی برخی مردم از فضولات خشک شده آدميان به عنوان سوخت استفاده می‌کردند. گروهي از بصريان به روايتي پيماني بسته بودند كه شبانه فضولات مستراحها را در‌آوردند و آنها را پاك كنند، اينان فضولات را خشك كرده در بازار مي‌فروختند. خاك اره (نُشاره) هم در زمره سوختها آمده است. به هنگام عروسي مأمون با بوران دختر وزيرش، چون ذخيره هيزم رو به كاستي گذاشت از خيش، كرباس آغشته به روغن استفاده کردند. در مصر نیز روغن چراغ از بذر ترب و شلغم استخراج می‌شد که «زیت حار» می‌نامیدند اما در عراق و افغانستان از روغن کنجد و مانند آن برای روشنایی بهره می‌گرفتند. از جیوه برای افروختن کوره تنور استفاده می‌شد. در آن عصر نوعی چراغ بزرگ وجود داشت که دارای پنچ فتیله بود و از سنگ فتیله برای مصرف فتیله چراغ بود (بدخشان یکی از مراکز پنبه نسوز به حساب می‌آمد). این چراغها، بیشتر از سفال تهیه می‌شد، نوعی نیز بود که معمولاً از مس می‌ساختند و به آن پیه‌سوز می‌گفتند زیرا با پیه می‌سوخت. مشاهد بزرگ و مجالس از قندیل استفاده می‌کردند، قندیل را از سقف آویزان می‌نمودند و در ساختن آن دقت بسیار می‌کردند، چنانکه علی بن عبدالله ناشی از ادیبان و هنرمندان معاصر عضدالوله، قندیلی برای مشهد حضرت موسی بن جعفر(ع) ساخت که در منتهای زیبایی بود انواع شمعهای بزرگ و کوچک را نیز روشن می‌کردند. در مجالس بزرگ از مشعل استفاده می‌شده و آن فتیله بزرگی بود که به مخزن روغن اتصال داشت و شعله بلندی از آن زبانه می‌کشید. مشعل دسته بلندی داشت و گاهی آن را در راهها جلو بزرگان حرکت می‌دادند. در روشنایی از شمع، شمع را با مواد معطر آمیخته می‌کردند تا بوی آن باعث ناراحتی نشود. مصرف شمع برای روشن کردن مجالس بسیار زیاد بود، چنانکه جزو مقرری ابن نقیه وزیر غزالدوله در ماه یکهزار من شمع بود. شمع‌های بزرگ را که گاهی وزن آن به 20 من می‌رسید در وسط مجلس در شمعدانهای بزرگ نصب می‌کردند و شمعهای کوچک را در اطراف آنها قرار می‌دادند.مردم معتقد بودند هر گاه شمع سالها بماند و کهنه شود وقتی آن را روشن کنند به این زودی تمام نمی‌شود. نتیجه‌گیری از این تحقیقات به دست آمد که از اختلاط حکومت عباسیان با ملل مختلف از جمله ایرانیان و ترکان و آمیزش مسلمین عرب با غیر عرب، تحول عظیمی در تمام شئون زندگی اجتماعی خلفای عباسی و اعراب به وجود آورد، بخصوص فرهنگ و تمدن ایران به شکل گسترده و فراگیر بر اعراب اثر گذاشته به طوری که حتی در انتخاب وزراء و کاردانان دولتی از ایرانیان بهره می‌گرفتند و به شدت آداب و رسوم آنان را به کار می‌بردند. منابع عربی أبشیهی، شهاب‌الدین محمد بن احمد؛ المستطرف فی کل فن مستظرف؛ لبنان: بیروت، دارمکتبة الحیاة، 1989م. ابن ابی ربیع، سلوک المالک فی تدبیر الممالک؛ بی جا، بی نا، بی نا. ابن ابی فرّاس المالکی الأشری، ابی الحسین ورام؛ تنبیه الخواطر و نزهة النواظر المعروف بمجموعة ورّام؛ عنی بنشره الشیخ محمد الأخوندی؛ طهران: دارالکتب الاسلامیة، 1376ه. ابن اثیر، ابوالحسن عزالدین؛ الکامل فی التاریخ؛ بیروت: دارصادر، 1385ه / 1965م. ابن اثیر، عزالدین؛ الکامل فی التاریخ؛ تصحیح محمدیوسف دقافه؛ لبنان: بیروت، دارالکتب العلمیه، 1415ه / 1995م. ابن اخوه، ضیاءالدین محمد بن محمد بن احمد بن أبی زید القرشی؛ معالم القربة فی احکام الحسبة؛ حواشی ابراهیم شمس الدین؛ لبنان: بیروت، دارالکتب العلمیة، 1421ه / 2001م. ابن الجوزی البغدادی، جمال الدین ابی الفرج عبدالرحمن؛ تلبیس ابلیس؛ لبنان: بیروت، دارالکتب العلمیه، 1368ه. ابن الجوزی القرشی البغدادی، جمال الدین ابی الفرج عبدالرحمن؛ اخبار الحمقی و المغفلین؛ لبنان: بیروت، دارالکتب العلمیة، 1418ه /1997م. ابن الجوزی القرشی البغدادی، جمال الدین ابی الفرج عبدالرحمن؛ صفة الصفوة؛ تحقیق محمود فاخوری؛ لبنان: بیروت، دارالمعرفة، 1405ه / 1985م. ابن الجوزی، ابوالفرج عبدالرحمن؛ المنتظم فی تاریخ الملوک و الأمم؛ هند: حیدرآباد، دائرةالمعارف عثمانی، 1358ه. ابن السکیت، ابویوسف یعقوب بن اسحاق؛ کنز الحفاظ فی کتاب تهذیب الألفاظ؛ تحقیق لویس شیخو الیسوعی؛ قاهره: دارالکتاب الإسلامی، بی‌تا. ابن بابویه‌القمی، ابی جعفر الصدوق محمد بن علی بن الحسین؛ من‌ لایحضره‌الفقیه؛ تهران: نشر صدوق، 1367 خ. ابن جعفر، قدامة؛ کتاب الخراج؛ لیدن، 1889م. ابن حنبل، احمد؛ المسند؛ قاهره: موسسه قرطبه، بی‌تا. ابن حوقل، صورةالأرض؛ بیروت: مکتبةالحیاة، 1979م. ابن درید، ابوبکر محمد بن الحسن الأزدی ؛ جمهرةاللغة؛ بیروت: دارصادر، بی‌تا. ابن سیده، ابی الحسن علی بن اسماعیل النحوی اللغوی الاندلسی؛ بیروت: دارالکتب العلمیة، بی تا. ابن طیفور، ابی الفضل احمد بن طاهر الکاتب؛ بغداد فی تاریخ الخلافة العباسیة؛ بغداد: مکتبةالمثنی و بیروت: مکتبة المعارف ، 1388ه / 1968م. ابن عبدالبر النحوی القرطبی، أبی عمر یوسف بن عبدالله بن محمد؛ بهجةالمجالس و أنس المجالس؛ تحقیق محمد مرسی الخولی؛ قاهره: دارالکاتب العربی، 1962م. ابن عبدربه الأندلسی، بن عمر احمد بن محمد؛ العقدالفرید؛ شرح و ضبط احمد أمین و ابراهیم الابیاری و عبدالسلام هارون؛ مقدمه از دکتر عمر عبدالسلام تدمری؛ بیروت: دار الکتاب العربی ، بی تا. ابن قتیبه الدینوری، ابی محمد عبدالله بن مسلم؛ عیون الاخبار؛ مصر: قاهره،دارالکتب المصریة، 1348ه/ 1930م. ایران: قم، ناشر منشورات الشریف الرضی، 1415ه /1373خ. ابن ماجه، محمد بن یزید القزوینی؛ سنن ابن ماجه؛ تحقیق محمدفؤاد عبدالباقی؛ بیروت: المکتبة العلمی، بی‌تا. ابن مجوسی، علاءالدین علی بن عباس؛ کامل الصناعة الطیبة؛ مصر: قاهره، 1294ه. ابن منظور، أبی‌الفضل جمال الدین محمد بن مکرم؛ ملحق کتاب الاغانی اخبار أبی نواس؛ لبنان: بیروت، دارالکتب العلمیة، 1412ه /1992م. ابن منظور، لسان العرب؛ تصحیح امین محمد عبدالوهاب و محمدصادق عبیدی؛ بیروت: دار احیاء التراث العربی، 1416ه / 1996م. ابوالفداء، عماد الدین اسماعیل؛ مختصر فی اخبار البشر؛ مصر: چاپخانه حسینی، بی تا. ابوالفرج اصفهانی، علی بن حسین؛ الاغانی؛ تحقیق ساسی؛ بیروت: موسسه عزالدین ، بی‌تا. ابونصر؛ الهوی و الشباب فی عهد الرشید؛ بی جا، بی نا، بی نا. ابویوسف؛ کتاب الخراج؛ چاپ بولاق، بی جا، بی تا. ازدی، محمد بن احمد ابن المطهر؛ حکایة ابی القاسم؛ هیدلبرگ، 1902م. -الحر العاملی، محمد بن الحسن؛ وسائل الشیعه؛ تحقیق عبدالرحیم الربانی الشیرازی؛ لبنان: بیروت، دار احیاء التراث العربی، بی تا.--- تصحیح و تحقیق شیخ محمد الشیرازی و شیخ ابی الحسن الشعرانی؛ قم: اداره آموزش و پرورش شهرستان قم، 1346خ. بالبشاری، ابو عبدالله محمد مقدسی معروف به بالبشاری؛ احسن التقاسیم فی معرفة الأقالیم؛ لیدن: مطبعة بریل، 1906م. بدیع الزمان همدانی،احمد بن حسین؛ مقامات؛ شارح محمد عبده؛ لبنان: بیروت، المطبعة الکاثولیکیة، 1965م. البستانی، المعلم بطرس؛ محیط المحیط؛ لبنان: بیروت، مکتبة لبنان ناشرون، 1944م - 1979م . ابن بابویه‌القمی، ابی جعفر الصدوق محمد بن علی بن الحسین؛ من‌ لایحضره‌الفقیه؛ تحقیق الشیخ محمدجوادالفقیه؛ فهرسة و تصحیح دکتر یوسف البقاعی؛ لبنان: بیروت، دارالاضواء، 1413ه /1992م. التنوخی، ابی علی المحسن بن علی؛نشوار المحاضرة و اخبار المذاکرة؛ تحقیق عَبودّ الشالجی المحامی؛ بیروت: دارصادر، 1391ه / 1971م . ثعالبی، ابو منصور عبدالملک بن محمد؛ یتیمةالدهر فی محاسن اهل العصر؛ تحقیق محمد محی‌الدین عبدالحمید؛ بیروت: دارالفکر، 1392ه / 1973م . الثعالبی، ابومنصور عبدالملک بن محمد بن اسماعیل؛ خاص الخاص؛ مقدمه حسن الأمین؛ لبنان: بیروت، دارمکتبة الحیاة، 1966م. الثعالبی، ابومنصور؛ فقه اللغة و سرالعربیة؛ تحقیق فائز محمد و إمیل یعقوب؛ بیروت:دارالکتاب العربی، 1413ه/1993م. الثعالبی، ابی منصور عبدالملک بن محمد بن اسماعیل؛ ثمار القلوب فی المضاف و المنسوب؛ تحقیق محمد ابوالفضل ابراهیم؛ مصر: قاهره، دار نهضة مصر، 1384ه / 1965م. الثعالبی، ابی منصور عبدالملک بن محمد بن اسماعیل؛ لطائف المعارف؛ تحقیق ابراهیم الأبیاری و حسن کامل الصیرفی؛ مصر: دار احیاء الکتب العربیه، 1379ه. ثعلب، ابی العباس احمد بن یحیی؛ مجالس ثعلب؛ شرح و تحقیق عبدالسلام و محمد هارون؛ مصر: دارالمعارف، 1949-1950م. الجاحظ البصری، أبی عثمان عمرو بن بحر؛ التبصر بالتجارة؛ تصحیح و تعلیق سید حسن حسنی عبدالوهاب تونسی؛ مصر: مکتبة الخانجی، 1354ه / 1935م. الجاحظ، ابوعثمان بن بحر؛ البخلاء؛ بیروت: دارالفکر، بی‌تا. الجاحظ، ابوعثمان بن بحر؛ البخلاء؛ حاشیه طه الحاجری؛ قاهره: دارالکاتب المصری، 1948م. الجاحظ، ابوعثمان بن بحر؛ البیان والتبیین؛ تحقیق حسن السندوبی؛ مصر: قاهره، المکتبة التجاریة‌الکبری،‌ 1366ه‌/1947م. الجاحظ، ابوعثمان عمرو بن بحر؛ البخلاء، بیروت: دارالفکر، بی‌تا. الجاحظ، ابوعثمان عمرو بن بحر؛ البخلاء؛ تحقیق عباس عبدالستار؛ بیروت: دارالمکتبة الهلال، 1985م. الجاحظ، ابی عثمان عمرو بن بحر؛ الحیوان؛ تحقیق عبدالسلام هارون؛ لبنان: بیروت، دار احیاء التراث العربی، 1388ه / 1969م. الجاحظ، ابی عثمان عمرو بن بحر؛ رسائل؛ شرح و حاشیه از عبدالله مَهّنا؛ لبنان: بیروت، دارالحداثه، 1988م. جرجی زیدان، تاریخ التمدن الإسلامی؛ بیروت: مکتبة الحیاة، بی‌تا. جواد علی، المفصل فی تاریخ العرب قبل الإسلام؛ بیروت: دارالعلم للملایین، 1980م. الحاج حسن، حسین؛ حضارةالعرب فی العصرالعباسی؛ لبنان: بیروت، الموسسه الجامعیة للدراسات، 1414ه / 1994م. حسن بن عبدالله، آثار الاول فی ترتیب الدوّل؛ بولاق، 1295ه. الحسینی المیبدی، السید علی؛ شرح الارجوزة البطیخة؛ کرمانشاه: نشر مکتبة المیبدی، 1425ه. الخانجی، السید محمد امین الخانجی؛ منجم العمران المستدرک علی معجم البلدان؛ مصر: قاهره، مطبعة السعادة، 1325ه / 1907م. الخراسان، محمدمهدی السید حسن، طب النبی(ص)؛ النجف‌الاشرف: بی نا، 1358ه. خطیب بغدادی، احمد بن علی؛ تطفیل؛ بیروت: دار ابن حزم،1300ه. الخطیب بغدادی، حافظ ابی بکر احمد بن علی؛ تاریخ بغداد؛ قاهره: مکتبة الخانجی ؛ بغداد: مکتبة العربیه، 1349ه. دایرةالمعارف الاسلامیه؛ تهران: انتشارات جهان، بوذرجمهری، بی تا. رازی، محمد بن زکریا؛ الحاوی الکبیر فی الطب؛ تهران: جهان کتاب، 1377خ. الزبیدی، محمد بن محمد مرتضی الحسینی؛ تاج العروس من جواهر القاموس؛ کویت: مطبعة حکومة الکویت، 1975م. زیّات، حبیب؛ الدیارات النصرانیة فی الاسلام؛ لبنان: بیروت، دارالمشرق، 1999م. شابشتی، ابی الحسن علی بن محمد؛ الدیارات؛ تحقیق کورکیس عوّاد؛ بغداد: مطبعة المعارف، 1386ه / 1966م. شربینی، هز القحوف فی شرح قصیده ابی شادوف؛ اسکندریه: بی نا، 1289ه. الشیرازی، السید صادق؛ الخمر کلیرا المجتمع؛ النجف الاشرف: مطبعة الاداب، بی‌تا. الصابی، ابی الحسن الهلال بن المحسن؛ رسوم دارالخلافة؛ تحقیق میخائیل عوّاد؛ بغداد: مطبعة العانی، 1383ه‍ / 1964م. الصابی،ابی الحسن الهلال بن المحسن؛ الوزراء أو تُحفَةُ الامراء فی تاریخ الوزراء؛ تحقیق عبدالستار احمد فراج؛ قاهره: دار احیاءِ الکتبُ العربیه، 1958م. طبرانی، سلیمان بن احمد؛ المعجم الاوسط؛ مصحح محمود طحان؛ الریاض: مکتبة المعارف، 1405ه. الطبری، ابوجعفر محمد بن جریر؛ تاریخ الرسل و الملوک (طبری)؛ تحقیق محمد ابوالفضل ابراهیم؛ قاهره: دارالمعارف، 1968-1971م. طبری، محمد بن جریر؛ تاریخ طبری؛ بیروت: دارالقاموس الحدیث، بی‌تا. طرطوسی، ابوبکر محمد بن ولید؛ سراج الملوک؛ تحقیق جعفر البیاتی؛قبرس: ریاض الرئیس، 1369خ / 1990م. الطریحی، شیخ فخرالدین؛ مجمع البحرین؛ تحقیق احمد الحسینی؛ تهران: انتشارات مرتضوی،1375خ. قدامة بن جعفر، کتاب الخراج و صنعة الکتابة؛ لیدن: مطبعة بریل، 1989م. القشیری، مسلم بن الحجاج؛ صحیح مسلم؛ تحقیق محمد فؤاد عبدالباقی؛ بیروت: دارالفکر، 1403ه. الکاتب البغدادی، محمد بن الحسن بن محمد؛ الطبیخ؛ اعاد نشره فخری البارودی؛ بی جا: دارالکتاب الجدید، بی‌تا. کاتب الواقدی، محمد بن سعد؛ الطبقات الکبیر؛ تصحیح دکتر اوجین متوخ و دکتر ادوارد سخو؛ لیدن: مطبعة بریل، 1323ه. کازرونی، مقامة فی قواعد بغداد فی الدولة العباسیه؛ بغداد: کورکیس عوّاد و میخائیل عوّاد، 1962م. کشاجم، ابی الفتح محمود بن الحسین الکاتب؛ ادب الندیم؛ مصر: بی‌نا، 1298ه. الکمیت، بن زید؛ حلبة الکمیت فی الادب و النوادر المتعلقه بالخمریات؛ گردآورنده محمد بن حسن نواحی؛ مصر: قاهره، 1276ه.ق. متز، آدام؛ الحضارةالاسلامیة فی القرن الرابع الهجری؛ ترجمه به عربی محمد عبدالهادی ابو ریده؛ قاهره: جامعةالقاهرة، 1377ه / 1957م. مجلسی، محمدباقر؛ بحارالانوار الجامعة لدرر اخبارالائمة الاطهار؛ لبنان: بیروت، موسسه الوفاء، 1403ه‍/ 1983م. محمد بن طلحه، ابوالقاسم؛ العقدالفرید، مصر:بی‌نا، بی تا. مسعودی، ابوالحسن علی بن حسین؛ مروج الذهب و معادن الجوهر؛ تحقیق محمد محی‌الدین عبدالحمید؛ مصر: مطبعة السعادة، 1385ه / 1965م. مسعودی، ابوالحسن علی بن حسین؛ مروج الذهب و معادن الجوهر؛ تحقیق محمد محی الدین عبدالحمید؛ مصر: مطبعةالسعادة، 1385ه / 1965م. مسکویه الرازی، ابو علی احمد بن محمد؛ تجارب‌الامم؛ تصحیح آمدروز؛ قاهره: مطبعة شرکة التمدن الصناعیه، 1332-1333ه / 1914-1915م . الواقدی، محمد بن عمر؛ المغازی؛ تحقیق مارسدن جونس؛ بیروت: عالم الکتب، 1404ه / 1984م. الوشاء، ابی الطیب محمد بن اسحاق بن یحیی؛ بیروت: دار بیروت، 1405ه / 1984م. الهمدانی، الحسن بن احمد بن یعقوب؛ وصف جزیرة العرب؛ تحقیق محمد بن علی الأکواع الحوالی؛ ریاض: دارالیمامة، 1974م. یاقوت الحموی، شهاب الدین ابی عبدالله یاقوت بن عبدالله الحموی الرومی البغدادی؛ معجم البلدان؛ لبنان: بیروت، دار احیاء التراث العربی، 1399ه / 1979م. منابع فارسی ابن العبری، گریگورس؛ تاریخ مختصر الدول؛ ترجمه محمدعلی تاج پور و حشمت الله ریاضی؛ تهران: انتشارات اطلاعات، 1364خ. ابن بابویه القمی، ابی جعفر الصدوق محمد بن علی بن الحسین؛ ترجمه خصال صدوق؛ ترجمه مدرّس گیلانی؛ تهران: انتشارات جاویدان، بی تا. ابن بابویه القمی، ابی جعفر الصدوق محمد بن علی بن الحسین؛ من لایحضره‌الفقیه؛ ترجمه محمدباقر بهبودی؛ تهران: انتشارات کویر، 1370خ . ابن بابویه، شیخ الصدوق؛ علل الشرایع؛ ترجمه محمد جواد ذهنی تهرانی؛ قم: انتشارات مؤمنین، 1380خ. ابن بابویه، شیخ صدوق؛ عیون الاخبار الرضا(ع)؛ ترجمه علی اکبر غفاری و حمیدرضا مستفید؛ تهران: نشر صدوق، 1373خ. ابن بطلان بغدادی، ترجمه تقویم الصحّه؛ تصحیح غلامحسین یوسفی؛ مشهد: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، 1350خ. ابن جعفر، قدامة؛ کتاب الخراج و صنعة الکتابة؛ مقدمه حسین خدیوجم؛ تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، 1353خ. ابن حوقل، سفرنامه ابن حوقل صورةالارض؛ ترجمه جعفر شعار؛ تهران: انتشارات امیرکبیر، 1366خ. ابن خرذادبه، المسالک و الممالک؛ ترجمه دکتر حسین قره‌چانلو ازروی متن دخویه؛ تهران: نشر نو، 1370خ. ابن شعبة الحرانی، ابی محمد الحسن بن علی بن الحسین؛ تحف العقول عن آل الرسول(ص)؛ تصحیح علی اکبر غفاری؛ تهران: انتشارات اسلامیه، 1400ه. ابن طقطقی، محمد بن علی بن طباطبا؛ تاریخ فخری؛ ترجمه محمد وحید گلپایگانی؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1384خ. ابن محمود گردیزی، ابوسعید عبدالحی بن الضحّاک؛ زین الأخبار؛ تصحیح و تحشیه عبدالحّی حبیبی؛ تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، 1347خ. ابن ندیم، محمد بن اسحاق؛ الفهرست؛ ترجمه محمدرضا تجدد؛ تهران: انتشارات اساطیر، 1381خ. ابن هندو، ابوالفرج علی بن الحسین؛ مفتاح الطلب و منهاج الطلاب؛ به اهتمام مهدی محقق و محمدتقی دانش پژوه؛ تهران: دانشگاه تهران، 1368خ. الأربلی، علی بن عیسی؛ کشف الغمه فی معرفة الائمه؛ ترجمه فارسی با نام ترجمةالمناقب؛ مؤلف زورائی، علی بن حسین؛ مقدمه حاج میرزا ابوالحسن شعرانی؛ تصحیح سید ابراهیم میانجی؛ تبریز: انتشارات حاج محمدباقر کتابچی حقیقت، چاپ اسلامیه، 1381ه. اصفهانی، ابوالفرج علی بن الحسین؛ کتاب الاغانی قسمت دوم از کتاب اول؛ ترجمه محمدحسین مشایخ فریدنی؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1364خ. امام جعفرصادق(ع)، مصباح‌الشریعه؛ ترجمه زین‌العابدین کاظمی خلخالی؛ تهران: انتشارات حجر، 1361خ. امام خمینی، سید روح الله؛ تهران: موسسه فرهنگی قدر ولایت، 1377خ. امام خمینی، سید روح‌الله؛ رساله نوین؛ توضیحات عبدالکریم بی‌آزار شیرازی؛ تهران: ناشر مؤسسه انجام کتاب، 1363خ. امیرعلی، تاریخ عرب و اسلام؛ ترجمه فخر داعی گیلانی؛ بی‌جا، بی‌نا، بی‌تا. اولمان، مانفرد؛ طب اسلامی؛ ترجمه فریدون بدره‌ای؛ تهران: انتشارات توس، 1383خ. براون، ادوارد؛ تاریخ طب اسلامی؛ ترجمه رجب نیا؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1383خ. بروکلمان، کارل؛ تاریخ ملل و دول اسلامی؛ ترجمه هادی جزایری؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1383خ. بشارتی، علی محمد؛ از ظهور اسلام تا سقوط بغداد؛ تهران: سازمان تبلیغات اسلامی، حوزه هنری، 1379خ. بیانی(اسلامی ندوشن)، شیرین؛ تیسفون و بغداد در گذر زمان؛ تهران: انتشارات جامی، 1377خ. بیرونی خوارزمی، ابوریحان؛ الآثار الباقیه؛ مترجم علیقلی بن فتحعلی و علی محمد اصفهانی و اکبر دانا سرشت؛ تهران: انجمن آثار ملی، 1352خ. پاک نژاد، سید رضا؛ اولین دانشگاه و آخرین پیامبر؛ تهران: کتابفروشی اسلامی، بی تا. تاج لنگرودی «واعظ»، محمدمهدی؛ پندهای خدا؛ بی‌جا: ناشر مؤلف، 1371خ. الترکمانی، یوسف بن عمر؛ المعتمد فی الادویة المفرده؛ مصر: قاهره، 1951م. تسوجی، عبداللطیف؛ هزار و یک شب؛ تهران: انتشارات هرمس، 1383خ. ثانی، ترجمه و تبیین شرح‌اللمعه؛ ترجمه علی شیروانی؛ قم: موسسه انتشارات دارالعلم، بی تا. الجاحظ، ابو عثمان عمربن بحر؛ التاج؛ ترجمه محمدعلی خلیلی؛ تهران: انتشارات ابن سینا، 1343خ. جرجی زیدان، تاریخ تمدن اسلام؛ ترجمه علی جواهر کلام؛ تهران: انتشارات امیرکبیر، 1382خ. حِتّی، فیلیپ خلیل؛ تاریخ عرب؛ ترجمه ابوالقاسم پاینده؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1380خ. الحسینی الجرجانی، زین‌الدین ابوابراهیم اسمعیل‌بن الحسن بن محمد بن احمد؛ ذخیره خوارزمشاهی؛ تصحیح و تفسیر جلال مصطفوی؛ تهران: انتشارات انجمن آثار ملی، 1352خ. حسینی طبیب، محمد مؤمن؛ تحفه حکیم مؤمن؛ مقدمه محمود نجم آبادی؛ تهران: کتابفروشی مصطفوی، 1338خ. حکیم الهی، نصرت الله؛ تاریخ ایران از تأسیس سلسله طاهریان تا حمله مغول؛ تهران: اقبال، 1327خ. حکیم، سید محمد تقی؛ خوردنیها و آشامیدنیها از نظر پیشوایان علم و دین؛ تهران: دفتر نشر فرهنگ اسلامی، 1368خ. حورانی، آلبرت حبیب؛ تاریخ مردمان عرب؛ ترجمه فرید جواهر کلام؛ تهران: امیرکبیر، 1384. خلیلی، محمد؛ طب‌الصادق؛ ترجمه نصیرالدین امیر صادقی تهرانی؛ تهران: انتشارات عطائی، 1370ه. خوارزمی، ابوعبدالله محمد بن احمد بن یوسف؛ ترجمه حسن خدیوجم؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1362خ. دفاع، علی عبدالله؛ پزشکان برجسته در عصر تمدن اسلامی؛ ترجمه علی احمدی بهنام؛ تهران: پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، 1382خ. راغب اصفهانی، ابوالقاسم حسین بن محمد؛ نوادر ترجمه کتاب محاضرات الادباء و محاورات الشعراء و البُلغاء؛ ترجمه محمدصالح بن محمدباقر قزوینی و اهتمام احمد مجاهد؛ تهران: سروش، 1371خ. رشیدوو، پَی – نَن؛ سقوط بغداد و حکمروایی مغولان در عراق؛ ترجمه اسدالله آزاد؛ مشهد: انتشارات آستان قدس رضوی، 1368خ. زریاب خویی، عباس؛ بزم آورد؛ تهران: انتشارات علمی، 1368خ. زرین کوب، عبدالحسین؛ تاریخ ایران بعد از اسلام؛ تهران: امیرکبیر، 1368خ. زرین کوب، عبدالحسین؛ دو قرن سکوت؛ تهران: انتشارات سخن، 1378خ. سیرافی، سلیمانِ تاجر؛ سلسلةالتواریخ؛ گردآوری ابوزید حسن سیرافی؛ ترجمه حسین قرچانلو؛ تهران: اساطیر، 1381خ. شبانکاره‌ای، محمد بن علی بن محمد؛ مجمع الانساب؛ تصحیح میرهاشم محدث؛ تهران: انتشارات امیرکبیر، 1363خ. الشیخلی، صباح ابراهیم سعید؛ اصناف در عصر عباسی؛ ترجمه هادی عالم زاده؛ تهران: مرکز نشر دانشگاهی، 1362خ. صادقی اردستانی، احمد؛ پانصد حدیث اعتقادی و اخلاقی؛ قم: دفتر تبلیغات اسلامی حوزه علمیه قم، 1376خ. ضیف، شوقی؛ العصر الجاهلی؛ ترجمه علیرضا ذکاوتی قراگزلو؛ تهران: انتشارات امیرکبیر، 1364خ. طباطبایی، علامه سید محمدحسین؛ سنن النبی(ص)؛ ترجمه محمدهادی فقهی؛ تهران: اسلامیه، 1362خ. الطبرسی، رضی الدین ابی نصر الحسن بن الفضل؛ترجمه مکارم الاخلاق؛ ترجمه سید ابراهیم میرباقری؛ تهران: انتشارات فراهانی، 1396 ه / 1355 خ. طبری، محمد بن جریر؛ تاریخ طبری؛ ترجمه ابوالقاسم پاینده؛ تهران: انتشارات اساطیر، 1363خ. عقیلی خراسانی، مخزن الأدویه؛ تهران: سازمان شاهنشاهی خدمات اجتماعی، 1355خ. علی، صالح احمد؛ عرب کهن در آستانه بعثت؛ تهران: امیرکبیر، 1384خ. عیسی بک، احمد؛ تاریخ بیمارستانها در اسلام؛ ترجمه نورالله کسایی؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1384خ. فصلنامه علمی تخصصی تاریخ اسلام؛ قم: موسسه آموزش عالی باقرالعلوم، سال یکم، شماره چهارم، زمستان 1379. فقیهی، علی اصغر؛ آل بویه و اوضاع زمان ایشان با نموداری از زندگی مردم آن عصر؛ گیلان: انتشارات صبا،1357خ. قبادیانی مروزی، ناصر بن خسرو؛ به کوشش گیتی شکری و معصومه طوفانپور؛ تهران: طهوری، 1379خ. قفطی، جمال الدین ابوالحسن؛ تاریخ الحکماء؛ با کوشش بهین دارائی؛ تهران: انتشارات دانشگاه تهران، 1347خ. قمی، حاج شیخ عباس؛ ترجمه سفینةالبحار؛ ترجمه حاج شیخ محمدباقر ساعدی و حاج شیخ محمدرضا اعدادی؛ مشهد: کتابفروشی جعفری، 1400ه. قمی، شیخ عباس؛ تتمةالمنتهی؛ تصحیح علی محدث زاده؛ تهران: انتشارات پیام آزادی، 1379خ. کوربن، هانری و دیگران؛ تاریخ ایران از اسلام تا سلاجقه؛ گردآورنده ر.ن فرای؛ ترجمه حسن انوشه؛ تهران: امیرکبیر،1373خ. گوستاولوبون فرانسوی، تمدن اسلام و عرب؛ ترجمه سید محمدتقی فخر داعی گیلانی؛ تهران: دنیای کتاب، 1377خ ؛ تهران: انتشارات افراسیاب، 1380خ. متز، آدام؛ تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری؛ ترجمه علیرضا ذکاوتی قراگزلو؛ تهران؛ انتشارات امیرکبیر، 1362خ. محمدی اشتهاردی، محمد؛ اسلام و مسأله نوشابه‌های الکلی؛ تهران: موسسه مطبوعاتی افتخاریان، 1396ه. محمدی ری شهری، محمد؛ دانشنامه احادیث پزشکی؛ ترجمه حسین صابری؛ قم: سازمان چاپ و نشر دارالحدیث، 1385خ. مسکویه الرازی، ابو علی احمد بن محمد؛ تجارب‌الامم؛ تحقیق و مقدمه دکتر ابوالقاسم امامی؛ تهران:دار سروش، ا366 خ/1987م. مسکویه الرازی، ابو علی؛ تجارب‌الامم؛ ترجمه علینقی منزوی؛ تهران: انتشارات توس، 1376خ. معتضد، خسرو؛ هارون‌الرشید و شب سرخ بغداد؛ تهران: انتشارات زرین، 1376خ . مکارم شیرازی، ناصر؛ تفسیر نمونه؛ تهران: دارالکتب الاسلامیة، 1361خ. مکّی، محمد کاظم؛ تمدن اسلامی در عصر عباسیان؛ ترجمه محمد سپهری؛ تهران: سمت، 1383خ. مناظر احسن، محمد؛ زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان؛ ترجمه مسعود رجب نیا؛ تهران: انتشارات علمی و فرهنگی، 1380خ. موسوی بجنوردی، محمد کاظم؛ دانشنامه ایران؛ تهران: مرکز دائرةالمعارف بزرگ اسلامی، 1384خ. نجم آبادی، محمود؛ تاریخ طب در ایران پس از اسلام(از ظهور تا دوران مغول)؛ تهران: انتشارات دانشگاه تهران، 1375خ. وزیری، علینقی؛ تاریخ عمومی هنرهای مصور؛ تهران: انتشارات هیرمند، 1373خ. همدانی، رفیع الدین اسحاق بن محمد؛ سیرت رسول الله(ص) «سیره ابن هشام»؛ تصحیح و مقدمه اصغر مهدوی؛ تهران: انتشارات خوارزمی، 1377خ. یعقوبی، احمد بن ابی الیعقوب؛ البلدان؛ ترجمه محمدابراهیم آیتی؛ تهران: بنگاه ترجمه و نشر کتاب، 1343خ. مقاله احمد تیمور؛ مجلة المجمع العلمی العربی؛ 1930م. برتولد اشیولر؛ مقاله تجارت سرزمین های شرقی در سده‌های نخستین اسلامی؛ ترجمه دکتر یعقوب آژند. دوری، عبدالعزیز و دوؤما، اوسوردل، دومینیک و کاهن، کلود؛ بغداد(چند مقاله در تاریخ و جغرافیایی تاریخی)؛ ترجمه اسماعیل دولتشاهی و ایرج پروشانی؛ تهران: بنیاد دایرةالمعارف اسلامی، 1375خ.