پاورپوینت آشنايي با صنايع غذايي (pptx) 45 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 45 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
آشنايي با صنايع غذايي
صنعت لبنيات
شيوه هاي حرارتي سالم سازي شير
سنتي يا خانگي
صنعتي
جوشاندن
پاستوريزاسيون
استريليزاسيون
UHT(فرادما)
هدف از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر است. در این روش شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می‌شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود
بسته بندي هاي چند لايه (تتراپك)
شير اوليه با حداقل شمارش ميكروبي
شرايط فوق محصول را از افزودن هر نوع نگهدارنده بي نياز ميكند
قابليت نگه داري به مدت6ماه بيرون يخچال قبل از باز شدن درب
در شيرهاي فرادما با ماندگاري طولاني آنزيمهاي فاسد كننده ي شير و همينطور موجودات ريز ذره بيني در دماي بالا غير فعال و از بين ميروند. پروسه توليد شيوه هاي استريل و فرادما به گونه اي است که امكان فساد را در طي زمان ماندگاري آن به حداقل ممكن (صفر) مي رساند.
شیر های استریل و فرادما فاقد هر گونه مواد افزودنی و نگهدارنده می باشند
افت ويتامين هاي شير در فرايند UHT نسبت به پاستوريزاسيون ناچيز و قابل اغماض است.
حرارت دادن تخريب برخي ويتامين ها (گروهBو اسيد آسكوربيك و اسيد آمينه ليزين را سبب مي شود.
فرايندUHTملايم ارزش غذايي را چندان كاهش نمي دهد.
عمليات شديد UHT،پاستوريزاسيون شديد و جوشاندن طولاني مدت ارزش غذايي را كاهش ميدهد
طعم و مزه هاي نامطلوب در شير:
طعم اسيدي:حضور تعداد زياد باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك كه باعث تبديل لاكتوز به اسيد لاكتيك مي شوند
طعم گچي:زبان و حفره دهان حالت جمع شدگي پيدا ميكند معمولا در شير استريل و فراورده هاي شير خشك حس مي شود به دليل تجمع ميسل هاي كازئين فسفات و كلسيم و پروتئين هاي دناتوره شده ايجاد مي شود.
طعم علوفه:در اصطبل و محيط هاي نامطبوع از طريق سيستم تنفسي حيوان به شير منتقل مي شود(تهويه نامطلوب محل نگهداري حيوان)
طعم تلخي:ميكروارگانيسم هاي سرمادوست(سبب شكست پروتئين هاي شير شده و اجزاي حاصل طعم تلخ دارند،نگه داري شير در دماي 4درجه به مدت چند روز اين طعم را ايجاد ميكند،مصرف برخي علوفه ها هم طعم تلخ ميدهد)
طعم پختگي:درجه حرارت بيشتر از پاستوريزاسيون
بيمزگي:ناشي از احساس آبكي بودن
طعم خارجي:معمولا منشا شيميايي دارد
طعم نمكي:ورم پستان
طعم تند:آسيب ديدن ميسل هاي چربي شير
تقسيم بندي ماست
براساس ميزان ماده خشك
بر اساس ژلي بودن بافت
ماست قالبي(مراحل ژل بندي و متعاقب آن سرد كردن در ظروف انجام مي شود)
ماست همزده(ابتدا مراحل تخمير و هم زدن انجام مي شود و بعد پر كني صورت ميگيرد)
بر اساس درصد چربي
پنج نوع ماست :بدون چربي،كم چرب،نيم چرب،پرچرب،خامه اي
(جايگزين كردن قسمتي يا كليه چربي ماست با نوع ديگر چربي غير مجاز است)
بر اساس درصد ماده خشك
چكيده (سانتريفوژ،تبخير ،صاف كردن غشايي)و غير چكيده
افزودني هاي غير مجاز
هر نوع افزودني غير شيري بايد از مراجع ذي صلاح مجوز اخذ نمايد.
استفاده از مواد قوام دهنده بافت وترکیبات ضد سرمدهی فقط در ماست های غیرچکیده همزده بدون چربی مجاز است.