پاورپوینت بهداشت و تهيه نان بدون جوش شیرین (pptx) 39 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 39 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بهداشت و تهيه نان
بدون جوش شيرين
مقدمه
نان به عنوان يكي از مهمترين منابع تغذيه اي مردم ، نقش بسزايي در تامين انرژي ، پروتئين و املاح ضروري بدن دارد و به همين جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد بنحوي كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئين ، 60% تيامين(B1) و نياسين ، حدود 40% كلسيم و حدود 80% آهن مورد نياز بدن يك فرد بزرگسال تامين مي گردد .
خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز CO2 توليد مي کند که اين عمل باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکروارگانيسم ها، اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.
این ترکیب، ترکیبی بی‌بو و بی‌طعم است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید یا بلورین است. جوش شیرین همچنین جاذب رطوبت و بوگیر است. برای کم کردن اسید معده و درمان سوز آن به کار می‌رود.
اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوري پخت نان :
جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود
اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان :
1- جوش شیرین باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد .
2- جوش شیرین باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .
3- جوش شیرین باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .
4- در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .
5- نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .
عوارض نامطلوب ناشی از مصرف جوش شیرین :
. در این راستا متخصصان علم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین با نشستن روی آهن و کلسیم در خون، به تدریج به حذف این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین می‌برد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد، با ورود به معده، اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلا ت جدی روبه رو می کند.
اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان :