پاورپوینت آزمایشگاه شیمی و تجزیه مواد غذایی . (pptx) 16 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 16 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
Rajabi
1
آزمایشگاه شیمی و تجزیه مواد غذایی
2
پر اکسید روغن های مصرفی:
Rajabi
3
مواد غذایی یکی از منابع مهم آلوده شونده توسط عوامل شیمیایی و بیولوژیکی میباشند.
یکی از آلودگیهای شیمیایی ، وجود مواد پراکسیدی در غذاهای سرخ شده می باشد که رادیکالهای آزاد ایجاد میکند.
رادیکالهای آزاد علاوه برنقش فساد مواد غذایی نقش آسیب رسانی به بافتهای بدن و علتی برای ایجاد سرطان بیماریهای التهابی پیری و ... به حساب می آید.
پراکسید :
ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮل اوﻟﯿﻪ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﻣﻮاد ﭼﺮب اﺳﺖ و هر ﻗﺪر ﮐﻪ درﺟﻪ ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎﻋﯽ روﻏﻦ ﻫﺎ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ روﻏﻦ ﻫﺎ و ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ در روﻏﻦ ﻫﺎ و ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ ، آﻣﺎدﮔﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮي ﺑﺮاي اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن دارا ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ .
اﯾﺠﺎد ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ در ﻣﺮاﺣﻞ اوﻟﯿﻪ ﺑﺴﯿﺎر ﺑﻪ ﮐﻨﺪي ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد و اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺑﺮ ﺣﺴﺐ ﻧﻮع روﻏﻦ،ﺷﺮاﯾﻂ ﻧﮕﻬﺪاري آن،درﺟﻪ ﺣﺮارت و... ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ از ﭼﻨﺪ ﻫﻔﺘﻪ ﺗﺎ ﭼﻨﺪ ﻣﺎه ﻣﺘﻐﯿﯿﺮ ﺑﺎﺷﺪ ،ﭘﺲ از آن اﯾﺠﺎد ﭘﺮاﮐﺴﯿﺪ ﺗﺴﺮﯾﻊ ﺷﺪه و ﺧﻮد ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﮐﺎﺗﺎﻟﯿﺰور در ﺗﺴﺮﯾﻊ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن روﻏﻦ ﺷﺮﮐﺖ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ.
Rajabi
4
Rajabi
5
عوامل مهم در تسریع اکسیداسیون روغن ها:
**عواملی چون نور و اکسیژن و دماو.....در شدت اکسیداسیون اثر گذار است.
* حرارت :
در حرارت بالا میزان اکسیداسیون بالاتر می رود.
* نور:
نور بخصوص اشعه ماورا ی بنفش و طول موجهای 400 - 290 میلی میکرون ، اکسیداسیون روغنها را تسریع مینمایند، بدین جهت نباید آنها را در معرض نور و اشعه قرار داد
Rajabi
6
عوامل مهم در تسریع اکسیداسیون روغن ها:
عوامل مهم در تسریع اکسیداسیون روغن ها:
* غیر اشباع بودن :
هر قدر میزان غیراشباع بودن روغنها بیشتر باشد اکسیداسیون سریعتر انجام میشود، به همین جهت روغنهای مایع را در صنعت هیدروژنه میکنند .
* آلودگی ماده چرب با ماده چرب دیگر:
وجود پراکسید در روغن به عنوان کاتالیزور اکسیداسیون را تسریع می نماید . چنانچه روغن سالم و تازه بوسیله روغن مانده حاوی پر اكسيد آلوده شود عمل اكسيداسيون روغن شروع شده و سريعاً تند مي شود.
Rajabi
7
عوامل مهم در تسریع اکسیداسیون روغن ها:
Rajabi
8
* آلودگی بوسیله فلزات :
عناصر سنگین مانند آهن یا مس باعث تسریع اکسیداسیون میگردند. در صنایع تهیه روغن، برای هیدروژنه کردن محصول، از کاتالیزور نیکل استفاده می شود. گرچه پس از اتمام عمل، تمام فلز را از محصول خارج می نمایند ولی هرگاه مقدار بسیار جزیی هم وجود داشته باشد باعث فساد زودرس محصول خواهد شد.
عوامل مهم در تسریع اکسیداسیون روغن ها:
Rajabi
9
* آلودگی بوسیله هوا :
هوا عامل مهمی در اکسیداسیون و فساد مواد چرب است و بایستی مواد غذایی چرب و روغن را حتی الامکان در محل سرپوشیده و دور از هوا نگاه داری نمود .در محصولات غذایی مثل شیر خشک و غیره که مدت بیشتری نگهداری می شوند هوای قوطیها کاملاً تخلیه میشود تا تماس محصول با اکسیژن هوا کمتر شود.