پاورپوینت چربيها و روغنهاي سرخ كردني (pptx) 48 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 48 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
به نام خداوند جان و خرد
كزين برتر انديشه برنگذرد
چربيها و روغنهاي سرخ كردني
صنايع روغن تكميلي
استاد : سركار خانم دكتر اسدالهي
تهيه و تنظيم : حجت اله غفاري
يك تعريف :
روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو، داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد.
انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني:
در حال حاضر در اروپا روغنهاي تصفيه شده كلزا، كلزاي نيمه هيدروژنه، مخلوطهاي پالم با كلزا يا سويا و پالم اولئين يا سوپر اولئين روغنهاي متداول سرخ كردني هستند.
در آمريكاي شمالي در رستورانهاي fast food و سرخ كردن صنعتي معمولاً از روغنهاي جامدي كه از روغن تخم پنبه، روغن سوياي نيمه هيدروژنه يا كلزاي نيمه هيدروژنه تركيب يافته استفاده ميشود.
يك نكته جالب :
بررسي هاي انجام شده نشان داده است كه براي اينكه مقدار كمي از محصولات اكسيداسيون كه سبب بهبود طعم غذاي سرخ شده ميشود، بوجود آيد اكسيداسيون ملايم اسيد لينولئيك در درجه حرارت نزديك به 180 درجه سانتيگراد لازم است.
تاثير خصوصيات و تركيب روغنهاي سرخ كردني در كيفيت و پايداري آن
تركيب مناسب اسيدهاي چرب يك روغن سرخ كردني سالم و مقاوم به شرح ذيل ميباشد:
1- روغن سرخ كردني بايد غني از اسيدهاي چرب داراي يك پيوند غير اشباع باشد ( c18:1 بيش از 75%).
2- اسيدهاي چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسيدهاي چرب داراي چند پيوند غير اشباع روغن كم باشد ( كمتر از 15%).
3- اسيد لينولنيك روغن خيلي كم باشد (c18:3 كمتر از 1/5 % ) .
4- مقدار اسيدهاي چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.
5- بعلاوه روغنهاي سرخ كردني سالم و مقاوم بايد غني از آنتي اكسيدانهاي طبيعي باشند گر چه مقداري از اين تركيبات در فرايند سرخ كردن از بين ميرود ولي باقيمانده آنها براي جلوگيري از اكسيداسيون غذاي سرخ شده در هنگام نگهداري كافي است.
بررسي چند روغن :
1- روغن هسته پالم و روغن نارگيل ( غني از اسيد لوريك ): براي سرخ كردن صنعتي مناسب نيستند چون حاوي مقدار زيادي اسيد لوريك و ساير اسيدهاي چرب داراي تعداد كربن كمتر از 14 هستند.
2- روغن پالم و ساير روغنهاي غير لوريك : گرچه اسيدهاي چرب در نتيجه هيدروليز آزاد ميشوند ولي وزن مولكولي اين اسيدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراين تشكيل دود كمتر است.
يك مشكل در روغن پالم :
مقدار زياد اسيدهاي چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) كه ممكن است بعضي آن را از نظر ارزش تغذيه اي نامناسب بدانند و نيز به دليل جامد بودن در مناطق معتدل در كارخانه هاي توليد غذاي سرخ شده سبب بروز مشكل است.
در غير اينصورت روغن پالم به دليل انديس يدي پائين و مقدار اسيد چرب چند غير اشباعي كم روغن مناسبي براي سرخ كردن است.