پاورپوینت كپكها (pptx) 12 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 12 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بنام خدا كپكهاكپكها در شرایط کم رطوبتی می توانند فعاليت کنند. محيط حاوي قند و اسيدي را می تواندد تحمل کنند. وقتي شرايط براي فعاليت آنها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور ميكنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم ميباشند و در فضا پراكنده ميشوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال می گردند. تولید انواع سم بصورت اگزوتوکسین و فاسد کردن بافت مواد غذایی از جمله مهم ترین تاثیرات آن ها است. حشرات حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروبها از فضولات و مواد آلوده بر روي موادغذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آنها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مينمايند تخمها در زمان كوتاهي به لارو تبديل ميشوند لاروها غالبا به شكل كرمهاي كوچكي ديده ميشوند. انگلها گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد کرمک) و زماني وجود لارو انگل مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزيهاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو غذا را ناسالم ميكند منابع آلودگی میکروبی و انگلی مواد غذایی 1- میکروفلور خاص در هر گیاه یا دسته از گیاهان وجود داره که عموما باعث ایجاد نمی شوند نظیر سودوموناس ها و لاکتوباسیلوس ها، روی پوست حیوانات سالم نیز فلور طبیعی وجود داره که در بیشتر مواقع منجر به بیماری نمی شوند. استرپتوکوک ها و استافیلوکوک ها این فلور طبیعی در صورت شرایط نامناسب نگهداری منجر به فساد در مواد غذایی می شود. 2- آب و فاضلاب در صورت آلوده بودن آب به فاضلاب حاوی باکتری های بیماری زا هستند نظیر اشریشیا کولی، لیستریا و انگل ها 3- خاک منبع غنی از انواع باکتری ها و خصوصا اسپور انواع قارچ ها و باکتری ها هستند. 4- آلودگی مجاری درونی حیوانات نظیر دستگاه گوارش و دستگاه تنفسی: حاوی باکتری های اصلی آلوده کننده مواد غذایی هم از بعد فساد و هم از بعد بهداشتی هستند. 5- آلودگی از طریق هوا 6- آلودگی در طی فرآوری مواد غذایی آنزيم ها علاوه بر آنزيمهاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتريها، كپكها و غيره آنزيمهاي طبيعي موجود در مواد غذايي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذايي ميشوند. نوعی گندیگی در عمق لاشه ها گوشت دام. گرما گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل ميكند. رطوبت با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليتهاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي، water activity ؟ نور نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغنها، ويتامينها وغيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است اكسيژن با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردنيها شناخته ميشود قدرت اکسیداسیون و احیا O/R بصورت Eh بیان می شود میکروب های هوازی محیط با Eh مثبت و انواع گرم منفی محیط با Eh منفی رو ترجیح می دهند. pH مواد غذایی هرچه محیط مواد غذایی اسیدی تر باشد دیرترفاسد می شود مثل سرکه دیرتر از پروتئین ها فاسد می شوند. حد pH مهم در صنعت غذا؟ ساختار ماده غذایی، ترکیبات تسریع کننده رشد و ترکیبات ممانعت کننده هر چه قدر مواد مغذی بیشتری داشته باشد و این مواد بهتر در دسترس باشند فساد زودتر اتفاق می افتد. لاکتنین و سیستم لاتو پراکسیداز در شیر تازه عامل ضد کلی فرم هست. اوموکوئید و آلویدین در سفیده تخم مرغ. Implicit parameters عامل التزامی (سرعت رشد، تولید سموم علیه دیگر میکرو ارگانیسم ها) شرایط برای رشد همدیگر مساعد می کنند، Symbiotic،  مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي و نگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذايي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب ميشود. انواع آلودگی بر حسب نحوه ورود: عوامل مضر سلامت یا به طور ذاتی در ماده غذایی وجود دارند نظیر مايكوباكتريوم بويس در شير گاو بیمار، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم یا در طی فراوری به ماده غذایی وارد می شوتد. (سموم تشکیل می شوند و یا میکروب ها وارد غذا می شوند) Cross- contamination : در مورد آلودگی میکروبی این اصطلاح به کار می رود،آلودگی از راه هایی نظیر دستگاه های فرآوری، وسایل و افراد در تماس با ماده غذایی وارد آن می شود. عوامل داخلی pH میزان رطوبت پتانسیل اکسیداسیون احیا (Eh) وجود مواد مغذی ترکیبات ضدمیکروبی ساختمان بیولوژیک عوامل خارجی دمای نگهداری رطوبت نسبی محیط حضور و غلظت گازها حضور و فعالیت دیگر میکروب‌ها عوامل موثر بر رشد میکرب‌ها در مواد غذایی تأثير pH اكثر ميكروب ها در مقادير pH حدود 7 بهترين رشد را دارد در حالي كه تعداد كمي نيز در pH كمتر از 4 قادر به رشد هستند. حساسيت باكتري ها نسبت به pH بيشتر از قارچ هاست و از اين نظر باكتري هاي بيماري زا حساسيت جدي تري دارند. نقش pH در رشد باكتري آن قدر با اهميت است كه در مورد سالم بودن يك غذا از نظر رشد كلستريديوم بوتولينوم و توليد سم آن، pH برابر با 4/6 را مرز خطر در نظر گرفته اند. بدين معني كه مواد غذايي با pH زير 4/6 از نظر پتانسيل مسموميت زائي كلستريديوم بوتولينوم بي خطر و pH بالاتر از 4/6 خطرناك محسوب مي شود. ميوه ها، نوشابه هاي مختلف و سركه به علت پائين بودن pH آن ها رشد باكتري ها را حمايت نمي كنند، بر عكس حدود pH فرآورده هاي گوشتي و طيور، شير و فرآورده هاي غذايي دريايي در حدي است كه براي رشد اكثر باكتري ها مناسب است، لذا اين دسته از مواد غذايي نه تنها قابليت نگه داري خيلي محدودي دارند، بلكه از نظر رشد ميكروب هاي بيماري زا نيز خطرناك مي باشند.