پاورپوینت سرخ كردن مواد غذايي، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها (pptx) 29 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 29 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
سرخ كردن مواد غذايي، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها
به نام خدا
1
مقدمه
هنگام پخت: حرارت مستقيم و هواي داغ (مثل سرخ کردن):
پوسته قهوه اي رنگي در سطح محصولات
ایحاد بافت و طعم مطلوب در ماده غذايي
کاهش آب ماده غذايي : ماندگاري
از دست دادن رطوبت از عوامل مهم در فرایند سرخ کردن :
نقش تعیین کننده در انتقال حرارت
توانایی در ایجاد خلل و فرج
نقش در جذب روغن
در طول سرخ کردن، اختلاف فشار بخار جزئی بین فرآورده و روغن سرخ کردنی باعث می‌شود که آب تبخیر شود.
مزاياي استفاده از روغن در پخت:
1- سرعت پخت بالاتر در مقايسه با فر : انتقال حرارت بهتر روغن داغ نسبت به هوا
2- روغن مانع از چسبيدن ماده غذايي به ظروف پخت
3-وجود پوششي از روغن: باعث خوش خوراكي محصول
4- ایجاد طعم هاي ويژه اصلي محصولاتي همچون چيپس: در اثر واكنش هاي پيچيده تركيبات چرب
5- روغن ها حامل تركيبات مغذي: دادن ارزش تغذيه اي بالاتر به ماده سرخ شده
ويتامينهاي محلول در چربي
اسيدهاي چرب ضروري (بخصوص اسيدهاي چرب چند غير اشباع)
2
3
روغن پالم :
به عنوان روغن سرخ کردنی: عدم وجود مشکل اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه را که سبب دودکردن
ولی مقدار زیادی اسیدهای اشباع شده (بالای 45% ) (نامناسب از نظر تغذیه ای).
اندیس یدی پائین
روغن زیتون :
ارزش تغذیه ای بالا: دارای مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع شده و مقادیر بالائی از آنتی اکسیدان ها
دارای نقطه ذوب پائینی (قابل نگهداری راحت در دمای پائین)
در مقابل حرارت و دمای بالا ناپایدار و از بین رفتن عطر و بوی آن
بهترین کاربرد آن استفاده در سالاد فصل و الویه
روغن ذرت :
دارای مقدار زیادی استرول : منجربه کاهش ویسکوزیته آن
تخلیه راحت از غذاهای سرخ شده
روغن سویا :
حاوی میزان زیادی اسید چرب ضروری امگا3
غنی از ویتامین E: نقش آنتی اکسیدانی مهم در بدن
ناپایدار در مقابل حرارت بالا بوده (ازبین رفتن عطر و طعم)
بهترین موارد مصرف : تهیه سس هاس مایونز و مارگارین
روغن کانولا:
از دانه های روغنی گیاه کلزا
غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع
استفاده جهت سرخ کردن
روغن آفتابگردان :
دارا ی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان های طبیعی
نسبتا پایدار بوده در برابر حرارت : برای آشپزی و سرخ کردن.
انواع روغن های مصرفی در فرایند پخت و سرخ کردن :
مخلوط روغن Good-fry :
مخلوطی از روغن های پوسته برنج و کنجد (هر دو حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی)
مقاوم در برابر اکسیداسیون
به دلیل هزینه بالا: اغلب اضافه کردن روغنهایی مانند روغن آفتابگردان با درصد اسید اولئیک
مقدار اسیدهای چرب ترانس در مخلوط روغن Good-fry صفر
فاقد آنتی اکسیدان های سنتتیک
عدم اصلاح روغن به طریق ژنتیکی
4
هدف :تعيين عمر مفيد دو نمونه روغن فرموله شده سرخ كردني به روش مخلوط كردن در مقياس پايلوت
1- تعيين ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي روغنهاي اوليه
2- تهیه روغنهاي سرخ كردني به روش مخلوط كردن:
فرمول يك (پالم اولئين و آفتابگردان 50:50 )
فرمول دو (پالم اولئين ، تخم پنبه و آفتابگردان 50: 25: 25 )
3- به منظور تعيين عمر مفيد روغنها: انجام سرخ کردن با 200 گرم ورقه سيب زمینی هر نيم ساعت يكباردر دماي 180 درجه
ادامه تا رسيدن يكي از ويژگيهاي كيفي روغن عدد پراكسيد ، عدد اسيدي ، نقطه دود ، درصد كل تركيبات قطبی TPC) به حد دورريز استاندارد ملي.
شاهد: يك روغن سرخ كردني قسمتي هيدروژنه
4-نتایج: عدم ثبات عدد پراكسيد به علت تجزيه پراكسيدها درجه حرارت بالا و تشكيل مجدد آنها در حين سردكردن روغن
- افزايش عدد اسيدي و درصد كل تركيبات قطبي TPCحين سرخ كردن
- افزايش عدد اسيدي در روغن شاهد بيشتر از دو نمونه روغن فرموله شده (بر عکس TPC)
- كاهش نقطه دود با افزايش زمان حرارت دادن : سرعت كاهش در شاهد بیشتر از روغنهای فرموله
- کاهش پايداري اكسيداتيو روغنها با افزايش زمان سرخ کردن
- عدم وجود تفاوت معني داري در عمر مفيد دو نمونه روغن فرموله شده اما وجود تفاوت معني دار با شاهد
- فرمول يك رتبه بهتر به عنوان جايگزين مناسبي براي روغن سرخ كردني هيدروژنه :
- با در نظرگرفتن عمرمفيد سرخ كردن ، ارزش تغذيه اي ( به ويژه ميزان اسيدچرب ترانس ) و اقتصادي (گران تر بودن روش هيدروژناسيون )
خوش طينت و همکاران (1391): تعيين عمر مفيد دو نمونه روغن فرموله شده سرخ كردني در مقياس پايلوت
اضافه کردن ppm 100 آنتي اكسيدان TBHQ و ppm 100 اسيدسيتريك
فرمول يك (پالم اولئين و آفتابگردان 50:50 )
فرمول دو (پالم اولئين ، تخم پنبه و آفتابگردان 50 : 25: 25 )
5
روشهاي سرخ كردن:
1- روش ماهيتابه (Pan Frying):
-استفاده از روغن كمتر
-جذب روغن بیشتر
-استفاده در منازل
2- روش عميق (Deep Frying):
- غوطه وری ماده غذایی در روغن
-سطح روغن حداقل 2 سانتيمتر بالاتر از ماده غذايي
-هدف پوشاندن ماده غذايي با روغن : حفظ طعم و عصاره ماده غذايي داخل پوسته اي نسبتا سخت
فرآيند سرخ كردن عميق
سرخ كردن يك فرآيند پخت و خشك كردن همزمان (انتقال جرم و حرارت توامان)
مراحل فرآيند سرخ كردن محصولي همچون سيب زميني :
الف) گرم شدن اوليه : زمان كوتاهي پس از قرار گرفتن ماده غذايي در روغن داغ
- سطح محصول به نقطه جوش آب
انتقال حرارت بين روغن داغ و سطح ماده به صورت جابجايي طبيعي
– عدم وجود تبخير
ب) جوشش سطحي: تبخير اوليه
– ایجاد اغتشاش توسط روغن مجاور محصول
انتقال حرارت بين روغن داغ و سطح محصول به صورت جابجايي اجباري
- شروع تشكيل پوسته در سطح محصول
ج) مرحله سرعت نزولي: خروج رطوبت دروني بيشتر
افزایش دماي قسمت داخلي ماده غذايي تا نقطه جوش آب
– فزايش ضخامت پوسته سطحي
– کاهش انتقال بخار به سطح
د) نقطه پاياني حباب: کاهش سرعت خروج بخار
- حبابهاي كمتري در سطح
– افزایش ضخامت پوسته سطحي به طور مداوم
6
جذب روغن طي سرخ كردن :
مکانیسم پیچیده‌ای و عوامل مداخله کننده در این پدیده:
ساختار اولیه فرآورده، مبادلات مختلف بین فرآورده و محیط سرخ کن
تنوع فرآورده و ویژگی‌های روغن
ميزان جذب بسته به شريط فرآيند و نوع محصول بين 8 تا 25 درصد
تشكيل پوسته : محدود کردن جذب روغن
نگهداري بيشتر روغن در لايه خارجي
اما مقداري نفوذ به درون ماده غذايي
بعد از خروج ماده غذايي از روغن: جذب روغن افزايش زیرا دما و فشار مركز آن كاهش
دمای سرخ کردن
دمای معمولی سرخ کردن مواد غذايی بين 160 تا 190 درجه سانتيگراد ا(اما تا دمای 205 درجه ساتيگراد )
پختن بيشتر مواد غذايی در دمای 160 تا 190 درجه سانتيگراد و ایجاد رنگ طلايی، بافت ترد و عطر و طعم مطبوع
هر چه دما پايين تر زمان پخت افزايش :در دماهای پايين رنگ روشن تر و عطر و طعم کمتری
دمای بالا پوسته ضخيم تر:جذب روغن کاهش
7
يک راه برای بررسی مناسب بودن روغن برای سرخ کردن:
ثبات ذاتی آن در مقابل اکسيداسيون
مقادير عددی ٱن متناسب با :
سرعت نسبی واکنش اسيدهای چرب چند غير اشباع با اکسيژن
روغن با مقدار عددی ثبات ذاتی کم: حساسيت کمتر به اکسيداسيون طی سرخ کردن
در محاسبه ثبات ذاتی فرض : روغن كاملا تصفيه، بی رنگ و بی بو شده تولید شده از روغن خام با کيفيتی قابل قبول
روغنهای مايع نسبت به انواع هيدروژنه خود :حساسيت بيشتری به اکسيداسيون
روغنهاي با ثبات کمتر:
ارزان تر
اما به سهولت ایجاد پلی مر (تجمع در تجهيزات و هزينه تميز کردن بالا)
روغن های سرخ کردنی :
-مقاومت شان در برابر حرارت زیاد
تجزیه کم در اثر حرارت
- نقطه دود بالا
انتخاب روغن
ملاکهای اصلی انتخاب روغن برای سرخ کردن:
-عمر سرخ کردن
احساس دهانی
ظاهر محصول
- الزامات ويژه محصول
سهولت حمل و نقل
قيمت
8
الزامات محصول عامل مهمی در انتخاب نوع روغن
مثال: مصرف دونات بلافاصله بعد سرخ کردن: استفاده از روغنهای مايع
اما اگر دونات نگهداری و بعد مصرف : استفاده از شورتنينگهايی در دمای اتاق جامدند
زيرا روغن مايع به تدريج از محصول خارج و در بسته جمع
در بعضی مناطق جهان: استفاده از روغنهای خاصی برای سرخ کردن: يجاد طعم ويژه خاص آن منطقه
9
.
اغلب برای افزایش عمر سرخ کردن روغن:
اضافه کردن ترکيباتی همچون متيل سيليکون و يا دي متيل پلی سيلوکسان
استفاده از آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ براي افزايش ثبات اكسيداتيو روغن سرخ كردن
زوبادا (1979) با استفاده از 1 پي. پي. ام. سيليكون و پس از 20 بار سرخ كردن در روغن آفتابگردان نتيجه:
محاسبه شاخص ترن اوور :
تعيين ميزان استرس وارد شده به روغن حين سرخ كردن
ترن اوور روغن: نسبت وزن روغن موجود در سرخ كن به وزن روغن مصرف شده در ساعت