پاورپوینت محصولات شیر اسیدی شده (ترش شده) (pptx) 25 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 25 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
محصولات شیر اسیدی شده (ترش شده)
محصولات شیر اسیدی شده از شیر پاستوریزه یا خامه پاستوریزه تهیه میشود . همه محصولات شیر اسیدی شده دارای یک خصوصیت مشترک هستند آن هم حضور اسید لاکتیک تشکیل شده بوده که منتهی به انعقاد پروتئین شیر می شود .
::: مقدمه :::
محصولات شیر اسیدی شده بسیار مورد توجه مردم هستند زيرا می تواند برای کاهش دریافت کالری موثر باشد.
اهمیت :::
محصولات شیر اسیدی شده بر طبق ویژگیهای خود به گروههای زیر تقسیم می شوند :
خصوصیات بافتی مثلاً سفت ،همزده ، مایع (قابل نوشیدن)
انواع کشت های اسیدی کردن برای مثال باکتری فروفیل برای شیر ترش، باکتری ترمونیل برای ماست ، مخلوط باکتری و مخمر برای کفیر
انواع :
با یا بدون افزودنی های میوه منجر به اصطلاحاتی نظیر ماست میوه ای یا ماست طبیعی می شود.
میزان چربی محصول منجر به اصطلاحاتی نظیر شیر ترش خانه ای ، ماست پرچرب ، ماست شیر پس چرخ .
ماست
کفیر
شیر
اسیدوفیلوس
دوغ کره
شیر ترش
ماست از گذشته یکی از پذیرفته شده ترین محصولات اسیدی شده ی مصرف شده می باشد. ماست یک محصول شیر اسیدی شده ی مایع یا خامه یا سفت می باشد که از شیر پاستوریزه با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیکی که اپتیمم دمای رشدشان در 0C 42 – 38 است .
ماست
کفیر
شیر
اسیدوفیلوس
دوغ کره
شیر ترش
تکنولوژی تولید ماست:
اساس فرآیند شیر پیش گرم شده ، تمییز شده ، پاستوریزه و چربی آن استاندارد می شود شیر انتخابی بایستی عاری از بازدارنده ها باشد.
استارتر ماست مسئول اسیدی کردن وتخمیر شیر می باشد. کیفیت محصول نهایی وابسته به ترکیب کشت و آماده سازی آن در میزان زیاد است.
1 ) کشت های آغازگر:
ماست
کفیر
شیر
اسیدوفیلوس
دوغ کره
شیر ترش
برای آماده سازی کشت ماست روش های زیر می تواند استفاده شود.
آماده سازی شیر عاری از بازدارنده، شیر فرآیند شده یا شیر با ماده ی خشک استاندارد شده یا شیر بازساخته
حرارت دادن تا 0C 90 به مدت 30 دقیقه در تانک انکوباسیون
سرد کردن تا 0C 45 – 43
تلقیح با 2 – 3 درصد کشت مادر
انکوباسیون برای 3 ساعت تا رسیدن به PH 9/4 – 5/4
سردکردن سریع تا زیر 0C 15
2 ) آماده سازی کشت:
ماست
کفیر
شیر
اسیدوفیلوس
دوغ کره
شیر ترش
براي به دست آوردن ساختار ژل مرطوب در ماست با قوام مطلوب ، میزان ماده خشک بدون چربی (DMFF) طبیعی بایستی %3 – 1 باشد.
3 ) استاندارد کردن ماده خشک:
4) حذف آب با تبخیر:
آب در خلاء جدا می شود ، بنابراین محصول در دماهای فرآیندی کمتر حرارت داده شده و میزان تبخیر بیشتری با ورود انرژی کمتر به دست می آید.
ماست
کفیر
شیر
اسیدوفیلوس
دوغ کره
شیر ترش
5 ) حذف آب با فیلتراسیون غشایی :
در این روش ، ماده ی خشک جریان شیر ورودی با اولترافیلتراسیون و یا افزودن رتنتیت افزایش می یابد
6) افزودن پودر شیرخشک یا کنسانتره
بعد از افزایش ماده جامد شیر با پودر شیرخشک کنسانتره و ... شیر ماست بایستی پاستوریزه شود.