پاورپوینت پرتودهی و کاربرد آن در مواد غذایی (pptx) 19 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 19 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
پرتودهی و کاربرد آن در مواد غذایی
به تجربه ثابت شده که تغییرات ناچیز درجه حرارت کیفیت محصول را تغییر می دهد.مثلاً اگر دراول کار، گوشت در 91 - درجه سانتیگراد منجمد شود، بعد حرارت آن به 05 - درجه سانتیگراد برسدو باز به 91 - درجه افزایش یابد و این عمل چند بار صورت گیرد کیفیت محصول کاهش می یابد وطبعاً گوشت هاي یخ زده که از نقاط دور دست وارد کشور می شوند، ابتدا از کشتارگاه ها به کشتی واز کشتی به کامیونهاي حمل و نقل و سپس به مراکز توزیع... و از انجا به فروشگاه ها منتقل می شوند.در هر یک از این مراحل ممکن است تغییرات درجه حرارت رخ دهد و مجموعه این عوامل کیفیت محصول اولیه را کاهش دهد در حال که خود عمل انجماد اگر در شرایط مطلوب صورت گیرد تاثیرچندان سوئی بر روي محصول ندارد.
پرتو دهی مواد غذائی : اشعه دهی مواد غذائی نوعی فرآیند سرد براي سالم سازي مواد غذائی محسوب می شود. پرتو دهی مواد غذائی فرآیندي است کاربردي که بر اساس استفاده از یکی از چشمه هاي پرتوزا) کبالت 61یا سزیم 030 ( یا پرتو هاي ایکس و الکترون هاي تولید شده از منابع ماشینی) چشمه هاي یونساز(که درپرتوفرآوري موادغذائی،براي کاهش بار میکروبی مواد غذائی و انهدام میکروب هاي بیماریزاي خاص وجلوگیري از جوانه زدن محصولات غده اي مانند سیب زمینی و پیاز و جلو گیري از خسارات آفات و حشرات انباري در زمان رسیدن محصول ونیز افزایش زمان نگهداري بعضی از محصولات فاسد شدنی از طریق به تاخیر انداختن فعالیت هاي آنزیمی وکاهش بار میکروبی بکار می رود .
مزایاي اشعه دهی مواد غذائی :
می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت هاي زیادي ثابت نگاه دارد
در کنترل میکروارگانیسم هاي عامل فساد با منشاء غذائی موثر است .
مواد غذائی را عاري از وجود باکتري هاي بیماریزا ، مخمر ها ،کپک ها و حشرات می کند .
رسیدگی ،پیري و جوانه زنی میوه ها وسبزي ها ي تازه را کنترل می کند .
ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد .
هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد .
ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند .
فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی براي گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در
ادامه ی مزایاي اشعه دهی مواد غذائی :
بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است .
گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید ،اکسید
اتیلن که در بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند
پرتو دهی جایگزین مناسبی براي آنها می باشد .
به نظر بسیاري از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می یتواند جایگزین افزودنی هاي غذائی شود .)مانند جایگزین نگهدارنده ها (مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود .
اشعه دهی مواد غذائی ،تنها روش نگهداري براي غیر فعال کردن میکروارگانیسم هاي بیماریزا در مواد غذائی منجمد می باشد .
یکی از مزایاي اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندي است . از این رو از آلودگی مجدد جلوگیري می کند
معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از میوه ها وسبزي ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود رااز دست می دهند.
چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال هاي آزاد ایجاد می کنند . این رادیکال ها سبب اکسید وتند شدن چربی می شوند
اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند .بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین ،نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند . ولی ویتامین هاي A B E K آسانتر از بین می روند .
همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند . البته هیچ روش نگهداري وجود ندارد که براي همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد .تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد .
شیر در اثر اشعه داراي طعم ناخوشایند می شود
ادامه ی معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از غذاها حتی در مقادیر کم پرتو دهی به طور نامطلوب واکنش نشان می دهند . شیر وسایر فرآورده هاي لبنی در بین حساس ترین مواد غذائی نسبت به پرتو دهی قرار دارند. مقادیر پرتو کم در حدود 0.1 کیلو گري طعم نامطلوبی را در شیر ایجاد خواهد کرد به طوري که اکثر مصرف کننده ها آن را غیر قابل پذیرش می دانند .
فرآورده هاي لبنی نسبت به طعم اکسیداتیو در حین پرتوتابی با اشعه یونیزه حساس هستند .
اشعه دهی برخی مواد غذائی در دز هاي پیشنهادي تمام میکروارگانیسم ها یا توکسین آنها را حذف نمی کند .
به کار گیري مقدار بالا پرتو دهی به منظور استریلیزاسیون به طور نا خواسته ،تغییرات نامطلوبی را در طعم گوشت ایجاد می کند.
نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن :
یکی از روشهاي نگهداري مواد غذایی براي مدت طولانی کنسرو کردن )قوطی کردن( آنها با بهره گیري ازحرارت است. بطور کلی در عمل کنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذایی :
عوامل بیماري زاي احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند
با قوطی کردن مواد غذایی (بسته بندي ماده غذایی)از آلودگی ثانوي آنها جلوگیري می شود