پاورپوینت امولسيفايرها و پايدار كننده ها در صنایع غذایی (pptx) 51 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 51 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

1 2 امولسيفايرها و پايدار كننده ها در صنایع غذایی مقدمه يكي از جنبه هاي مهم صنعت غذا كه هر روز بر اهميت آن اضافه مي شود استفاده از افزودني هاي غذايي جهت بهبود كيفيت محصولات توليدي و توسعه فرمولاسيون هاي جديد است. امولسيون هاي غذايي بخشي از اين افزودني ها هستند كه نقش هاي متفاوتي را در محصولات غذايي ايفا مي كنند. در حال حاضر اين تركيبات در بسياري از كشورها جزء اصلي فرمولاسيون بوده و عليرغم مصرف جزئي، بدون استفاده از آنها توليد بسياري از محصولات مربوطه امكانپذير نمي باشد. بهبود كيفي حاصل از كاربرد امولسيون ها هزينه استفاده از آنها را جبران مي نمايد. 3 4 امولسيون و امولسيفاير با در نظر گرفتن اين امر كه روغن و آب با يكديگر مخلوط نمي شوند و غير قابل اختلاط هستند امولسيون را مي توان اينگونه تعريف كرد: چنانچه مخلوط آب و روغن را به شدت تكان دهيم، دو مايع در يكديگر پخش شده و تشكيل تركيبي به نام امولسيون را مي دهند. A: دو مايع غير قابل حل در هم كه هنوز امولسيون نشده اند. B: امولسيون مرحله دوم كه در مرحله يك حل شده است. C: امولسيون ناپايدار و در حال جدايي. D: مواد فعال ميان مرحله يك و دو امولسيون قرار مي گيرند و آن را پايدار مي كنند. - وقتي امولسيون براي مدتي ساكن مي ماند قطره هاي روغن شروع به جداشدن از آب مي كنند كه براي متوقف كردن اين فرآيند از امولسيفاير استفاده مي شود. امولسيفاير از شكستن امولسيون جلوگيري مي كند. امولسيفايرها دسته بزرگي از تركيبات هستند كه به عوامل فعال سطحي يا سورفاكتانت نيز معروفند. نمونه هاي امولسيون در صنايع غذايي: 5 شير كره مارگارين مايونز بستني طبقه بندي امولسيون ها 6 امولسیفایرها تركيباتي هستند كه 1. باعث كاهش كشش سطحي بين دو فاز 2. مانع شكستن امولسيون امولسيفايرها از نظر ساختمان مولكولي شامل دو بخش مي باشند: 1) يك سر فاز آبدوست (هيدروفيليك) كه جذب فاز آبي مي شود 2) يك انتهاي چربي دوست (ليپوفيليك) كه غالبا“ بزرگتر بوده و فاز روغني را تشكيل مي دهد. 7 بخش هاي چربي دوست شامل C16 (پالمتيك) يا اسيدهاي چرب با زنجيره بلند هستند. زنجيره هاي كوتاهتر مانند C12 (لوريك) نيز امولسيفايرهاي خوبي هستند اما با هيدروليز آنها طعم هاي صابوني يا طعم هاي نامطلوب ايجاد مي شود. معمولا“ از اسيدهاي چرب غير اشباع با دو پيوند دوگانه (لينولئيك) استفاده نمي شود زيرا به آساني اكسيد شده و در محصول نهايي طعم تند نامطلوب ايجاد مي كند. 8 با افزودن امولسيفاير به دو مايع كه در حالت عادي غير قابل اختلاط هستند كشش سطحي بين دو فاز كاسته مي شود و از دو فازي شدن جلوگيري مي شود بنابراين دو مايع قادر خواهند بود يك امولسيون تشكيل دهند. از آنجا كه يك امولسيفاير شامل بخش هاي محلول در آب و محلول در روغن است وقتي به مخلوط آب و روغن اضافه مي شود بر روي سطح تماس بين اين دو مايع (آب و روغن) به صورت لايه نازكي قرار مي گيرد به طوري كه بخش آب دوست آن به سمت آب و بخش چربي دوست به سمت روغن متمايل مي شود. 9