پاورپوینت بررسی تاثیر فشاربالای هموژنیزاسیون، کشت آغازگرتولیدکننده EPSونسبت CNWPدر خصوصیات فیزیکی ماست (pptx) 30 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 30 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بسم الله الرحمن الرحیم موضوع سمینار: بررسی تاثیر فشاربالای هموژنیزاسیون، کشت آغازگرتولید کننده EPSونسبت CN/WPدر خصوصیات فیزیکی ماست فهرست مطالب : - مقدمه - نمای تولید ماست - روش های استاندارد کردن شیر ماست سازی - تا ثیرکشت های آغازگرتولیدکننده EPS ونسبت CN/WP در خصوصیات فیزیکی ماست - تاثیر فشار بالای هموژنیزاسیون در خصوصیات فیزیکی ماست مقدمه : بی شک ماست و فرآورده های آن از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به حساب می آیند. با توجه به اهمیت کیفیت ماست از لحاظ قوام و بافت برای مصرف کننده مطالعات زیادی درتاثیر عوامل مختلف بر روی ویژگی های رئو- لوژیکی ماست صورت گرفته است. امروزه ماست به دلایل زیر مورد توجه قرار گرفته است: الف) خواص تغذیه ای ب) خواص دارویی ج) خواص حسی نمای تولید ماست : تحویل شیر در کارخانه  نگهداری سرد شیر  عملیات مقدماتی  هموژنیزاسیون (bar250-200،C65-50)  فرایند گرمایی (90-95C ، 5min)  سرد کردن تا دمای تلقیح ( C45-40)  تلقیح وگرمخانه گذاری  بسته بندی( ماست قالبی )  سرد کردن ونگهداری در یخچال روشهای استاندارد کردن ماده خشک شیر ماست سازی : تبخیر آب شیر در خلاء افزودن ماده خشک به شیر - افزودن پودر شیر پس چرخ - آب پنیر و مشتقات آن - پودر دوغ کره - پودر کازئینات کلسیم یا سدیم - تفکیک شده پروتئین سویا روش های پالایش غشایی 1- تاثیرکشت های آغازگرتولیدکننده EPSونسبت CN/WP در خصوصیات فیزیکی ماست قالبی دو عیب مهم در ماست های قالبی یکی پایین بودن استحکام و دیگری بالابودن سطح آب اندازی محصول می باشد.استاندارد کردن شیر توسط اجزاء خشک شده شیر یکی از متداول ترین روش های کاهش این عیوب است. غنی سازی فقط باعث افزایش ماده خشک نمی شود بلکه نسبت CN/WP را تغییر می دهد. تغییرات CN/WPتا ثیر معنی داری در خصوصیات فیزیکی ماست قالبی دارد . مشاهدات نشان می دهد که کاهش نسبت CN/WPباعث کاهش آب اندازی، افزایش قدرت ژل وافزایش دانسیته ماتریکس پروتئینی می شود. امروزه استفاده از کشت های آغازگر تولیدکننده اگزوپلی ساکارید افزایش یافته است .این به خاطر توانایی پیو ند دادن آب و بهبود دادن بافت محصول است . 1. مواد و روش ها : طراحی آزمایش ریز سازواره ها تهیه ماست آنالیز ترکیبات شیر خالص سازی اگزوپلی ساکارید ها اندازه گیری قوام محصول تعیین میزان آب اندازی خود بخودی در ماست قالبی مطالعه ریز ساختار ماست توسط میکروسکوپ الکترونی نگاره 2.بحث و نتا یج مقایسه ترکیبات مخلوط های شیر