پاورپوینت شیمی مواد غذایی (pptx) 48 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 48 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بنام خدا 1 شیمی مواد غذایی 2 سرفصل های درس عطر و طعم مواد غذایی رنگ در مواد غذایی آنزیم‎ها افزودنی ها و سموم 3 Food colorants -رنگ غذا یا ناشی از رنگدانه های طبیعی آن است (food colorants) یا به رنگ های افزوده به آن مربوط میشود (added colors). رنگدانه های طبیعی در فراورده های حیوانی و گیاهی یافت میشوند. رنگ های افزوده شده درطبقه ی افزودنی های غذایی قرار میگیرند. رنگ های افزوده شده به صورت افزودنی ممکن است طبیعی، مشابه طبیعی (مثل کاروتنوئیدهای ساختگی) یا مصنوعی باشند (مشابه طبیعی و مصنوعی= ساختگی). برای رنگدانه های ساختگی، مطالعات و قوانین سم شناسی ضروری است. رنگدانه های طبیعی غذا از نظر منشأ تشکیل: - از ابتدا در آن موجود هستند. - طی فراوری یا نگهداری (مثلا گرمادهی) تولید میشوند. 4 طبقه بندی رنگدانه‎های غذایی tetrapyrrole: chlorophylls & hemes & bilins carotenoids :isoprenoid derivatives benzopyran derivatives : anthocyanins & flavonoids artifacts : melanoidins & caramels 5 رنگدانه ی کلروفیل در گیاهان سبز (green vegetables) و برگ های آنها مشاهده میشود. رنگدانه های "هم" در گوشت و ماهی هستند. کاروتنوئیدها گروه بزرگی از ترکیبات هستند که به طور گسترده در حیوانات و گیاهان دیده میشوند ؛ مانند ماهی, crustaceans, میوه ها و سبزی ها ,تخم ها (eggs) ,فراورده های لبنی و غلات. آنتوسیانین ها و فلاوونوئیدها در گیاهان ریشه ای (root vegetables) و میوه ها مثل berries & grapes دیده میشوند. کارامل ها و ملانوئیدین ها در شربت های قند (syrups) و فراورده های غلات، به ویژه وقتی گرمادهی شده باشند ، یافت میشود. 6 واحد پایه (basic unit) که رنگدانه های تتراپیرول از آن مشتق میشوند ، pyrrole است. 7 رنگدانه های تتراپیرولی پورفیرین (Porphyrin) یک ترکیب درشت‌حلقه‌ ناجورحلقه آلی است که از چهار گروه پیرولی تشکیل شده است. شناخته‌ترین پورفیرین‌ها، مولکول هِم است که با یک اتم مرکزی آهن، تشکیل‌دهنده ساختار هموگلوبین است. رنگ سرخ خون و بوی آن از همین مولکول نشات می‌گیرد. 8 هِم (Heme) میوگلوبین 9 هموگلوبین