دانلود شیر و فرآورده (docx) 23 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 23 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

شیر و فرآورده‌های آن ازمهمترین اجزای تشكیل دهنده... جیره غذایی انسان می‌باشند كه از لحاظ ارزش غذایی از كلسیم، فسفر، ویتامین‌های مورد نیاز و پروتئین، غنی هستند. پروتئین موجود در شیر و فرآورده‌های آن در مقایسه با منابع دیگر پروتئین‌های حیوانی و گیاهی ارزان‌تر و از ارزش بیولوژیكی بالایی برخوردار هستند. در كشورهای صنعتی افزایش تولید شیر و توسعه صنایع تبدیلی، تأثیر به‌سزایی در میزان مصرف شیر و فرآورده‌های آن داشته، به طوری كه مصرف سرانه یك اروپایی به 300 كیلوگرم شیر در سال می‌رسد. در ایران با توسعه دامداری ها و صنایع تبدیلی شیر، مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های لبنی نسبتاً افزایش یافته است و باید اشاره نمود كه این محصول نسبتاً ارزان و غنی از مواد مغذی می‌باشد. شیر و فرآورده‌های آن سرشار از ویتامین‌های محلول در آب هستند كه تقریبا‌ً می‌تواند تمام ویتامین‌ موردنیاز بدن را تأمین كنند. شیر حاوی ویتامین‌هایA ،K، E ،D ویتامین‌های محلول در چربی‌ و مواد معدنی است كه مهم‌ترین آن كلسیم می‌باشد. مفیدترین منبع كلسیم در میان موادغذایی، شیر و فرآورده‌های آن است كه 85 درصد كلسیم رژیم غذایی كشورهای توسعه یافته را تشكیل می‌دهد. سترون كردن شیر در درجه‌های حرارتی بالا و روش های معمولی پاستوریزه و هموژنیزه تأثیری در میزان كلسیم آن نمی‌گذارد. اهمیت مصرف مواد لبنی وقتی بیشتر آشكار می‌شود كه بدانیم كلسیم پس از آهن دومین ماده‌ای است كه در ایران كمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است. همچنین شیر به لحاظ ارزش پروتئینی از اهمیت ویژه‌ای در بین موادغذایی برخوردار است و به لحاظ اقتصادی نیز جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن استفاده از شیر مقرون به صرفه می‌باشد. قابل ذكر است میزان ارزش غذایی یك لیتر شیر بیشتر از 200 گرم گوشت می‌باشد. جدول 1 مقایسه تركیبات شیمیایی یك لیتر شیر با 200 گرم گوشت گاو را نشان می‌دهد سرانه مصرف شیر به طور متوسط در كشور ما كمتر از میزان پیشنهادیFAO وWHO می‌باشد (نتایج بررسی مصرف سرانه خانوارهای شهر تهران) میزان توصیه شده شیر و لبنیات برای یك فرد بالغ در روز شامل یك لیوان( 042 cc) شیر یا ماست، 30 گرم پنیر و یا 5/1 لیوان بستنی است. این مقادیر برای گروه‌های در معرض خطر (زنان باردار، شیرده، كودكان و سالمندان) افزایش می‌یابد. طبق بررسی انجام شده توسطFAO وWHO پیشنهاد شده است كه 50 درصد از كل مصرف پروتئین روزانه یك فرد را باید پروتئین حیوانی تشكیل دهد. به عنوان مثال اگر یك فرد بالغ 40 سال سن داشته باشد و وزن وی 70 كیلوگرم باشد، این فرد در روز حداقل به 56 گرم پروتئین نیاز دارد كه 50 درصد از كل نیاز پروتئین او را باید پروتئین حیوانی تشكیل دهد، به عبارتی 28 گرم پروتئین حیوانی نیاز روزانه این افراد خواهد بود. مهم‌ترین منابع تأمین پروتئین حیوانی عبارتند از: گوشت قرمز، ماهی، تخم‌مرغ و به ویژه شیر و فرآورده‌های آن، چنانچه این فرد در روز نیم لیتر شیر مصرف نماید می‌تواند حداقل بیش از نصف نیاز پروتئین حیوانی خود را تأمین كند. جدول 2 تأمین نیاز پروتئین حیوانی یك انسان با تغذیه نیم لیتر شیر را نشان می‌دهد معمولاً داشتن چربی به میزان 2 تا 5/3 درصد در شیر این گمان اشتباه را در افراد ایجاد كرده كه چون چربی شیر از نوع حیوانی (اشباع شده) است، سبب پدید آمدن یا پیشرفت عوارض قلبی می‌شود. این توهم استفاده از شیرهای كم‌چربی یا بی‌چربی را در جوامع گوناگون رواج داده و سبب كاهش مصرف شیر و فرآورده‌های آن شده است. تحقیقات اخیر نشان داده است كه شیر با وجود حدود 39 گرم چربی در هر لیتر دارای مواد بیواكتیو با قابلیت كاهش بیماری‌های قلبی عروقی می‌باشد. تحقیقات حاكی از آن است كه شیر با وجود دارا بودن كلسترول و اسیدهای چرب اشباع‌شده ، بر چربی‌های خون تأثیر چندانی ندارد. همان‌گونه كه در آزمایش تحقیقی 8 هفته دریافت شیر و فرآورده‌های آن در افراد چاق وداری اضافه وزن،LDL كلسترول را به میزان 4/8 درصد (از 1/0 تا 26(0/m mol كاهش داد. آزمایش‌های دیگر نشان داده، كلسیم پپتیدهای بیواكتیو و مواد ناشناخته دیگر در شیر كامل نیز از افزایش فشار خون پیشگیری می‌كنند و فولیك اسید و ویتامین‌های 12 B، 6B و سایر عوامل ناشناخته در كاهش هموسیستئین كه خود از فاكتورهای ایجاد بیماری‌های قلبی می‌باشد دخالت دارد. اسیدلینولئیك كنژوگه موجود در شیر (به میزان( 1mg نیز با اثرات آنتی اكسیدانی و كاهنده چربی، دارای خاصیت ضد آتروسكلروز (تصلب شرایین) می‌باشد. این اسید همچنین در بهبود اگزمای نوزادان و تأخیر در پیشرفت آن نقش به‌سزایی دارد. دریافت مكمل‌های شیر در گروه آزمایشی با بهبود كمبود منیزیم (عامل فشار خون) و دریافت قابل توجه ویتامین 12 B(ضد آنمی پرنیشز) همراه بود. اگر چه تحقیقات نشان داده است كه حرارت‌دهی شیر با اشعه مایكروویو، میزان ویتامین 12B را به میزان 30 تا 40 درصد از بین می‌برد. قابل ذكر است بانوان باردار و مادران شیرده كه نیاز مبرمی به كلسیم دارند باید به مقدار فراوان شیر مصرف نمایند. سایر موادغذایی از نظر كلسیم قابل مقایسه با شیر نیستند. خواص حیاتی كلسیم به قرار زیر است: 1) استحكام دندان‌ها و استخوان‌ها كه منوط به مقدار كلسیم مورد مصرف روزانه است. 2) كلسیم در پلاسمای خون كه یكی از عوامل انعقاد خون می‌باشد. 3) كلسیم در قابلیت تحریك و كشش عضلات اثر قابل ملاحظه‌ای دارد. 4) تعادل مناسب بین كلسیم از یك طرف و منیزیم و سدیم و پتاسیم از طرف دیگر برای حركات عضله قلب لازم و ضروری می‌باشد. در نهایت با پیشنهاد راهكارهایی در مصرف به اندازه لبنیات در كشور (تبلیغات، توسعه صنایع لبنی و تنوع محصولات با ذائقه‌های گوناگون) مشكل كمبود كلسیم را به عنوان یك راهكار پیشگیری كه همیشه بر درمان مقدم است را می توان حل نمود. منابع در فصلنامه موجود می باشد. از دیرباز شیر و لبنیات جایگاه خاصی در برنامه ی غذایی ایرانیان داشته است، اما با شماست که کدام نوع آن را انتخاب کنید. در این مقاله به چند نمونه از سؤالات شما درمورد صرف شیر برای کودکان و بزرگسالان می پردازیم. پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند. بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود. پاستوریزه کردن شیر