پاورپوینت تکنولوژی تولید پنیر (pptx) 128 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 128 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
تکنولوژی تولید پنیر
واحد های تئوری : جزوه کلاسی – کتاب- بخش تئوری پایلوت واحد عملی : کار عملی در پایلوت و ارایه گزارش کار
ارزیابی نهایی: بخش تئوری
کار عملی
پروژه اختیاری : تا 5 نمره و به صورت خلاق
1) P. F. Fox and et.al. 2000 . Fundamentals of cheese science. Springer. 2) Barry A.L.1999. Technology of cheese making. CRC Press. 3) P. F. Fox.1999.Cheese chemistry, physics and microbiology, Aspen. 4) فرهنودی ، ف . فناوری تولید پنیر. کارخانجات پگاه. 5) رشیدی ، ح . اصول تولید پنیر و فراورده های آب پنیری . 1385
منابع
تاریخچه : اعتقاد بر این است که پنیر 8000 سال پیش در ناحیه Fertile Crescent متولد شده است که اکنون جنوب ترکیه تا سواحل مدیترانه را شامل می شود . اولین دام هایی که در این منطقه اهلی و مورد استفاده قرار گرفتند گوسفندها و بزها بودند اما امروزه 85 درصد شیر جهان توسط گاو تولید می شود. پنیر نام عمومی برای گروهی از فراورده های تخمیری شیر است که در محدوده وسیعی از طعم و شکل در گوشه و کنار جهان تولید می گردد. Sandine و Elliker (1970) عنوان می دارند که بیش از 1000 نوع پنیر در جهان وجود دارد. پنیر در ابتدا به عنوان روشی برای افزایش مدت زمان نگهداری شیر مطرح بود اما به تدریج خواص غذایی این فرآورده آشکار گردید.
آمار تولید و مصرف پنیر پنیر از پرمصرف ترین فراورده های شیر است و گاه میزان مصرف آن به عنوان نشانه ی رشد اقتصادی یک کشور محسوب می گردد . تولید پنیر در جهان روند افزایشی داشته است . بر اساس اطلاعات IDF ، حدود 40 درصد تولید شیر خام جهان به تولید پنیر اختصاص دارد . تولید جهانی شیر و پنیر در سال 2009، به ترتیب بالغ بر 703 و 20 میلیون تن تخمین زده شده است که کشورهای آمریکا، فرانسه، آلمان و ایتالیا به ترتیب با تولید 4/585، 1/693، 2/088و 1/059میلیون تن در صدر تولید کنندگان پنیر قرار داشته اند. در کل بیشترین مقدار پنیر جهان در آمریکای شمالی و اروپا تولید می گردد.
از نظر مصرف سرانه پنیر، در سال 2009، کشورهای یونان، فرانسه و ایتالیا به ترتیب با مصرف سرانه 31/1، 26/1و 20/9کیلوگرم پنیر به ازاء هر نفر در سال، بیشترین مصرف سرانه را داشته است. این در حالی است که یک ژاپنی، تنها 1/7کیلوگرم پنیر در سال مصرف کرده است . تولید پنیر ایران در سال 2009 بالغ بر 245 هزار تن بوده است و مصرف سرانه پنیر در کشور 4/8کیلوگرم بوده است. همان گونه که مشاهده می گردد فاصله زیادی بین مصرف سرانه کشورهای پیشرفته و ایران وجود دارد و لازم است برای افزایش مصرف سرانه پنیر در ایران گام های موثری برداشته شود.
طبقه بندی پنیر : پنیر از جنبه های مختلف دسته بندی و طبقه بندی می شود که مهمترین آنها به ترتیب ذیل می باشد : 1- بر اساس مقدار رطوبت رطوبت پنیر به صورت مقدار رطوبت در پنیر بدون چربی بیان می گردد . Moisture in fat free cheese (MFFC) Dried ---- MFFC < 40% Grated ---- MFFC = 40% - 49.9% Hard ---- MFFC = 50 – 59.9% Soft ---- MFFC = 60 – 69.9% Fresh ---- MFFC = 70 – 82%
2- بر اساس مقدار کلسیم در ماده جامد بدون چربی و بدون Nacl که تحت تأثیر مقدار اسیدی کردن می باشد . (بیشتر از 2/5 درصد) 2/5% - 2/1 2/0% - 1/6 1/5% - 1/1 1% - 0/6 (کمتر از 0/6 درصد)