پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات (pptx) 123 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 123 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

 بنام خداعنوان درس :تکنولوژی گوشت و شیلات ساختمان گوشت: لاشه شامل، گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی - استخوان – بافت همبند میباشد. چربی، زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m) اسیدهای چرب موجود، 4 تا 22 کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( 53% اشباع، 47% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( 21% اشباع، 79% غیر اشباع) بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو 0/1% گلسترول) کربوهیدرات، شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد گوشت بدون چربی، شامل، 75% اب، 22% پروتئین، 2-4% چربی( intra m)، 2% فسفات و مواد معدنی پروتئین، شامل 12% ( 55-60%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی 7% (30%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی 2% (10-15%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول در غلظت های نمکی میوفیبریل، میوزین 42%، اکتین 16% 7- 8% وزن عضله را تشکیل میدهد و مسئول جذب اب و انقباض هستند. سارکوپلاسمیک، البومین و گلوبولین پروتئین های اصلی ان هستند(90%) میو و هموگلوبین جز مهمترین گلوبولین ها هستند ساختمانی، شامل کلاژن (40 – 60%)و الاستین(10%) است کلاژن، 12/5% ان هیدروکسی پرولین و 40 -50% ان پرولین و گلاسین میباشد. با اندازه گیری هیدروکسی پرولین میتوان به میزان بافت همبند ( اپی، پری و اندو میزیوم )موجود در گوشت پی برد. میزان بافت همبند با افزایش سن افزایش مییابد. کلاژن در اب نمک و اب نامحلول است و اثر حرارت مرطوب(90-95) به ژلاتین تبدیل میشود. الاستین، میزان هیدروکسی پرولین موجود در الاستین 1% میباشد. رنگ ان زرد و در محلول نمکی و اسید ضعیف هم غیر قابل حل میباشد حرارت 67-72 باعث تخریب پروتئین های میوفیبریل میشود و حرارت 62 تا 70 پروتئین های سارکوپلاسمیک را تخریب میکند. اب موجود در بافت عضله: 4 تا 6% باند، 55 تا 60% بین رشته میوفیبریل و باند ان در ارتباط با pH گوشت است، 20 تا 25% اب ازاد موجود در سارکوپلاسم، 8 تا 14% اب خارج سلولی واحدانقباضی عضله سارکومر نام دارد و بین دو خط z قرار دارد. اکتین به z و میوزین به M متصل است. میوزین، تحت عنوان فیلامان ضخیم از 280 مولکول پروتئین میوزین ساخته شده است که دارای سر و دم میباشد. نقطه ایزوالکتریک ان درpH=5 میباشد. میوزین در محلول نمکی با غلظت 1 تا 6% محلول است ولی در غلظت های بالاتر دچار تخریب میشود. ناحیه دم میوزین غنی از اسید و باز میباشد( coo- , NH3+ ) این یون های باعث نزدیکی رشته ها و عدم حلالیت ان در اب میشود. اکتین، شامل تروپونین، تروپومیوزین و اکتنین میباشد. یون ca به تروپونین تمایل بالا دارد. میزان اب داخل عضله بستگی به فضای قابل دسترس بین فیبر اکتین و میوزین دارد که میزان این فضا به pH ناحیه بستگی دارد. pH بالا و پایین نقطه ایزوالکتریک WHC افزایش میدهد. IEP کمپلکس اکتومیوزین حدود pH=5/2 است که در این نقطه میزان WHC به حداقل میرسد که نتیجه ان خروج شیرابه از گوشت است. اضافه کردن نمک به گوشت بدلیل اتصال ضعیف یون سدیم و اتصال قوی یون کلر، باعث میشود که IEP از 5/2 به 5 کاهش یابد. انقباض: در اثر فرمان عصبی، شبکه سارکوپلاسمیک منقبض شده و کلسیم وارد سارکوپلاسم میشود. کلسیم با اتصال به تروپونین، سیستم مهاری موجود در تروپومیوزین و تروپونین را حذف کرده و اکتین به میوزین متصل میشود. اتصال باعث فعال شدن سیستم ATPase و هیدرولیز ATP میشود که نتیجه ان انرژی مورد نیاز انقباض تامین میشود. با برگشت کلسیم به شبکه سیستم مهاری دوباره بر قرار میشود. با تشکیل دوباره ATP زمینه جهت رفع انقباض به همراه mg مهیا میشود. ساختمان گوشت: عضلات مخططی است که 50% وزن دام را تشکیل میدهد. ساختمان گوشت: عضلات مخططی است که 50% وزن دام را تشکیل میدهد. ساختمان گوشت: عضلات مخططی است که 50% وزن دام را تشکیل میدهد.