پاورپوینت كمپوت سازي (pptx) 37 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 37 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بسم الله الرحمن الرحيم
موضوع :
كمپوت سازي
مراحل تهيه كنسروماهي :
به طور كلي مراحل تهيه كنسروماهي با توجه به نوع محصول شامل عمليات زير است :
1- آماده سازي
2- آب نمك گذاري
3- پخت اوليه
4- قوطي كردن
5- اضافه كردن مديوم
6- هواگيري (اگزوست كردن )
7- دربندي
8- فرآيند حرارتي (اتوكلاو كردن )
آماده سازي :
اين مرحله در گونه هاي مختلف ماهي متفاوت است مثلاً محتويات شكم بعضي از ماهيها در عرضه تخليه و سپس به كارخانه ارسال مي گردد ولي در بعضي از گونه ها مانند ساردين تخليه شكمي در عرشه انجام نمي شود و به صورت شكم پربه كارخانه فرستاده مي شود .
به طور كلي آماده سازي شامل مراحل زير است :
1- انجماد زدايي 2- فلس گيري
3- جداكردن سر
4- تخليه شكمي 5- شستشودادن و ضدعفوني كردن با آب كلرينه
آب نمك گذاري :
براي ايجاد طعم و محكم شدن پوست ، ماهي را براي مدت معيني در محلول غليظ آب نمك معمولي غوطه ور مي كنند . اين عمل علاوه بر ايجاد طعم ، مزاياي زير را نيز داراست :
1- مانع چسبيدن ماهي به قوطي مي گردد .
2- باقيماندۀ ماده لزج را از بدن ماهي پاك مي كند .
3- ظاهر ماهي را درخشان مي كند .
اين عمل به دو روش ساكن و متحرك قابل اجراست .
پخت اوليه :
دراين مرحله حرارت لازم را براساس نوع محصول ، درصد آب ، چربي ، گونه ماهي در نظرمي گيرند تا حرارت زياد باعث ازبين رفتن محصول نگردد .
قوطي كردن :
دراين مرحله ماهيهاي پخته شده به وسيلۀ ماشين ياكارگربه قطعات كوچك تقسيم و درون قوطي قرار داده مي شوند در صورتي كه ماعهيان كوچك باشند به صورت سر و دم در كناريكديگرقرار گرفته ، قوطي پرمي شود . انتخاب نوع قوطي براساس نوع محصول نهايي و اندازۀ ماهي صورت مي گيرد .
اضافه كردن مديوم :
بعدازقوطي كردن به ماهي روغن سس و ... اضافه مي گردد .
هواگيري :
اين مرحله از نظرنگهداري محصول نهايي بسيار حساس است زيرا در صورتي كه قوطيهاي كنسروبويژه قوطيهاي بزرگ به طورصحيح ، هواگيري نشود ، در مرحله حرارت دادن به سرو كف قوطي فشار وارد مي آيد و ممكن است در ابتدا ايجادبادكردگي نموده ، در نهايت سبب پيچش قوطي مي گردد كه اين امر خود مي تواند منجربه بروز كشيدگي در درزقوطي شود و سبب نشست و آولدگي محتويات داخل قوطي گردد . برحسب ضرورت براي جلوگيري از آسيبهاي احتمالي لازم است قبل از دربندي در قوطي ها خلأ جزيي ايجاد شود . خلأجزيي را مي توان به چند روش در قوطي كنسروبوجود آورد :
1- پركردن قوطي از ماده غذايي داغ و دربندي سريع آن
2- پركردن قوطي از مادۀ غذايي سرد و سپس حرارت دادن قوطي تا 95 – 80 درجه سلسيوس
3- خارج نمودن مكانيكي هوا به كمك پمپ خلأ
4- واردنمودن بخاربه داخل قوطي كنسروو جايگزين نمودن آن با هواي موجود
دربندي :
به طورمعمول قوطيهاي كنسرو ماهي با روش لحيم كاري دربندي مي شوند .
در اين مرحله دربندي قوطيها از درون دستگاه شستشوعبورداده مي شوند ؛ دراين دستگاه آب داغ با فشاربر روي قوطيها اسپري مي گردد و به وسيلۀ پرس و مواد شوينده عمل شستشوو پاك كردن روغن و ديگر موادي كه به قوطي چسبيده است انجام مي گيرد . چنانچه دراين مرحله سطح و بدنۀ بيروني قوطيها پاك نشوند به دليل عمليات حرارتي بعدي جدا كردن آنها در مراحل بعد مشكل خواهد بود .