پاورپوینت مقدمه پروتئین (pptx) 97 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 97 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
مقدمه پروتئین
1-پلیمر اسید های آمینه را پروتئین گوییم.و به دلیل ساختمان وترکیب شیمیایی خاص ؛نقش مهمی در خصوصیات فیزیکی و بافتی مناسب در مواد غذایی دارند.
2-از نظرطعم و مزه در غذا حائز اهمیت اند.
3-پروتئین ها در ساختمان،آنزیم ها،وبسیاری از هورمون ها ایفای نقش میکند.
4-حدود 20نوع اسیدآمینه در ساختار پروتئین ها شرکت میکنند گرچه تعداد زیادی اسیدآمینه شناخته شده است.
5-خصوصیات زنجیره متغیر ساختارعمومی اسیدآمینه تعیین کننده ی خواص فیزیکی و شیمیایی اسید آمینه و بالتبع پروتیین است. اسیدآمینه را بر طبق زنجیره متغیر(جانبی)آن به گروه های ذیل تقسیم میکنند.
استRتوجه شود تقسیم بندی برمبنای زنجیره جانبی یا همان
1-زنجیره جانبی غیر قطبی وغیر باردارباشد.
مانند آلانین،لوسین،متیونین،ایزولوسین،فنیل آلانین،پرولین،والین
2-زنجیره جانبی قطبی وغیر باردار باشد.که میتوانند از طریق پیوند هیدروژنی با برخی از مولکول ها اتصال برقرار کنند.مانند سرین،ترئونین،تیروزین،سیستئین .
3-زنجیره جانبی دارای بار مثبت باشد.مانند:لیزین،آرژینین،هیستیدین
4-زنجیره جانبی دارای بار منفی باشد.مانند:اسید گلوتامیک،اسید آسپارتیک
ساختار عمومی اسید های آمینه وتشکیل پیوند پپتیدی
توجه
:نوع دیگر تقسیم بندی اسید های آمینه
اساسی و غیر اساسی
اساسی یا همان ضروری را بدن نمیتواند بسازد بنابراین باید از مواد غذایی بدست آید اما غیر اساسی یا غیر ضروری بدن توانایی ساخت آن را دارد بنابراین ضروری نیستند.
ضروری ها شامل:لوسین،ایزولوسین،والین،فنیل آلانین،ترئونین،متیونین،تریپتوفان و لیزین
هیستیدین برای نوزاد انسان و آرژینین برای نوزاد حیوان اساسی محسوب میشوند.
تمام اسید آمینه های موجود درطبیعت از نظر ساختمان فضایی به صورت هستندL
خصوصیت یونی:
اسید آمینه به دلیل داشتن گروه های کربوکسیل و آمین میتوانند در محیط های آبی به منزله دهنده وگیرنده ی پروتون عمل کنند و به 3صورت کاتیونی ،آنیونی یا یون 2جنسی(دارای هر دو بار + و- )در بیایند.
در محیط اسیدی که غلظت یون هیدروژن زیاد است حالت کاتیونی غالب است و در محیط قلیایی حالت آنیونی غالب است.
مشخص است تمام مولکول های اسید آمینه بهPHو حالت بین این 2 را که در یک
شکل یون 2 جنسی در می آیند.که به آن نقطه ی ایزوالکتریک گویند که در صنایع غذایی حائز اهمیت است .
برای اکثر اسید آمینه های دارای یک عامل کربوکسیل و آمین 5.5-6است PHاین
ترتیب تشکیل شدن ابتدا اسید آمینه و بعد با متصل شدن اسید آمینه ها تا 10 عدد را الیگوپپتید و بیشتر را پلی پپتید بیش از100اسیدآمینه را پروتئین گویند.
در گذشته مقوله حلالیت پروتئین ها در کارهای علمی بسیار اهمیت داشته ولی امروزه با پیشرفت های آزمایشگاهی دیگر مورد توجه نیست.