پاورپوینت شیمی و بیوشیمی مواد غذایی (pptx) 80 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 80 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

1 شیمی و بیوشیمی موادغذایی 2 3 سرفصل‌ها ویژگی‌های تکنولوژیک کربوهیدرات‌ها ویژگی‌های تکنولوژیک روغن‌ها ویژگی‌های تکنولوژیک پروتئین‌ها آنزیم‌ها و نقش آن‌ها در متابولیسم تغییرات بیوشیمیایی پس از مرگ اجزاء تشکیل دهنده‌ی گوشت، ساختمان و وظایف آن‌ها اجزاء تشکیل دهنده‌ی شیر، ساختمان و وظایف آن‌ها ویژگی‌های تغذیه‌ای ترکیبات مختلف گوشت و شیر ویژگی‌های تکنولوژیک ترکیبات مختلف گوشت و شیر 4 شیمی و بیوشیمی گوشت 5 در خاتمه اعمال کشتار یعنی پس از خونگیری، جدا کردن سروپاچه ها، پوست کندن، بیرون آوردن اندامهای درون حفرات شکم و سینه (کبد، معده، روده ها، طحال، مثانه، کلیه ها، اندام های جنسی، مری، نای، ریه ها و قلب) و چربی های اضافی، به باقیمانده بدن دام لاشه می گویند. لاشه (Carcass) 6 گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه حیوانات یا دام های کشتاری بدست می آید. 7 تفاوت شرایط قبل و بعد از کشتار مراحل: Stunning ذبح Exsanguination خونگیری تغییر وضعیت از حالت هوازی به حالت بی هوازی Glycogenolysis تجزیه گلیکوژن Conversion of Muscle to Meatتبدیل عضله به گوشت 8 رنگ گوشت ناشی از رنگدانه ی میوگلوبین است. شدت این رنگ به میزان این ماده در عضلات، ماهیت میوگلوبین و pH گوشت بستگی دارد. در واقع هرچه گوشت قرمزتر (Red meat)، باشد دارای درصد میوگلوبین بیشتری است. مانند گوشت گاو که قرمزتر از گوشت گوسفند است چون درصد میوگلوبین بیشتری دارد. رنگ گوشت و رنگدانه های آن 9 میوگلوبین یک پروتئین محلول در آب است و متشکل از یک قسمت پروتئینی و یک قسمت غیرپروتئینی حلقه مانند با مرکزیت آهن است. آهن نقش اصلی در رنگ گوشت دارد و بسته به اینکه آهن با آب‏ ، اکسیژن و نیتریک اکسید ترکیب شود رنگ های متفاوتی تولید می شود. میوگلوبین