پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذايي 1 (pptx) 123 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 123 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا میکروبیولوژی مواد غذايي 1
مقدمه:
- منابع اصلی غذای انسان، حیوانات و گیاهان
- میکروارگانیسم های موجود در سطح انها ممکن باعث فساد، بیماری و مسمومیت
- هدف انها جز تحکیم بقا خود نیست.انها برای تامین انرژی خود مواد الی را تبدیل به ترکیبات غیر الی همچون نیترات ها و سولفاتها میکنند که این چرخه به طور طبیعی در طبیعت وجود دارد.
منابع عمده میکروارگانیسم های یافت شده در مواد غذایی:
1 - خاک :
محیط خاک دارای تنوع بالایی از میکروارگانیسم ها است که شامل باکتری، قارچ، پروتوزوا و جلبک میباشد.
خاک به دلیل تغییرات سریع پارامترهای فیزیکوشیمیایی خود محیطی رقابتی برای باکتریها است و میکروارگانیسم هایی همچون باسیلوس، کلستریدیوم، کلامیدوسپور و اسکلروتیا در ان غالب هستند.
میکروارگانیسم های خاک باعث فساد و مسمومیت مواد غذایی میشوند.
2- اب :
باکتریهای جدا شده از اب اقیانوس ها اغلب برای رشد خود به نمک نیاز مند هستند و بهترین رشد را در دمای پایین دارند. انها توانایی رشد در غلظت پایین مواد را نیز دارند.
سطح ماهی های صید شده ازدریا های اب سرد، دارای گونه های سرمادوست و سرماگرا میباشد.
بیشتر انها توانایی تجزیه ماکرومولکول هایی همچون پروتئین و.... را دارند و زمان دو برابر شدنشان در دمای 7 – 0 درجه بسیار کوتاه و حدود ده دقیقه میباشد ( یک باکتری در مدت ده روز به ده میلیون میرسد)
به این باکتریها در زمان حمل ونقل استافیلوکوکوس و انتروباکتریاسه نیز افزوده میشوند که توانایی رشد در دمای 37 درجه را دارند.
در اب های ساحلی به موارد فوق ممکن است میکروارگانیسم هایی از اب های شیرین و فاضلاب نیز اضافه شود.
در اب های گرم دریاها تعداد زیادی ویبریو پاراهمولتیکوس وجود دارند که ممکن است باعث مسمومیت شود.
میکروارگانیسم های اب رودخانه ها و دریاچه ها، شامل خاک، حیوانات و گیاهان نیز میباشد. شاخص الودگی به فاضلاب، باکتری اشریشیا کولای میباشد.
3- گیاهان و فراورده های گیاهی:
سطح گیاهان میتواند دارای کپک، مخمر و باکتری باشد.
نوع غالب باکتریها در سطح گیاهان گرم منفی میله ای همچون پزودوموناس، اروینیا، پکتوباکتریوم و گزانتوموناس میباشد.
باکتریهای گرم مثبت تخمیر کننده همچون لاکتوباسیلوس و لوکونوستوک به مقدار کمتر در سطح گیاه موجود میباشد.
این ارگانیسم ها ممکن است سبب فساد در طی نگهداری طولانی در انبار شوند.
4- ظروف غذا:
نوع ماده غذایی در تماس با ظروف، میزان مراقبت از ظروف، چگونگی نگهداری و دیگر موارد، همگی در فلور میکروبی ظروف غذا موثر هستند.
5- ناحیه روده ای انسان و حیوان :
جنس هایی همچون، اشریشیا، لاکتوباسیلوس، پروتئوس، سالمونلا، استافیلوکوکوس و استرپتوکوکوس در ناحیه روده انسان و حیوان بیش از مناطق دیگر یافت میشوند.
اشریشیا در مقایسه با بقیه اختصاصی تر است.میکروارگانیسم های روده ای، از طریق مدفوع بطور مستقیم به اب و خاک راه یافته و در نتیجه درگیاهان وگرد و خاک نیز میتواند باشند.
کپک ها از این طریق قابل انتقال نیستند، ولی جنس کاندیدا از مخمر ها احتمال انتقال است
6 - افراد در تماس با مواد غذایی:
افراد ممکن فلور خود را که میتواند ناشی از محیط زندگی انها و یا مجاری طبیعی باشد را به مواد غذایی منتقل کنند .
دو جنس مطرح در این نوع انتقال میکروکوکوس و استافیلوکوکوس میباشد.
در صورت عدم رعایت بهداشت فردی احتمال انتقال عوامل روده ای به غذا از این طریق میباشد. احتمال انتقال کپک و مخمر از این طریق نیز وجود دارد.
7- هوا و گرد و غبار:
بیشتر باکتریهای گرم منفی بدلیل خشکی و نور در اتمسفر از بین میروند
باکتریهای گرم مثبت موجود در هوا بیشتر از جنس میکروکوکوس، کورینه باکتریوم، باسیلوس و استرپتومایسس میباشد.
این باکتریها همراه با گرد و غبار و قطرات اب موجود در هوا قابل انتشار میباشند و منبع انها خاک، اب، عطسه و سرفه باشد.
اسپور قارچ ها همچون پنی سیلیوم، اسپرژیلوس و فوزاریوم نیز میتوانند از طریق هوا منتشر شوند.
8- خوراک حیوانات :
کلیه جنس های میکروارگانیسم ها امکان دارد که در غذای حیوانات موجود باشند که نوع انها میتواند به منشا خوراک دام، نحوه عمل اوری خوراک، ظروف و غیره بستگی داشته باشد. منبع مهم انتقال سالمونلا به طیور است همچنین سیلو منبع انتقال لیستریا مونوسایتوژنز میباشد.
9- پوست حیوانات :
پوست حیوانات میتواند شامل کلیه میکروارگانیسم های موجود در خاک، اب، خوراک دام، مدفوع و گردو غبار باشد و از این طریق باعث الودگی تجهیزات و غذا شود.
سطح پوست محیط مناسبی برای بیشتر میکروارگانیسم ها بدلیل خشک بودن و pH پایین نیست بیشتر انها در سطح پوست توانایی تکثیر ندارند و حتی از تعداد انها کاسته میشود.
بیشتر پوست به عنوان عامل انتقال میکروارگانیسم عمل میکند.
میکروارگانیسم های غالب در سطح پوست باکتریهای گرم مثبت همچون استافیلوکوکوس و کورینه باکتریوم هستند.