پاورپوینت پيشگيري از مسموميت هاي غذائي (pptx) 31 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 31 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
مقدمه براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت : 1ـ دريافت عوامل مختلف غذاي متناسب با نيازهاي بدن (ماكرونوترينت ها، ميكرونوترينت ها . . .). 2ـ دريافت غذاي مورد نياز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگي هاي زيان بخش و در شرايطي كه مواد مغذي آن در مراحل مختلف تهيه، طبخ، نگهداري تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اينك مورد بحث ما است در حقيقت همين موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذايي مورد گفتگو قرار مي گيرد. يادآوري اين نكته براي توجه بيشتر به اهميت بهداشت مواد غذايي، سودمند است كه ممكن است غذاي مصرفي كاملا با نيازهاي جسمي انسان هماهنگ باشد و همه شرايط يك تغذيه كافي را داشته باشد اما به لحاظ آلودگي يا وجود عوامل زيان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدي تهديد نمايد. لذا بهداشت مواد غذايي، در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ركن اساسي در تغذيه صحيح است.
فساد و آلودگي مواد غذايي اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذائي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذائي منجر مي گردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم اين دو پديده را يكجا بررسي مي نمائيم: پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذائي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان مي گذارد. عوامل فساد و آلودگي،گاهي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماري زائي ماده غذائي مي شوند. آگاهي از اين نكته به انسان كمك مي كند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.
عوامل آلودگي و فساد مواد غذائي
1ـ باكتري ها
باكتري ها به صورت هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذائي مي شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذائي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي آورد گاهي ورود ميكرب به مواد غذائي و سمومي كه ترشح مي كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلائي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده مي شود و زماني هم ميكرب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذائي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي آورد.
2 ـ كپك ها
كپك ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آنها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر، دماي پائين و روي انواع مواد غذائي نيز ميتوانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي گردند.
انواع مختلف كپك ها در مواد غذائي ديده مي شوند (مهمترين كپك هاي مواد غذائي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي كند ـ اين سم علاوه برآنكه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي شود) هستند و ضمنا با تجزيه مواد غذائي موجبات فساد خوردني ها را نيز فراهم مي آورند ترشح اگزوتوكسين كپك ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي گيرد.
3ـ حشرات حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذائي با انتقال ميكرب ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذائي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها، از مواد غذائي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي شوند لاروها غالبا به شكل كرم هاي كوچكي ديده مي شوند. مگس وقتي روي مواد غذائي مي نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن ميريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذائي مي كاهد. 4 ـ انگل ها گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در موردلارو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا لارو تنياساژيناتا در گوشت گاو وساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند. 5 ـ آنزيم ها علاوه بر آنزيم هاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتري ها، كپك ها و غيره آنزيم هاي طبيعي موجود در مواد غذائي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذائي مي شوند. 6 ـ گرما گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي كند.
7 ـ رطوبت با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزيماتيك، شيميائي، ميكربي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذائي اسم مي بريم. 8 ـ نور نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذائي مثلا اكسيده شدن روغن ها، ويتامين ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذائي است. 9 ـ اكسيژن با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذائي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذائي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود. 10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي ونگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذائي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذائي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذائي محسوب مي شود.
آلودگي هاي اوليه و ثانويه
1-آلودگي اوليه، ماده غذائي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي و مانند اين ها 2-آلودگي ثانويه، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذائي مي گردد. آلودگي هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي هاي مواد غذائي را تشكيل مي دهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگي ها دارد.
راه هاي مختلف آلودگي موادغذائي در طبيعت
الف : آلودگي اوليه گياهان
در سطوح خارجي گياهان تعداد زيادي از ميكرب هاي موجود در خاك و آب و هوا ديده مي شود اما در داخل نسوج سالم گياهي معمولا ميكربي وجود ندارد. علاوه بر آلودگي هاي اوليه، گياهان و فراورده هاي گياهي از طريق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حيوانات، وسائل حمل و نقل و غيره نيز در معرض آلودگي هاي ثانويه مي باشند.
ب : آلودگي مواد غذائي توسط حيوانات
ميكرب هاي متعددي در روده، شاخ، سم و موهاي حيوانات وجود دارندكه غالبا از طريق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمت هاي ذكر شده از بدن حيوانات، وارد و مستقر مي شوند كه بسياري از آن ها زيان بخش و عامل فساد مي باشند. با وجود اين ها، آلودگي هاي سطحي گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حيوان، تقريبا آلودگي عمقي گوشت آن ها نيز بسيار كمياب است.
ماهي ها و حيوانات دريائي نيز داراي ميكرب هاي طبيعي سطحي مي باشند كه همين ميكرب ها در فساد محصولات آن ها نقش مهمي دارند. علاوه بر اينها گوشت حيوانات و فراورده هاي آن ممكن است به طور ثانويه آلوده شوند و از اين طريق نيز مشكلاتي براي مصرف كنندگان ايجاد نمايند، نمونه بسيار متداول اينگونه آلودگي ها، آلودگي ثانويه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتريتيديس) به هنگام پركني و تخليه شكم، شستشوي اوليه و بسته بندي و حمل و نقل است (تقريبا اين گونه آلودگي قطعي است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گيرد و مرغ پخته با دست ها، ظروف و وسائلي كه به نحوي با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پيدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گرديد
لذا مي توان نتيجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوزيس از مصرف مرغ پخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است).
شيردام سالم حتي اگر در شرايط آسپسي، دوشيده شود به طور طبيعي داراي برخي از باكتري ها است.
در روده حيوانات باكتري هاي مختلف از جمله باكتري هاي بيماري زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محيط و گياهان را آلوده مي كند، مگس، حشرات و حتي پرندگان نيز در انتقال مكانيكي آلودگي هاي ميكربي نقش مهمي دارند.