پاورپوینت بررسی آنتی اکسیدانهای طبیعی موجود در کنجد و روغن آن و تعیین پایداری اکسایشی روغن آن (pptx) 23 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 23 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بررسی آنتی اکسیدانهای طبیعی موجود در کنجد و روغن آن و تعیین پایداری اکسایشی روغن آن
کنجد و ترکیب شیمیایی آن
دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه‌های روغنی دیگر داراست اما با وجود این، تولید آن بسیار کمتر از دانه‌های دیگر نظیر سویا، آفتابگردان و گلرنگ است. روغن کنجد به عنوان یک روغن با قیمت و کیفیت بالا شناخته می‌شود. این روغن بیشترین مقاومت و ماندگاری را در بین روغنهای خوراکی با درصد بالای چربی غیراشباع دارد. نوع لیگنان و آنتی اکسیدانهای طبیعی موجود در این روغن باعث بروز مقاومت بسیار بالا در برابر اکسیداسیون و خواص فیزیولوژیکی ارزشمند روغن کنجد شده است.
ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد
روغن کنجد به گروه اسیدهای اولئیک- لینولئیک متعلق است. این روغن کمتر از 15 درصد اسید چرب اشباع دارد که بیشترین آن پالمیتیک و استئاریک و بیش از 85 درصد مجموع اسیدهای چرب آن غیراشباع است. اسید اولئیک و اسید لینولئیک بیش از 80 درصد کل اسیدهای چرب روغن کنجد را تشکیل می‌دهند. برخلاف روغنهای گیاهی دیگر در این گروه، درصد اسید اولئیک روغن کنجد حدود 45 درصد و اسید لینولئیک آن حدود 40 درصد از مجموع کل اسیدهای چرب آن می‌باشد.
ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد
کنجد و روغنهای استحصالی از آن در میان دانه های روغنی رایج، بالاترین میزان آنتی اکسیدان را دارا می باشد؛ کنجد حاوی آنتی اکسیدانهای طبیعی نظیر سزامول و سزامولین است که دارای خاصیت ضدسرطانی است. نوع لیگنان و آنتی اکسیدانهای طبیعی موجود در کنجد و روغنهای آن باعث بروز مقاومت بسیار بالا در برابر اکسیداسیون و خواص فیزیولوژیکی ارزشمند آن شده است.
استرول ها
روغن کنجد در مقایسه با سایر روغنهای گیاهی، مواد غیرقابل صابونی بیشتری دارد. مواد غیرقابل صابونی شامل استرول ها، تری ترپن‌ها و تری ترپن الکل‌ها، توکوفرول ها و لیگنان‌های کنجد می‌باشد. روغن کنجد یکی از منابع غنی استرول های گیاهی (فیتواسترول) می‌باشد. فیتواسترول ها رقیب کلسترول در جذب هستند. بنابراین مصرف فیتواسترول موجب کاهش کلسترول خون و در نتیجه جلوگیری از حملات قلبی و عروقی می‌شود. فیتواسترول ها و به طور خاص بتا سیتواسترول، از رشد سلول‌های سرطان جلوگیری می‌کنند.
توکوفرول ها
یکی از دلایل مقاومت بیش از حد روغن کنجد در برابر اکسید شدن به خاطر وجود توکوفرول در آن است. میزان آن در روغن کنجد 1200 میلی گرم بر کیلوگرم است. گاما توکوفرول بیشترین میزان موجود در روغن کنجد را شامل می‌شود و پس از آن دلتا و آلفا هستند که حدود 5 درصد توکوفرول موجود در روغن را شامل می‌شوند. در بین اقسام مختلف ایزومرهای توکوفرول، گاما توکوفرول قوی‌ترین آنتی اکسیدان موجود در روغن‌ها می‌باشد.
این خاصیت آنتی اکسیدانی، ماندگاری این روغن را در برابر حرارت در مقایسه با روغنهای دیگر بسیار افزایش داده است. مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد در دمای 110 درجه سانتی‌گراد 17/5 ساعت می‌باشد که این روغن را در دسته روغنهای با مقاومت بالا قرار می‌دهد. همچنین نقطه دود این روغن 166 درجه سانتی‌گراد می‌باشد.