پاورپوینت جلوگيري از فساد ميكروبي مواد غذايی (pptx) 22 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 22 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

جلوگيري از فساد ميكروبي مواد غذاي ی مقدمه در اين بخش اثر روش هاي نگهداري در جلوگيري از رشد و نمو و فعاليت ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي و ايجاد فساد مورد بحث قرار مي گيرد. توسعه و پيشرفت روش هاي نگهداري و حمل و نقل سبب: در دسترس بودن مواد غذايي فاسد شدني در طول سال امكان استفاده از مازاد توليد مواد غذايي در ساير نقاط جهان گرديده است. انواع روش هاي نگهداري: جلوگيري از ورود و تماس ميكروارگانيسم با مواد غذايي ( Aseptic ) جداسازي و حذف ميكروارگانيسم هاي موجود در مواد غذايي ايجاد شرايط بي هوازي استفاده از حرارت استفاده از برودت خشك كردن مواد غذايي استفاده از مواد نگهدارنده( Preservatives ) استفاده از تابش( Irradiation ) انهدام مكانيكي ميكروارگانيسم بوسيله فرآيند فشار بالا، سايش و ... تركيبي از دو يا چند روش فوق اهداف اصلي اگرچه روش هاي نگهداري بسيار متنوع مي باشد ولي به طور كلي دو اصل يا هدف مهم مورد نظر مي باشد: جلوگيري يا تاخير در فساد ميكروبي مواد غذايي جلوگيري يا تاخير در فساد طبيعي مواد غذايي اغلب روش هاي نگهداري باعث از بين رفتن كامل و يا حذف ميكروارگانيسم در مواد غذايي نمي شوند بلكه اكثرا موجب تاخير در شروع رشد و نمو و يا تاخير در مراحل رشد ميكروارگانيسم در مواد غذايي مي گردند. كاربرد منحني رشد در نگهداري مواد غذايي به منظور تاخير در فساد ميكروبي مواد غذايي در صنايع سعي مي شود از طريق زير دو مرحله سكون اوليه و شتاب مثبت رشد را تا حد امكان طولاني نمايند. كاهش ميزان آلودگي ميكروبي اوليه مواد غذايي ممانعت از تماس و آلودگي مواد غذايي با M.O بسيار فعال در مرحله لگاريتمي رشد نا مساعد كردن محيط غذايي ضربه زدن و معيوب نمودن M.O روش استفاده از نگهدارنده ها ) Preservative ( به دو گروه نگهدارنده هاي معدني و آلي تقسيم بندي مي گردند: A : نگهدارنده هاي معدني: اسيدهاي معدني و نمك آنها مانند: كلرور سديم، هيپوكلريت ها، نيتريت ها و نيترات ها، تركيبات گوگردي مانند سولفيت ها، اسيد بوريك و بورات ها و ... مواد قليايي و نمك آنها مانند : كربنات سديم، تري سديم فسفات، پلي فسفات و ... فلزات مانند : نقره هالوژن ها مانند : كلر يا يد پراكسيدها مانند : پراكسيد هيدروژن يا آب اكسيژنه گازها مانند: دي اكسيد كربن، نيتروژن، اكسيد اتيلن روش استفاده از نگهدارنده ها ) Preservative ( B : نگهدارنده هاي آلي: اسيدهاي آلي و نمك آنها الكل ها قندها پارابن ها انواع نگهدارنده هاي معدني: اسيدهاي معدني و نمك آنها: الف) كلرور سديم : از طريق: ايجاد فشار اسمزي بالا و پلاسموليز سلول كاهش aw كاهش حلاليت O2 يونيزه شدن و توليد يون cl منفي اختلال در عمل آنزيم ها و رسوب پروتئين ها انواع نگهدارنده هاي معدني: ب) هيپوكلريت ها: اكسيد كننده قوي، توليد اسيد هيپوكلرو( HClO )، كلرينه كردن پروتئين هاي سلول، ضد عفوني آب ها. ج) نيتريت ها و نيترات ها: تثبيت رنگ گوشت، از بين بردن كلستريديم ها. ميزان مجاز 120 ppm بع علت تشكيل نيتروزآمين ها. انواع نگهدارنده هاي معدني: د ) تركيبات گوگردي: تركيبات گوگردي به­طور كلي بر كليه M.O ها اعم از باكتري­ها و مخمرها و كپك­ها مؤثرند. فعاليت ضد ميكروبي اين تركيبات با كاهش pH افزايش مي­يابد. در pH هاي اسيدي تركيب غالب اسيد سولفورو مي­باش. اين تركيب داراي فعاليت ضد ميكروبي بر باكتري­ها و كپك­ها است. اين مسئله امكان كاربرد تركيب فوق را در انواع نان­هاي تخمير شده كه از سلول مخمر براي فرآوري آن استفاده مي شود امكان پذير مي سازد. فعاليت ضد ميكروبي تركيبات گوگردي عموماً به دليل اثر آنها بر پيوندهاي دي­سولفيدي در ساختار آنزيم­هاي ميكروبي است ضمن آنكه گاز So 2 مي­توان با كاهش حجم اكسيژن موجود در محيط از رشد M.O هاي هوازي جلوگيري كند.