پاورپوینت صنایع و فرآورده گوشت (pptx) 135 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 135 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

صنایع و فرآورده گوشت اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی بوده و از پروتئینهای ارزشمندی که حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن ،مواد معدنی مفید مانندآهن ،روی ،انواع ویتامینها و از طرفی به دلیل چربی بالا دارای انرژی کافی می باشد و همین جهت گوشت را در زمره کاملترین مواد غذایی طبقه بندی می نمایند. پروتئین گوشت: ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بالاتر بوده و با توجه به دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری برای بدن از اهمیت خاصی داشته برخوردار بوده است. برخی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده لذا می بایستی به همراهمواد غذایی وارد بدن شوند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می باشد.میزان و درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه ها بیشتر از پروتئین های بافت پیوندی (کولاژن) است. انواع و درصد اسیدهای امینه ضروری موجود در پروتئین گوشت انواع مختلف حیوانات تقریبا یکسان بوده و چگونگی تغذیه دام در ترکیبات اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت تغییری حاصل نمی نماید . ارزش غذایی پروتئین ها طبق روشهای مختلفی تعیین می گردد. یکی از روشهای شیمیایی تعیین اندیس EAA یاشاخص اسید آمینه ضروری( Essential Amino –Acid Index )می باشد.در این روش میزان اسید های آمینه ضروری موجود در تخم مرغ به عنوان معیار بکار گرفته می شود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید های آمینه ضروری در تخم مرغ.معدل لگاریتم های تمامی درصد های حاصله نشان دهنده ارزش بیولوژیکماده غذایی مورد آزمایش می باشد. روش دیگری اندازه گیری ارزش بیولوژیک پروتئینها عبارت از تعیین اندیس PDR ( Pepsin Digest Residialisate Index ) و از دیگر روشها می توان روش بیولوژیک NPU ( Net Protein Utilization Index )را نام برد که عبارت از نسبت میزان ازتی که جذب بدن می شود به مقدار ازت دریافتی از طریق ماده غذایی. این نسبت می تواند از طریق اضافه وزن بدن ویا در اثر تجزیه لاشه حیوانات آزمایشگاهی به دست آید.روش یاد شده از متداول ترین روشها جهت تعیین ارزش پروتئین ها به شمار می رود. چربی گوشت: بخش عمده ای از چربی حیوانی در بافت چربی بدن حیوانات مستقر می باشد . میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع ،نژاد و تغذیه دام داشته و عمدتا از تری گلیسرید ها (ترکیبی از گلسیرین و اسید های چرب می باشند تشکیل شده است. بعضی از اسید های چرب مانند اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان *گروه ویتامین F *نیز نامگذاری شده اند برای بدن انسان ضروری بوده و می بایست حتما از راه مواد غذایی وارد بدن گردند.چربیهای گیاهی معمولاحاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسید های چرب می باشند. چربیهای حیوانی عمدتا بصورت بافت چربی نبوده بلکه بصورت پراکنده و به صورت اجزا ساختمانی نیز در سلولهای مختلف بدن وجود دارند بطوری که در سلولهای مغز میزان چربی بیشتر از میزان پروتئین می باشد . چربیهای داخل سلولی ماهیچه حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب غیر اشباع با طول زنجیره ای 20 تا 22 اتم کربن بوده و از ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشند . میزان این اسید های چرب در فراورده های گیاهی به مراتب کمتر از گوشت است .چربیها به عنوان یک منبع انرژی برای متابولیسم بدن به شمار می روند.در صورتیکه انرژی حاصله مصرف نگردد،چربیها در قسمتهای مختلف بدن بصورت چربی ذخیره شده و به همین جهت اکثر مصرف کنندگان مواد غذایی تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب دارند و در دامهای پرواری گوشتی سعی بر این است که حتی المقدور میزان چربی در گوشت پائین آورده شود.میزان معینی از چربیهای غیر اشباع برای جیره غذایی انسان ضروری بوده ودر صورت استمرار مصرف غذا های کم چرب و یا بدون چربی نشانه های کمبود ویتامین F ،کمبود در ویتامینهای محلول در چربی می تواند بروز بکند.و در مقابل استفاده از چربیهای اشباع شده حیوانی می تواند باعث بالا رفتن کلسترول در خون و در نتیجه باعث تصلب شرائین و بیماریهای قلبی و عروقی شود. ویتامین های گوشت: انواع ویتامینهای محلول در چربی وآب در گوشت یافت می شود.گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B ( B complex ) می باشدکه در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می روند.. اسید پانتوتونیک و اسید فولیک نیز در گوشت موجود می باشد. اسید اسکوربیک (ویتامین C )محلول درآب در اثر حرارت و پختن از بین می رود ولی افزودن آن به عنوان ماده کمکی در حین عمل آوری بعضی از فراورده های گوشتی این کمبود را بر طرف می کند.ویتامین A محلول در چربی است که به میزان کمتری در گوشت موجود است . ویتامین B12 موجود در در گوشت برای تقسیم سلولی ،بلوغ هسته و تشکیل گلبولهای قرمز موثر است.کمبود آن اغلب در انسان وحیوان رخ می دهد و سبب آنمی بدخیم در انسان و بی اشتهایی ، کاهش رشد ،ضعف عضلانی وکاهش دفعات آبستنی در حیوان خواهد شد.کبد منبع مناسب برای ویتامینهای گروه B به خصوص تیامین وویتامین A است . میزان ویتامین در گوشت در اثر پخته شدن کاهش پیدا کرده و میزان آن به دما و زمان بستگی دارد. مواد معدنی گوشت: مواد معدنی یا خاکستر در گوشت (عضله)کمتر از یک درصد آن را تشکیل می دهد و عناصر اصلی آن به ترتیب اهمیت عبارتند از :گوگرد ،پتاسیم،فسفر،سدیم،کلر،منیزیوم،کلسیم،آهن،مس،کروم،سلنیوم،کبالت(بصورت ویتامین B12 ) و روی. این مواد در گوشت بصورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند . نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگهداشتن فشار اسمزی سلولها موثر هستند و علاوه بر آن یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه ای نقش بسزایی دارند.در بین مواد معدنی گوشت آهن و روی از نظر تغذیه از اهمیت بسزایی برخوردار می باشند . آهن اغلب یصورت ترکیبات آلی (هموگلوبین ، میوگلوبین وترکیبات Haem )بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی توسط روده ها می باشد.این قابلیت جذب در آهن موجود در فراورده های گیاهی بمراتب کمتر می باشد.کم خونی ناشی از کمبود آهن نوعا در بین انسانها مشاهده می شود.(زنام باردار وعادت ماهیانه وکودکان بیشتر در معرض کمبود آهن قرار دارند)با توجه به اینکه آهن در بدن کمتر ذخیره می شود لذا با خوردن به اندازه گوشت و فراورده های آن می توان از بروز علائم فوق جلوگیری کرد. کمبود روی که با عوارضی از قبیل اختلالات در رشد وقوای جنسی ،اختلال در رشد جنین ،سقط جنین وکم اشتهایی همراه می باشد در بسیاری از زنان و نوجوانان مشاهده می شود .گوشت یکی ازمنابع با اهمیت روی محسوب می گردد وحاوی ترکیباتی از روی می باشد که دارای قابلیت جذب بالایی می باشند. از دیگر عناصر موجود در گوشت می توان فلئور ،برم،ید،سلیسیوم و مس را نام برد.