پاورپوینت فرآوری محصولات شیلاتی (pptx) 31 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 31 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

فرآوری محصولات شیلاتی فهرست مطالب فصل 1: فساد در ماهی و راه های جلوگیری از آن فصل 2: شور نمودن ماهی فصل 3: دودی نمودن ماهی فصل 4:کنسرو ماهی فصل 5:سوریمی وفرآورده های تقلیدی فصل 6: سوسیس ماهی فصل 7: خاویار فصل 8: خاویارآزادماهیان فصل 1:فساد در ماهی وراه های جلوگیری از آن فرآیند فساد در ماهی بلافاصله پس از مرگ ماهی آغاز میشود.که فساد در ماهی شامل تجزیه :پروتئین/اکسید شدن/تند شدن چربی هاو فعالیت میکروارگانیسم است. نشانه های ظاهری فساد در ماهی: -هنگام فساددر شروع گندیدگی ماهی ابتدا روشنی و درخشندگی رنگ فلس خود را از دست داده و سطح بدن از لعاب کدری که رنگ آن متمایل به قهوه ای است پوشیده می شود. -چشم ماهی به تدریج فرو رفته وشیری رنگ شده وقرنیه مات وتیره به نظر میرسد. عضلات آن شروع به نرم شدن ودر صورت پیشرفتگی میتوان آن را براحتی از ستون فقرات جدا کرد. -خارج شدن آب بافشار دادن ماهی -ازدست دادن خاصیت ارتجاعی ورنگ طبیعی -تغییر رنگ برانشی ها -فساد زیادتر موجب میشودبوی آمونیاک به مشام برسد شرح مکانیسم انواع فساد 1:فساد به علت فعالیت موجودات ذره بینی 2:فساد به علت فعالیتهای شیمیائی و بیوشیمیائی فسادبعلت موجودات ذره بینی که شامل سه دسته « قارچ ها/مخمرها/باکتری ها » اما فساد بعلت عوامل شیمیائی و بیوشیمیائی :{اکسید شدن چربی در ماهی /هیدرولیزچربی توسط آنزیم ها /فساد بعلت فعالیت های آنزیمی /تولید فرم آلدئید در ماهیان /نقش آنزیم های موجود در امعا واحشاء در اتولیز ماهی /تغییرات درخواص الکتریک بافت ماهی } روشهای اندازه گیری فساد در ماهی 1//روشهای حسی : ظاهر .طعم .بو .و بافت 2//روش های میکروبیولوژیک : بر حسب فعالیت باکتری ها 3//روش های شیمیایی : براساس اندازگیری آمین ها یا آمونیاک ویا اندازه گیری فرآورده های حاصل از شکستن atp واندازه گیری تری متیل آمین وبازهای فرارو مقدار هیپوزانتین 4//روشهای فیزیکی چون روشهای شیمیایی معایبی دارد روش فیزیکی معمولتر است از اینروپس از مرگ ماهی بعضی از خواص دی الکتریک در پوست وعضلات تغییر میکندو از مهمترین تغییرات کاهش تدریجی مقاومت resistance روشهای جلوگیری از فساد در ماهی وفرآورده های آن : از دیرباز جهت نگهداری ماهی صید شده ازرودخانه یا دریا ها از دو روش خشک کردن با استفاده از نور خورشید و نمک سود کردن گوشت آنان بکار گرفته شده اند.در یک کارخانه مواد غذایی بسته به نوع تولیدعملیات زیرانجام میشود: انتخاب مواد اولیه مناسب/وزن کردن/جابجاکردن/مخلوط کردن/خردکردن/کریستالیزه نمودن/حرارت دادن/جداکردن/بسته بندی/انبار کردن/اضافه نمودن موادشیمیایی مجاز/عرضه کردن 3راه مهم برای حفظ کیفیت ماهی ( سرد سازی /رعایت بهداشت در طول فرآیند /هندلینگ مناسب )درجه حرارت مهمترین عامل درحفظ کیفیت ماهی میباشد. روشهای سردسازی در دریا:: {استفاده ازیخ/ آب دریای خنک شده توسط rsw /آب دریای سرد شده توسط csw / freezing :که در مرحله ماوراءسرد شدن ومرحله انجماد قابل تشخیص است .استفاده از آب سرد شده مزایا و معایبی دارد.مزایا:سریع تر شدن نسبت به روش یخگذاری /یعنی دو برابر سریعتر انجام میشود و اما معایب آن :تنها یک بار قابل مصرف است چون دچارآلودگی می شود.و مدتی طول میکشد تادمای آب یکنواخت شود .واستفاده از پمپ برای تخلیه ماهی /و فساد ماهی در زیر موجب تولید گاز h2s میشود. فصل 2:شور نمودن ماهی هدف از شور کردن ماهی حفظ آن از فساد زودرس و تغییر شرایط تجزیه و اتولیز و ادامه آن است.یکی از قدیمی ترین و ساده ترین روش عمل اوری روی محصولات دریایی میباشد .شور کردن با استفاده از نمک صورت میگیرد که ازجمله این نمک ها:نمک سنکی /نمک خود رسوب ونمک تبخیری میباشد .که نمک خود رسوب شامل { نو رسوب .عمقی .دانه ای .تبخیری } واما کیفیت نمک را میتوان با کم کردن املاح ومواد خارجی همراه افزایش داد که از طریقه ی شستشوی نمک در محلول اشباع نمک طعام استفاده میشود. تعیین مقدار نمک مصرفی جهت شور کردن ماهی :که بیشتر از روش حجمی استفاده میشودبه طوریکه قبلأ وزن یک پیمانه نمک مورد مصرف را به کیلو گرم تعیین نموده . مشخصات ماهیان انتخاب شده جهت شور کردن گروه اول :ماهیانی ست که تازه از آب گرفته شدن گروه دوم:تازه بوده و تغییرات قبل از مرگ کامل در آنها ایجاد شده گروه سوم :در آنها عمل تجزیه (اتولیز)انجام گرفته گروه چهارم:مشخصات ماهیانی نشان میدهد که در بدن آنها عمل تجزیه خود به خود بطور کامل انجام گرفته گروه پنجم:فساد آبشش در آنها شروع وعمل تجزیه بطور کامل گروه آخر:کاملأ فاسد شدن طریقه شور کردن ماهی :ظاهر شدن اولین قطرات محلول آب نمک در سطح بدن ماهی گویای آغاز نفوذ نمک به داخل اندام های بدن ماهی است و بر عکس خارج شدن رطوبت از آن شوراب تولید میکند .ماهی جهت شور کردن باید مواد زود فاسد شدنی وآلوده از قسمتهای آن خارج شود وقسمت های ضخیم بدن ماهی را که نفوذ نمک به داخل آنها با اشکال روبرو است برش داده تانمک مانند سایر قسمتهای ماهی به آسانی جذب شود .قسمتهای مختلف بدن ماهی برش داده میشود تا سطح آن زیادتر و بیشتر نمک جذب کند . تعیین سرعت عمل شورشدن : سرعت شور شدن را از اختلاف غلضت شوری در داخل و سطح بدن ماهی محاسبه میکنند .حالت و وضعیت ماهی در سرعت بخشیدن عمل شور کردن تأثیر مهمی داره . وجود ناخالصی ها در نمک و از آن جمله :سولفات ها .کلرورها. نمک های سدیم .و وجود منیزیم باعث کندی عمل شور شدن میشوند . مقدار نمک مورد نیاز جهت شور کردن ماهی :تابع مقدار آب موجود در بدن ماهی میباشد .یعنی 36قسمت نمک در 100 قسمت آب استفاده میشود .کلأمقدار نمک مصرفی را در حدود 1تا2 درصد بیشتر از مقدار محاسبه شده جهت جبران مواد زائد و آب موجود انتخاب میکنند. روش های مختلف شور کردن ماهی 1/ به طریقه ی مرحله ای :عیب این طریقه ماهی بدون شورآب نگهداری میشود 2/به طریقه استفاده از نمک خشک 3/شور کردن با استفاده از آب نمک یا طریقه مرطوب 4/ شور کردن به روش مخلوط علائم و آماده شدن فرآورده ماهیان شور: 1.ارتجاعی یا سفت شدن ماهیچه های بدن ماهی 2.گوشت ماهی یکنواخت شورشده باشد 3.با فشردن بدن ماهی لیز خورده 4.بوی مخصوص فرآورده مطلوب باشد 5.چین چروک ایجاد شده در بدن ماهی است این چینها در ماهی به متراکم و جمع شدن گوشت ماهی اتفاق می افتد