پاورپوینت تولید فرآورده های گوشتی (pptx) 52 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 52 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

تولید فرآورده های گوشتی مقدمه فراورده های گوشتی ، فراورده هایی را می نامند که حداقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد . محصولات گوشتی یکی از پر مصرف ترین فراورده های غذایی به شمار آمده تنها در کشور آلمان که یکی از بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده فراورده های گوشتی می باشد بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد ، در سایر نقاط جهان نیز تعداد و اسامی این محصولات بسیار فراوان می باشد. مقدمه از نظر تکنولوژیک،فراورده های گوشتی را اصولا به چهار دسته تقسیم بندی می نماید : کالباس های حرارت دیده کالباس های خام کالباس های پخته گوشت های عمل آمده مقدمه تقریبا کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فراورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشند. کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولا بیشتر می باشد. کالباس های حرارت دیده کالباس های حرارت دیده کالباس های حرارت دیده ، فراورده هایی هستند که در تهیه آنها از حرارت ( حدود 70 درجه سلسیوس ) استفاده می گردد و متشکل از گوشت ، چربی و آب می باشند. مهمترین مسئله در تولید این گونه فراورده ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فراورده های تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد. کالباس های حرارت دیده سه اصل مهم در تولید این فراورده : نگهداری و جذب آب پایداری چربی ایجاد ساختار مناسب در این رابطه پروتئین های میوفیبریلی نقش بسزایی را ایفا می نمایند، زیرا بخش اعظم آنها در حین کوتریزاسیون به صورت قابل حل در آمده ، قادر به جذب آب می گردد. کالباس های حرارت دیده اختلاف در شد ت رنگ بستگی به : نوع دام میزان گوشت میزان چربی به کار رفته کالباس های حرارت دیده درصورتی که فقط از نمک طعام استفاده شده و نیتریت به کار نرفته باشد، کالباس و سوسیس به رنگ سفید-خاکستری درخواهد آمد. به این گونه فراورده ها اصطلاحا «محصولات سفید » نیز می گویند . در صورتی که برای تهیه کالباس بدون استفاده از نیتریت، گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد . شایان ذکر است که اصولا محصولات سفید دارای مقاومت و نگهداری کمتری نسبت به محصولاتی که در تهیه آنها از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده استفاده می گردد، می باشند. کالباس های حرارت دیده رایج ترین انواع کالباس های «حرارت دیده» عبارتند از : لیونر، بیرشینکن، مارتادلا، کالباس زبان، کالباس سفید و کالباس شکار قطر پوشش این کالباس ها معمولا حدود 80 میلیمتر و در برخی از انواع آن (مارتادلا) کمی بیشتر از آن می باشد.