پاورپوینت سرخ كردن مواد غذايي (pptx) 28 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 28 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

سرخ كردن مواد غذايي مقدمه هنگام پخت: حرارت مستقيم و هواي داغ (مثل سرخ کردن): پوسته قهوه اي رنگي در سطح محصولات ایحاد بافت و طعم مطلوب در ماده غذايي کاهش آب ماده غذايي : ماندگاري از دست دادن رطوبت از عوامل مهم در فرایند سرخ کردن : نقش تعیین کننده در انتقال حرارت توانایی در ایجاد خلل و فرج نقش در جذب روغن در طول سرخ کردن، اختلاف فشار بخار جزئی بین فرآورده و روغن سرخ کردنی باعث می‌شود که آب تبخیر شود. مزاياي استفاده از روغن در پخت: 1- سرعت پخت بالاتر در مقايسه با فر : انتقال حرارت بهتر روغن داغ نسبت به هوا 2- روغن مانع از چسبيدن ماده غذايي به ظروف پخت 3 -وجود پوششي از روغن: باعث خوش خوراكي محصول 4- ایجاد طعم هاي ويژه اصلي محصولاتي همچون چيپس: در اثر واكنش هاي پيچيده تركيبات چرب 5- روغن ها حامل تركيبات مغذي: دادن ارزش تغذيه اي بالاتر به ماده سرخ شده ويتامينهاي محلول در چربي اسيدهاي چرب ضروري (بخصوص اسيدهاي چرب چند غير اشباع) روغن پالم : به عنوان روغن سرخ کردنی: عدم وجود مشکل اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه را که سبب دودکردن ولی مقدار زیادی اسیدهای اشباع شده (بالای 45% ) (نامناسب از نظر تغذیه ای). اندیس یدی پائین روغن زیتون : ارزش تغذیه ای بالا: دارای  مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع شده و مقادیر بالائی از آنتی اکسیدان ها  دارای نقطه ذوب پائینی (قابل نگهداری راحت در دمای پائین) در مقابل حرارت و دمای بالا ناپایدار و از بین رفتن عطر و بوی آن بهترین کاربرد آن استفاده در سالاد فصل و الویه روغن ذرت : دارای مقدار زیادی استرول : منجربه کاهش ویسکوزیته آن تخلیه راحت از غذاهای سرخ شده روغن سویا : حاوی میزان زیادی اسید چرب ضروری امگا3 غنی از ویتامین E : نقش آنتی اکسیدانی مهم در بدن ناپایدار در مقابل حرارت بالا بوده (ازبین رفتن عطر و طعم) بهترین موارد مصرف : تهیه سس هاس مایونز و مارگارین روغن کانولا: از دانه های روغنی گیاه کلزا غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع استفاده جهت سرخ کردن روغن آفتابگردان :  دارا ی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان های طبیعی   نسبتا پایدار بوده در برابر حرارت : برای آشپزی و سرخ کردن. انواع روغن های مصرفی در فرایند پخت و سرخ کردن : مخلوط روغن Good-fry : مخلوطی از روغن های پوسته برنج و کنجد (هر دو حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی) مقاوم در برابر اکسیداسیون به دلیل هزینه بالا: اغلب اضافه کردن روغنهایی مانند روغن آفتابگردان با درصد اسید اولئیک مقدار اسیدهای چرب ترانس در مخلوط روغن Good-fry صفر فاقد آنتی اکسیدان های سنتتیک عدم اصلاح روغن به طریق ژنتیکی هدف :تعيين عمر مفيد دو نمونه روغن فرموله شده سرخ كردني به روش مخلوط كردن در مقياس پايلوت 1- تعيين ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي روغنهاي اوليه 2- تهیه روغنهاي سرخ كردني به روش مخلوط كردن: فرمول يك (پالم اولئين و آفتابگردان 50:50 ) فرمول دو (پالم اولئين ، تخم پنبه و آفتابگردان 50: 25: 25 ) 3- به منظور تعيين عمر مفيد روغنها: انجام سرخ کردن با 200 گرم ورقه سيب زمینی هر نيم ساعت يكباردر دماي 180 درجه ادامه تا رسيدن يكي از ويژگيهاي كيفي روغن عدد پراكسيد ، عدد اسيدي ، نقطه دود ، درصد كل تركيبات قطبی TPC ) به حد دورريز استاندارد ملي. شاهد: يك روغن سرخ كردني قسمتي هيدروژنه 4-نتایج: عدم ثبات عدد پراكسيد به علت تجزيه پراكسيدها درجه حرارت بالا و تشكيل مجدد آنها در حين سردكردن روغن - افزايش عدد اسيدي و درصد كل تركيبات قطبي TPC حين سرخ كردن - افزايش عدد اسيدي در روغن شاهد بيشتر از دو نمونه روغن فرموله شده (بر عکس TPC ) - كاهش نقطه دود با افزايش زمان حرارت دادن : سرعت كاهش در شاهد بیشتر از روغنهای فرموله - کاهش پايداري اكسيداتيو روغنها با افزايش زمان سرخ کردن - عدم وجود تفاوت معني داري در عمر مفيد دو نمونه روغن فرموله شده اما وجود تفاوت معني دار با شاهد - فرمول يك رتبه بهتر به عنوان جايگزين مناسبي براي روغن سرخ كردني هيدروژنه : - با در نظرگرفتن عمرمفيد سرخ كردن ، ارزش تغذيه اي ( به ويژه ميزان اسيدچرب ترانس ) و اقتصادي (گران تر بودن روش هيدروژناسيون ) خوش طينت و همکاران (1391): تعيين عمر مفيد دو نمونه روغن فرموله شده سرخ كردني در مقياس پايلوت اضافه کردن ppm 100 آنتي اكسيدان TBHQ و ppm 100 اسيدسيتريك فرمول يك (پالم اولئين و آفتابگردان 50:50 ) فرمول دو (پالم اولئين ، تخم پنبه و آفتابگردان 50 : 25: 25 ) روشهاي سرخ كردن: 1- روش ماهيتابه ( Pan Frying ): -استفاده از روغن كمتر -جذب روغن بیشتر -استفاده در منازل 2- روش عميق ( Deep Frying ): - غوطه وری ماده غذایی در روغن -سطح روغن حداقل 2 سانتيمتر بالاتر از ماده غذايي - هدف پوشاندن ماده غذايي با روغن : حفظ طعم و عصاره ماده غذايي داخل پوسته اي نسبتا سخت فرآيند سرخ كردن عميق سرخ كردن يك فرآيند پخت و خشك كردن همزمان (انتقال جرم و حرارت توامان) مراحل فرآيند سرخ كردن محصولي همچون سيب زميني : الف) گرم شدن اوليه : زمان كوتاهي پس از قرار گرفتن ماده غذايي در روغن داغ - سطح محصول به نقطه جوش آب انتقال حرارت بين روغن داغ و سطح ماده به صورت جابجايي طبيعي – عدم وجود تبخير ب) جوشش سطحي: تبخير اوليه – ایجاد اغتشاش توسط روغن مجاور محصول انتقال حرارت بين روغن داغ و سطح محصول به صورت جابجايي اجباري - شروع تشكيل پوسته در سطح محصول ج) مرحله سرعت نزولي: خروج رطوبت دروني بيشتر افزایش دماي قسمت داخلي ماده غذايي تا نقطه جوش آب – فزايش ضخامت پوسته سطحي – کاهش انتقال بخار به سطح د) نقطه پاياني حباب: کاهش سرعت خروج بخار - حبابهاي كمتري در سطح – افزایش ضخامت پوسته سطحي به طور مداوم جذب روغن طي سرخ كردن : مکانیسم پیچیده‌ای و عوامل مداخله کننده در این پدیده: س اختار اولیه فرآورده، مبادلات مختلف بین فرآورده و محیط سرخ کن تنوع فرآورده و ویژگی‌های روغن ميزان جذب بسته به شريط فرآيند و نوع محصول بين 8 تا 25 درصد تشكيل پوسته : محدود کردن جذب روغن نگهداري بيشتر روغن در لايه خارجي اما مقداري نفوذ به درون ماده غذايي بعد از خروج ماده غذايي از روغن: جذب روغن افزايش زیرا دما و فشار مركز آن كاهش دمای سرخ کردن دمای معمولی سرخ کردن مواد غذايی بين 160 تا 190 درجه سانتيگراد ا(اما تا دمای 205 درجه ساتيگراد ) پختن بيشتر مواد غذايی در دمای 160 تا 190 درجه سانتيگراد و ایجاد رنگ طلايی، بافت ترد و عطر و طعم مطبوع هر چه دما پايين تر زمان پخت افزايش :در دماهای پايين رنگ روشن تر و عطر و طعم کمتری دمای بالا پوسته ضخيم تر:جذب روغن کاهش روغن ثبات ذاتی گلرنگ 7/6 سويا 7 آفتابگردان 6/8 ذرت 6/2 کلزا (کم اروسيک) 5/5 پنبه دانه 5/4 کلزا (اروسيک بالا) 4/1 بادام زمينی 3/7 لارد 1/7 زيتون 1/5 پالم 1/3 تالو 0/86 هسته پالم 0/27 کاکائو 0/24 يک راه برای بررسی مناسب بودن روغن برای سرخ کردن: ثبات ذاتی آن در مقابل اکسيداسيون مقادير عددی ٱن متناسب با : سرعت نسبی واکنش اسيدهای چرب چند غير اشباع با اکسيژن روغن با مقدار عددی ثبات ذاتی کم: حساسيت کمت ر به اکسيداسيون طی سرخ کردن در محاسبه ثبات ذاتی فرض : روغن كاملا تصفيه، بی رنگ و بی بو شده تولید شده از روغن خام با کيفيتی قابل قبول روغنهای مايع نسبت به انواع هيدروژنه خود :حساسيت بيشتری به اکسيداسيون روغنهاي با ثبات کمتر: ارزان تر اما به سهولت ایجاد پلی مر (تجمع در تجهيزات و هزينه تميز کردن بالا) روغن های سرخ کردنی : -مقاومت شان در برابر حرارت زیاد تجزیه کم در اثر حرارت - نقطه دود بالا انتخاب روغن ملاکهای اصلی انتخاب روغن برای سرخ کردن: -عمر سرخ کردن احساس دهانی ظاهر محصول - الزامات ويژه محصول سهولت حمل و نقل قيمت الزامات محصول عامل مهمی در انتخاب نوع روغن مثال: مصرف دونات بلافاصله بعد سرخ کردن: استفاده از روغنهای مايع اما اگر دونات نگهداری و بعد مصرف : استفاده از شورتنينگهايی در دمای اتاق جامدند زيرا روغن مايع به تدريج از محصول خارج و در بسته جمع در بعضی مناطق جهان: استفاده از روغنهای خاصی برای سرخ کردن: يجاد طعم ويژه خاص آن منطقه منطقه نوع روغن فرانسه و غرب اروپا کره جنوب اروپا روغن زيتون مرکز اروپا لارد شمال انگليس روغن چکيده از گوشت بنگال روغن دانه خردل حوزه اقیانوس آرام روغن نارگيل ونزوئلا روغن کنجد چين روغن بادام زمينی . اغلب برای افزایش عمر سرخ کردن روغن: اضافه کردن ترکيباتی همچون متيل سيليکون و يا دي متيل پلی سيلوکسان استفاده از آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ براي افزايش ثبات اكسيداتيو روغن سرخ كردن زوبادا (1979) با استفاده از 1 پي. پي. ام. سيليكون و پس از 20 بار سرخ كردن در روغن آفتابگردان نتيجه: روغن آفتاب گردان روغن آفتابگردان + يك پي. پي. ام. سيليكون درصد اسيد پلي مري شده 14 6 تست كف 35 6 محاسبه شاخص ترن اوور : تعيين ميزان استرس وارد شده به روغن حين سرخ كردن ترن اوور روغن: نسبت وزن روغن موجود در سرخ كن به وزن روغن مصرف شده در ساعت ویژگیهای یک روغن سرخ کردنی مناسب  :