پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی (pptx) 22 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 22 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

سرخ کردن مواد غذایی پختن مواد غذايي از فعاليتهاي روزانه و مستمر جوامع انساني است كه كاربرد گسترده اي نيز در صنايع غذايي دارد. هدف اصلي پخت ، تبديل مواد خام به محصولاتي است كه انسان قادر به مصرف آن باشد. طي پخت تغييرات زيادي در بافت، طعم، ظاهر و هضم پذيري مواد غذايي ايجاد مي شود. نشاسته معمولا ژلاتينه مي شود و بسياري از عوامل ضد تغذيه اي، تركيبات سمي و ميكروارگانيزم ها غير فعال مي شوند و با تجزيه و دگرگوني بيوپلي مرها بافت سفت محصولاتي همچون گوشت نرم مي شود. تخريب ساختار سلولي و منسجم مواد غذايي باعث مي شود تركيبات مغذي با سهولت بيشتري در دسترس بدن قرار گيرد. در عين حال پختن مواد غذايي سبب تخريب بعضي از تركيبات مغذي مانند ويتامينهاي حساس مي شود ضمن اينكه امكان ايجاد تركيبات سمي نيز وجود دارد. بنابراين بهينه سازي و كنترل پخت مواد غذايي چه در سطح خانواده و چه در مقياس كارخانه از اهميت ويژه برخودار است . مقدمه پختن در هواي گرم (پخت در فر)، آب پز كردن، استفاده از مايكروويو و اشعه و نيز سرخ كردن در روغن از جمله اين روشهاست. در اين روشها از واسطه هاي حرارتي مختلف كه خواص حرارتي متفاوتي دارند استفاده مي شود. دماي آب جوش بسته به فشار و تركيبات حل شده متغير است اما عموما دماي پخت در آب جوش 100 درجه سانتيگراد در نظر گرفته مي شود. آب جوش واسطه حرارتي مناسبي است اما خروج تركيبات مغذي و از دست رفتن آنها در اين روش بالاست. سرعت انجام واكنش هاي مايلارد در روش پخت در آب جوش نسبتا كم است. اين واكنشها نقش بسزايي در ايجاد رنگ و طعم مطلوب در ماده غذايي دارند. مقدمه هنگام استفاده از حرارت مستقيم و نيز هواي داغ پوسته قهوه اي رنگي در سطح محصولات بوجود مي آيد كه بافت و طعم مطلوبي به ماده غذايي مي بخشد. در اين روشها آب ماده غذايي نيز كاهش مي يابد كه اين خود در ماندگاري محصول مؤثر است. در سرخ كردن نيز كه دما در آن بالاست چنين تغييراتي رخ مي دهد. اما در مقايسه با فر سرعت پخت بالاتر است زيرا روغن داغ در مقايسه با هوا حرارت را بهتر انتقال مي دهد. به اين ترتيب سرعت بالاي پخت يكي از مزاياي استفاده از روغن است. روغن همچنين مانع از چسبيدن ماده غذايي به ظروف پخت مي شود. وجود پوششي از روغن باعث خوش خوراكي محصول مي شود. در اثر واكنش هاي پيچيده تركيبات چرب حين پخت كنترل شده طعم هايي بوجود مي آيد كه ويژگي اصلي محصولاتي همچون چيپس محسوب مي شود. روغن ها حامل تركيبات مغذي مختلفي هستند كه به ماده سرخ شده ارزش تغذيه اي بالاتري مي دهند. ويتامينهاي محلول در چربي و اسيدهاي چرب ضروري و بخصوص اسيدهاي چرب چند غير اشباع از جمله اين تركيبات هستند. مقدمه سرخ كردن را مي توان به دو صورت انجام داد: روش ماهيتابه و روش عميق . در روش ماهيتابه از روغن كمتري استفاده مي شود به طوري كه ماده غذايي به اصطلاح با روغن تر مي شود. در اين روش روغن بيشتري جذب ماده غذايي مي شود. روش ماهيتابه كاربرد چنداني در صنعت ندارد وبيشتر در منازل استفاده مي شود. در روش عميق ماده غذايي در روغن غوطه ور مي شود. ميزان روغن بايستي به اندازه باشد كه سطح آن حداقل 2 سانتيمتر بالاتر از ماده غذايي باشد. هدف از سرخ كردن عميق پوشاندن تمام ماده غذايي با روغن است به طوري كه طعم و عصاره ماده غذايي داخل پوسته اي نسبتا سخت حفظ شود. در روش عميق روغن كمتري جذب مي شود. روش های سرخ کردن فرآيندهاي سرخ كردن مواد غذايي را مي توان در دو گروه عمده قرار داد. روشهاي ايستا و كم حجم كه ظرفيت آنها بين 8 تا 28 ليتر روغن است و تحت عنوان روشهاي ناپيوسته يا بچ شناخته مي شوند. جنس ظروف سرخ کن بايد استيل ضد زنگ باشد و هيچ بخشی از آن نبايد از مس يا برنز ساخته شده باشد. اين روشها بيشتر در مراكز جمعي و رستورانها مورد استفاده قرار مي گيرد. دسته ديگر روشها يعني روشهاي مداوم ظرفيت بالايي دارند. با اين روشها بين 250 تا 25000 كیلوگرم محصول در ساعت فراوري مي شود. معمولا ماده غذايي روي نوار نقاله از درون روغن عبور داده مي شود. سرخ كن ها را مي توان در فشار اتمسفري و يا شرايط كم فشار يا پر فشار استفاده كرد. سرخ کردن عمیق فرآيند سرخ كردن محصولي همچون سيب زميني را مي توان به چهار مرحله تقسيم كرد: الف) گرم شدن اوليه: در اين مرحله دماي سطح محصول به نقطه جوش آب مي رسد. انتقال حرارت بين روغن داغ و سطح ماده به صورت جابجايي طبيعي است. در اين مرحله هيچ گونه تبخيري صورت نمي گيرد . ب) جوشش سطحي : تبخير اوليه انجام مي شود، در اين مرحله در روغن مجاور محصول اغتشاش بوجود مي آيد. انتقال حرارت بين روغن داغ و سطح محصول به صورت جابجايي اجباري است. در اين مرحله تشكيل پوسته در سطح محصول شروع مي شود. ج ) مرحله سرعت نزولي : در اين مرحله رطوبت دروني بيشتري خارج مي شود، دماي قسمت داخلي ماده غذايي تا نقطه جوش آب افزايش مي يابد، ضخامت پوسته سطحي افزايش پيدا مي كند و انتقال بخار به سطح كاهش مي يابد . د) نقطه پاياني حباب : در اين مرحله سرعت خروج بخار كاهش پيدا مي كند و حبابهاي كمتري در سطح محصول مشاهده مي شود. ضخامت پوسته سطحي به طور مداوم افزايش مي يابد. برای سرخ کردن مواد غذايی طيف وسيعی از روغنها (از روغنها و چربيهای تصفيه شده غير هيدروژنه تا چربی های هيدروژنه مخصوص برای سرخ کردن) مورد استفاده قرار می گيرد. عمر سرخ کردن، احساس دهانی، ظاهر محصول، الزامات ويژه محصول، سهولت حمل ونقل و قيمت ملاکهای اصلی انتخاب روغن برای سرخ کردن محسوب می شوند. يک راه مناسب برای بررسی مناسب بودن روغن برای سرخ کردن در نظر گرفتن ثبات ذاتی آن در مقابل اکسيداسيون است. مقادير عددی ثبات ذاتی با سرعت نسبی واکنش اسيدهای چرب چند غير اشباع با اکسيژن تناسب دارد. بنابراين روغنی که مقدار عددی ثبات ذاتی آن کم باشد طی سرخ کردن حساسيت کمتری به اکسيداسيون خواهد داشت انتخاب روغن نوع روغن ثبات ذاتی نوع روغن ثبات ذاتی گلرنگ 7/6 سویا 7 آفتاب گردان 6/8 ذرت 6/2 کلزا(اروسیک پائین) 5/5 پنبه دانه 5/4 کلزا(اروسیک بالا) 4/1 بادام زمینی 3/7 لارد 1/7 زیتون 1/5 پالم 1/3 تالو 0/86 هسته پالم 0/27 کاکائو 0/24 به طور کلی روغنهای مايع نسبت به انواع هيدروژنه خود حساسيت بيشتری به اکسيداسيون دارند. روغنهايی که ثبات کمتری دارند ارزان تر هستند اما به سهولت پلی مر بوجود می آورند که در تجهيزات جمع می شود و هزينه بالايی را برای تميز کردن موجب می شود. روغنهای مايعی با ثبات بالا بيش از 350 ساعت نيز در دسترس می باشد اما قيمت آنها بالاست