پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی (pptx) 188 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 188 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

شیمی و تکنولوژی مواد غذایی از نظر مصرف کننده، مهمترین کیفیت غذا مشخصه‌های احساسی آن (بافت، طعم، بو، شکل و رنگ) است. این خواص سبب گزینش محصولات معینی توسط خریداران می‌شود. تفاوتهای جزئی بین تولیدات تجارتی از یک ماده غذایی خاص می‌تواند اثر مهمی بر پذیرش محصول یک کارخانه معین داشته باشد. بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند . غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند. سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند. هنگامی که سیالی در یک دستگاه فراورش جریان یابد با اتلاف انرژی ناشی از اصطکاک و تغییرات انرژی‌های پتانسیل، جنبشی و فشاری، همراه خواهد بود. طبق معادله‌ برنولی: که P(Pa) فشار، (kg.m-3)چگالی سیال، g(9.81ms-2) شتاب گرانشی زمین، v(m.s-1) سرعت سیال، وz(m) ارتفاع است. زیروند 1 به موضع 1 و زیروند 2 به موضع 2 در خط لوله ارتباط دارند. جریان سیال با عدد رینولدز (Re) مشخص می‌شود. عدد مذکور به صورت زیر محاسبه می‌شود: که D(m) قطر لوله ، ( m.s-1) vسرعت متوسط ، .m-3)kgp( چگالی سیال و(N.sm-2) μ گرانروی سیال است. عدد رینولدز کوچکتر از 2100 مبین جریان آرام است. عدد رینولدز بزرگتر از 4000 نشانه‌ جریان آشفته است. در اعداد رینولدز بین 2100 و 4000، جریان، گذرا نامیده می‌شود. بسیاری از عملیات واحدی در فراورش غذا با تبادل حرارت با ماده‌ غذایی همراه است. حرارت معمولاً به سه طریق منتقل می‌شود: تابش رسانش مرفت دمای هر نقطه از غذا، طی فراورش بستگی به مدت حرارت دادن و یا خنک کردن و نیز محل مورد نظر دارد. لذا دما به طور مداوم تغییر می‌کند. عوامل مؤثر بر تغییرات دما عبارت‌اند از: دمای منبع حرارت دهنده گرمارسانندگی غذا گرمای ویژه‌ غذا سرعت انتقال حرارت از یک سیال داغ به سطح غذا، از معادله‌ زیر به دست می‌آید: كه Q(Js-1) سرعت انتقال حرارت، A(m2) سطح انتقال، s θ دمای سطح ،b θ دمای توده سيال و hs(Wm-2K-1) ضريب انتقال حرارت سطحی ( يا لايه ای ) است.