پاورپوینت نقش آنتی اکسیدان ها در صنایع غذایی (pptx) 18 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 18 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

1 نقش آنتی اکسیدان ها در صنایع غذایی 2 مقدمه یافته های پژوهشگران نشان داده است بین مصرف مرتب میوه ها، سبزی ها، خشکبار و دیگر غذاهای گیاهی با احتمال گسترش بیماری های مزمن رابطه معکوس وجود دارد .(1) ترکیبات حاصل از هرم غذایی که گروه ترکیبات با اثرات زیستی مناسب قرار می گیرند(1): ترکیبات فعال زیستی نظیر: Phytochemical ها ( ترکیبات فنولیکی، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها و غیره ) ویتامین ها (ویتامین C فولات و پیش ساز ویتامین A ) مواد معدنی ( پتاسیم، کلسیم و منیزیم و غیره) فیبرها 3 فواید میوه ها، سبزیجات، خشکبار و دیگر غذاهای گیاهی به اثرات سینرژیتی (هم افزایی )یا برهم کنش ترکیبات فعال و دیگر مواد مغذی در غذاهای کامل نسبت داده شده اند(1). ضمن آن که اثرات مفید مواد غذایی و نوشیدنی های حاوی میوه ها، سبزیجات، چای، قهوه و کاکائو بر سلامتی انسان ناشی از فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها است(1). 4 آنتی اکسیدان چیست ؟ آنتی اکسیدان ماده ایست که قادر است در غلظت پایین تر از یک سوبسترای قابل اکسید مانند لیپید، پروتئین DNA و کربوهیدرات ها، اکسیداسیون سوبسترا را به تاخیر یا از اکسیداسیون آن جلوگیری کند. آنتی اکسیدان ها با جمع آوری رادیکال های آزاد یا ممانعت از تشکیل آن ها، از سلول ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می کنند ( 2 ). 5 دلايل اصلی استفاده از آنتی اکسیدان ها عبارتند از: حفظ ویژگی های کیفی و حسی غذا محافظت از بدن علیه بیماری های مزمن ناشی از رادیکال های آزاد(1). 6 کاربرد آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی عمل یک آنتی اکسیدان، به تاخیر انداختن اکسیداسیون یک ماده آلی است تا به این صورت عمر مفید یا ماندگاری آن ماده افزایش یابد. در روغن ها و چربی ها ، آنتی اکسیدان شروع اکسیداسیون را به تاخیر انداخته و سرعت واکنش اکسیداسیون را کاهش می دهد. هدف اصلی استفاده از آنتی اکسیدان به عنوان یک افزودنی در مواد غذایی، حفظ کیفیت آن ماده غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری محصول می باشد تا کیفیت نگهداری آن افزایش یابد . استفاده از آنتی اکسیدان: باعث کاهش ضایعات مواد اولیه کاهش افت ارزش تغذیه ای افزایش درصد استفاده از انواع چربی ها در محصولات غذایی (3) 7 نقش آنتی اکسیدان ها در جلوگیری از اکسیداسیون هر ترکیبی که سرعت ناشی از اکسیداسیون را به تاخیر انداخته یا ممانعت نماید، آنتی اکسیدان نامیده می شود . افزودن آنتی اکسیدان : باعث افزایش طول مدت نگهداری جلوگیری از افت ارزش تغذیه ای محصول کنترل هزینه بدون این که به کیفیت یا طول عمر غذا، لطمه ای وارد شود این مواد ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند و یا این که به صورت ترکیبات سنتزی، تهیه و به مواد غذایی اضافه شوند(3) . 8 انواع آنتی اکسیدان ها موجود در رژیم غذایی: 9 مکانیزم عمل آنتی اکسیدان ها آنتی اکسیدان ها با اهدای یک اتم هیدروژن و یا پذیرش رادیکال آزاد، مانع اکسیداسیون چربی می شوند. همچنین آنتی اکسیدان با رادیکال RO واکنش می دهد : R0+ AH - ROOH + A مکانیزم های مختلفی برای عمل آنتی اکسیدان ها مطرح شده است، در سال ۱۹۴۷، بالند و تن از مدل سیستم اکسیداسیون خود به خودی اتیل لینولئنات، که شامل یک مهار کننده به نام هیدروکینون بود استفاده کردند. آنها به این نتیجه رسیدند که آنتی اکسیدان ها، از طریق دادن هیدروژن به رادیکال های آزاد پذیرنده، از واکنش های زنجیره ای جلوگیری می کنند . و بنابراین به نظر می رسد که نظر بالند و تن بهترین مکانیسم بوده که در آن، واکنش مرحله انتشار به صورت زیر می باشد. RO + RH - ROOH +R در میان آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنولیکی از همه موثرتر می باشند، این ترکیبات به خوبی اتم هیدروژن را اهدا نموده، همچنین حد واسط رادیکالی آن ها به واسطه رزونانس پایدار می باشد (4). 10