پاورپوینت قهوه‌اي شدن غير آنزيمي (pptx) 49 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 49 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
قهوه‌اي شدن غير آنزيمي
يكي از مهمترين واكنشهايي بوده كه در فرآيندها يا در طی نگهداري مواد غذايي صورت مي گيرد، كه توسط ميلارد شيميدان فرانسوي مورد بررسي قرار گرفت.
اين واكنش ميان گروههاي آمين آزاد پروتئين و گروه هيدروكسيل گليكوزيدي قندهاي احيا كننده يا تركيبات كربونيلي مثل آلدهيدها و كتونها كه در اثر اكسيداسيون چربيها به وجود مي آيند انجام مي گيرد.
در نهايت به ايجاد تركيبات رنگي و برخي مواد طعم زا در ماده غذايي منتهي مي شود
اين واكنش در برخي مواد غذايي نظير فرآيند برشته شدن نان و ايجاد عطر و طعم ويژه نان به همراه ايجاد رنگ در پوسته نان مطلوب است.
اما در برخي موارد مثل رنگ قهوه‌اي ايجاد شده در شيرهاي تغليظ شده يا شير خشك و يا پودر سفيده تخم مرغ نامطلوب است.
انجام اين واكنش، علاوه بر ايجاد ظاهر نامطلوب در ماده غذايي، مي تواند همراه با كاهش ارزش تغذيه‌اي پروتئين نيز باشد.
در اين ميان ليزين، به دليل گروه آمين آزاد خاص خود فعالترین اسید آمینه در اين واكنش می باشد و ارزش خود را از دست داده و نابود مي شود. نظر به اينكه ليزين يك اسيد آمينه اساسي مي باشد، نابودي آن در طي فرايند از نقطه نظر تغذيه‌اي حائز اهميت است.
مراحل انجام واكنش ميلارد
ابتدا قند احیاکننده یا گروه کربونیلی و گروه آمین از طریق تشکیل باز شیف با هم ترکیب شده و گلیکوزیل آمین را تشکیل می دهند.
واکنش های تشکیل گلیکوزیل امین تنها واکنش های برگشت پذیر میلارد هستند
در شرایط رطوبت پایین بهتر رخ می دهند (یعنی به رطوبت حساسند).
در ادامه قند شرکت کننده توتومریزه شده (دچار تغییر آرایش درونی می گردد) و به ایت ترتیب بسته به قند اولیه شرکت کننده دو محصول متفاوت حاصل می شود:
الف) اگر قند اولیه الدئیدی باشد. تغییر آرایشی موسوم به نوآرایی آمادوری رخ می دهد و فراورده آمادوری یعنی (1 آمینو، ا داکسی-2-کتوز) حاصل می شود.
ب) اگر قند اولیه از نوع کتونی باشد، تغییر آرایش هینز رخ می دهد و یک فرآورده آلدهیدی مثل (2 آمینو- 2داکسی-2- آلدوز) حاصل می شود.
در مرحله بعد آبگیری از قندها و تجزیه ی آنها رخ می دهد.
در اثر آب گیری از قندها فورفورال و یا هیدروکسی فورفورال (به ترتیب از قند پنتوز یا قند هگزوز) تشکیل می شود.
در این مرحله همچنین اسیدهای امینه آغاز کننده ی واکنش مجددا تشکیل می شوند واکنش را از ابتدا آغاز می کند.
برای تجزیه شدن این ترکیبات دو روش متفاوت در نظر گرفته شده است که انولیزاسیون و تجزیه استرکر است.
ترکیب آمادوری در شرایط اسیدی بیش تر از طریق انولیزاسیون1و2 و تحت شرایط قلیایی بیش تر به صورت انولیزاسیون 2و3 تجزیه می شود.
در انولیزاسیون 1و2 ایجاد رنگ حایز اهمیت است. هم چنین مقداری عطر و طعم نامطلوب به وجود می آید که آن را هیدروکسی متیل فورفورال نسبت می دهند.
انولیزاسیون 2 و 3 از لحاظ رنگ اهمیت نداشته بلکه بیش تر عطر و طعم ایجاد می کند که به عطر و طعم حاصل از کاملیزاسیون بسیار نزدیک است.
هر دو مسیر منجر به ترکیبات کربونیلی می شوند